ORDEN DE 9 DE SEPTIEMBRE DE 2009 POR LA QUE SE ESTABLECEN LAS CONDICIONES DEL CONTROL SANITARIO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE ANIMALES DE LA ESPECIE BOVINA EN RELACIÓN CON LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA Y CON LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE RESES DE LIDIA.
La crisis de las encefalopatías espongiformes transmisibles supuso un antes y un después en el ámbito de la seguridad alimentaria, tanto para los operadores económicos como para los servicios de control oficial, que determinó que éstos últimos dirigiesen sus principales esfuerzos a la realización de múltiples test de diagnósticos rápidos en bovinos.
En la Comunidad Autónoma de Extremadura, debido a las grandes distancias imperantes se hizo necesario racionalizar el sistema de recogida de muestras y a tales efectos se aprobó la Orden de 27 de diciembre de 2000, que restringía a determinados establecimientos, previamente autorizados a tal fin, la posibilidad de recibir a los animales que debían ser muestreados.
La citada Orden también establecía la edad de los bovinos a partir de la cual era obligatorio el análisis frente a la encefalopatía espongiforme bovina, fijándola en 24 meses.
Gracias al esfuerzo de las distintas Administraciones Públicas y de todos los sectores implicados la situación epidemiológica frente a la encefalopatía espongiforme bovina se encuentra más controlada en la actualidad, circunstancia que se refleja en las diversas modificaciones que ha sufrido el Reglamento 999/2001, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles, así como en la “hoja de ruta” para las encefalopatías de la Comisión Europea. Esta última recoge posibles cambios en las edades de los bovinos a partir de las cuales sea obligatorio el análisis a la encefalopatía espongiforme bovina, por lo que parece oportuno revisar la referencia a la edad establecida en nuestra normativa autonómica, ante la expectativa de futuros cambios.
Junto a lo anterior, debe señalarse que el elevado número de festejos taurinos que se celebran en nuestra Comunidad Autónoma determina un gran nivel de demanda de salas de tratamiento de carne de reses de lidia, demanda que en muchos casos no se corresponde con la oferta disponible. Así, la experiencia acumulada en los últimos años, tras la publicación de la Orden de 9 de julio de 2002, sobre condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes de lidia, ha puesto de manifiesto la necesidad de ampliar el tipo de establecimientos que pueden ser autorizados como salas de tratamiento de la carne de las reses de lidia de manera que pueda garantizarse la cobertura necesaria para el faenado y comercialización de las reses lidiadas en los festejos taurinos.
Asimismo, en este periodo de tiempo han aflorado en nuestra Comunidad Autónoma varias iniciativas empresariales que ofrecen posibilidades de mejora en la comercialización de carne de reses de lidia, generando así más valor añadido dentro de Extremadura.
Por otra parte, se ha producido la entrada en vigor del conocido como “paquete de higiene”;
es decir, el conjunto de normas que establece, a nivel comunitario, los requisitos sanitarios para los productos alimenticios, lo que ha propiciado la necesaria actualización de registros y bases de datos. Además, la entrada en vigor del citado “paquete de higiene” también hace necesario regular en la Comunidad Autónoma de Extremadura el marcado sanitario para aquellos bovinos que por motivos de urgencia han de ser sacrificados fuera del matadero.
Finalmente, debe resaltarse otro cambio fundamental operado por la creación del Servicio Extremeño de Salud, con competencias en materia de salud pública, que aconseja descentralizar diversas tareas administrativas y de gestión.
En definitiva, esta Orden se dicta con el propósito de regular y armonizar los procedimientos de autorización y condiciones de comercialización de determinado tipo de carnes en la Comunidad Autónoma de Extremadura.
El Real Decreto 260/2002 
, de 8 de marzo, que fija las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia, equipara a nivel nacional las condiciones sanitarias mínimas en la producción y comercialización de estas carnes, sin perjuicio de las competencias asumidas por las Comunidades Autónomas.
Por todo ello, en virtud de las competencias que en materia de sanidad han sido transferidas a la Comunidad Autónoma de Extremadura mediante Real Decreto 2912/1979, de 21 de diciembre y recogidas en el artículo 8.4 de la Ley Orgánica 1/1983, de 25 de febrero, del Estatuto de Autonomía de Extremadura y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 41.1 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, DISPONGO:
Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.
El objeto de la presente Orden es establecer y ordenar las condiciones, requisitos y autorizaciones que deben cumplir los establecimientos en relación con la vigilancia epidemiológica de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), con los sacrificios de urgencia fuera de los mataderos y con la producción y comercialización de carne de reses de lidia dentro de la Comunidad Autónoma de Extremadura.
Artículo 2. Definiciones.
A los efectos de la presente orden se entenderá por:
1. Bovinos de abasto: Todos aquellos bovinos, distintos a los bovinos de lidia lidiados, sacrificados para consumo humano en un matadero o que procedan de Sacrificio de Urgencia Fuera del Matadero.
2. Bovino de lidia: Animales pertenecientes a la raza bovina de lidia inscritos en los libros genealógicos correspondientes a dicha raza.
3. Bovino objeto de programa de vigilancia frente a las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET): Todos aquellos bovinos, de abasto o reses de lidia, que por motivos de edad o como resultado de los indicios clínicos, deban ser objeto de muestreo para la realización de test frente a las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles según se establezca en la normativa Nacional o Comunitaria en vigor.
4. Reses lidiadas: Bovinos de lidia y otras razas bovinas y/o sus cruces, que por sus características son aptas para ser lidiadas o corridas en actividades taurinas.
5. Matadero de bovino: Establecimiento autorizado por la Dirección General competente en materia de Salud Pública del Servicio Extremeño de Salud como tal e inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos para esa actividad.
6. Desolladero o local de faenado: Aquellas instalaciones fijas, anexas o no a plazas de toros, que cumplan con los requisitos establecidos en el Capítulo II del Anexo I del Real Decreto 260/2002 , por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne de reses de lidia. Asimismo, deben encontrarse adaptadas para la extracción y almacenamiento higiénico de los materiales específicos de riesgo (MER) y estar provistas de sistemas de retiradas de los mismos y contrato con empresa autorizada de gestión de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano, además de disponer de autorización expedida por la Dirección de Salud de Área correspondiente como tal instalación.
7. Sala de tratamiento de carne de reses de lidia: Aquellos establecimientos que, cumpliendo las condiciones y requisitos pertinentes establecidos en el Real Decreto 260/2002 , y en los Reglamentos 852/2004, del Parlamento Europeo, y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios y 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, así lo soliciten y sean autorizados por la Dirección General competente en materia de Salud Pública del Servicio Extremeño de Salud e inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos, bien para recibir reses sangradas y canales o bien solo canales de reses lidiadas.
8. Sacrificio de urgencia de bovinos fuera del matadero: Sacrificio de un bovino de abasto efectuado fuera de las instalaciones de un matadero cuya carne se destina a consumo humano tras el cumplimiento de las condiciones establecidas en el Capítulo VI del Anexo III del Reglamento 853/2004.
9. Establecimiento apto para recibir bovinos objeto de programa de vigilancia frente a las EET: Todo aquel establecimiento, bien sea matadero o sala de tratamiento de carne de reses de lidia, que así lo solicite y disponga de instalaciones suficientes en relación a su volumen de producción para retener las canales analizadas hasta la obtención de resultados, previa autorización para el desarrollo de dicha actividad por parte de la Dirección de Salud de Área correspondiente en función de su domicilio industrial.
10. Control oficial de reses lidiadas: Examen que un veterinario oficial efectuará del cuerpo, de las vísceras, del material documental y de la higiene, para observar aquellas características que indiquen posibles riesgos sanitarios presentes en la carne.
11. Actividades Taurinas: Se entiende por tales aquéllas en las que se efectúen la lidia y la muerte de la res:
a) Espectáculos taurinos en los que se lidia la res y se sacrifica en presencia del público.
b) Espectáculos o festejos taurinos en los que se lidian las reses, siendo el sacrificio de las mismas sin la presencia del público.
c) Lidia de reses que se realizan sin presencia de público (entrenamientos a puerta cerrada, desecho de tienta, etc.) y se efectúa el sacrificio de las mismas.
Artículo 3. Condiciones sobre el sacrificio de bovinos de abasto.
1. Los bovinos de abasto solo podrán sacrificarse en establecimientos que dispongan de autorización sanitaria de la Dirección General competente en materia de Salud Pública del Servicio Extremeño de Salud como matadero de bovino, conforme a los Reglamentos 852/2004 y 853/2004 y siempre según lo establecido en los Reglamentos 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
2. Aquellos bovinos de abasto que sean objeto de programa de vigilancia frente a las EET, solo podrán ser sacrificados, o destinados en caso de sacrificio de urgencia fuera del matadero, a establecimientos autorizados por la Dirección General competente en materia de Salud Pública como mataderos de bovinos y que además cuenten con autorización expresa, emitida por parte de la Dirección de Salud de Área correspondiente, como establecimientos aptos para recibir bovinos objeto de programa de vigilancia frente a las EET.
3. En el caso de bovinos objeto de sacrificio de urgencia fuera del matadero, el matadero de destino deberá contar además con autorización expresa por parte de la Dirección de Salud de Área como matadero autorizado para recibir animales objeto de sacrificio de urgencia fuera del matadero.
Artículo 4. Condiciones sobre la producción y comercialización de carnes de reses lidiadas.
1. Las reses de lidia sacrificadas en actividades taurinas celebradas en la Comunidad Autónoma de Extremadura deberán seguir el circuito de comercialización que les corresponda según se dispone a continuación:
a) Reses de lidia que sean objeto del programa de vigilancia frente a las EET. Se destinarán, tras su sangrado y cumpliendo las condiciones establecidas en el Real Decreto 260/2002 , a una sala de tratamiento de reses de lidia ubicada en Extremadura autorizada por la Dirección General competente en materia de Salud Pública del Servicio Extremeño de Salud como sala de tratamiento de carne de reses de lidia que puede recibir reses sangradas y que cuente además con autorización expresa emitida por parte de la Dirección de Salud de Área correspondiente como establecimiento apto para recibir bovinos objeto de programa de vigilancia frente a las EET.
También podrá destinarse a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia de otra Comunidad Autónoma si ésta se encuentra más cercana al lugar de celebración y a menos de 60 minutos de distancia por carretera. La documentación de acompañamiento en ambos casos será la contemplada en el Real Decreto 260/2002 .
b) Reses de lidia que no sean objeto del programa de vigilancia frente a las EET. Se podrán destinar sangradas bien a un establecimiento que disponga de autorización como sala de tratamiento de carne de reses de lidia que puede recibir reses sangradas cumpliendo lo establecido en el Real Decreto 260/2002 , o bien se destinarán a un desolladero ubicado en la localidad o zona básica de salud, siendo el destino posible posterior uno de los dos siguientes:
1.º Carnicería autorizada de la localidad o zona básica de salud, para lo cual deberán ser objeto de una evisceración, desollado, faenado e inspección post mortem según queda establecida en el Reglamento 854/2004, y en el Real Decreto 260/2002 , por parte de los servicios veterinarios de equipo de atención primaria y si procede de un marcado sanitario con el formato establecido en el Anexo I de la presente Orden.
2.º Sala de tratamiento de carne de reses de lidia que solo pueden recibir canales ubicada en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Para ello, las reses deberán ser objeto de un desollado, destripado, eviscerado y reconocimiento por parte de los servicios veterinarios de equipo de Atención Primaria y, si procede, de un marcado de control oficial favorable por parte de los mismos con el formato establecido en el Anexo II. Junto a estas piezas deberán remitirse las vísceras, con excepción de estómago e intestino, a fin de que puedan identificarse como pertenecientes a una res de lidia.
2. El explotador del establecimiento de destino de las reses sangradas, bien sea desolladero o local de faenado o sala de tratamiento de reses de lidia, requerirá la intervención de los Servicios Veterinarios de Equipo de Atención Primaria del Servicio Extremeño de Salud. La solicitud, según modelo del Anexo V, será dirigida a la Dirección de Salud del Área correspondiente con una antelación mínima de una semana a la celebración de dicha actividad y deberá acompañar copia de la autorización de celebración del espectáculo de procedencia de las reses de lidia.
Artículo 5. Procedimientos de autorizaciones y registros.
1. Las solicitudes de autorización de establecimientos para las actividades de faenado de animales procedentes de sacrificio de urgencia fuera de los mataderos, sacrificio de bovinos objeto del programa de vigilancia frente a las EET, y de desolladeros o locales de faenado de reses de lidia, deberán dirigirse a las Direcciones de Salud del Área correspondiente en función del domicilio industrial donde se vaya a desarrollar esa actividad.
Se podrá presentar la solicitud en las mismas Direcciones de Salud de Área, así como en los registros y oficinas a los que se refiere el artículo 38.4 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.
2. El plazo para resolver por parte de las Direcciones de Salud de Área será de seis meses desde la fecha en que la solicitud haya tenido entrada en el registro del órgano competente para su tramitación.
3. La falta de resolución expresa dentro del plazo legal para dictarla producirá efectos estimatorios de la pretensión deducida, de acuerdo con lo establecido en el artículo 43.2 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.
4. Tras la concesión de las autorizaciones, por parte de las distintas Direcciones de Salud de Área se informará a la Dirección General competente en materia de Salud Pública del Servicio Extremeño de Salud, que procederá a su anotación registral.
5. La autorización como establecimiento apto para recibir bovinos objeto de programa de vigilancia frente a las EET y como establecimiento que puede recibir animales sacrificados de urgencia fuera del matadero será objeto de renovación en sincronía con las convalidaciones establecidas en el Registro General Sanitario de Alimentos para dichos establecimientos.
6. Las autorizaciones de desolladeros o locales de faenado se concederán por cinco años y podrán ser renovadas, mediante su convalidación, sucesivamente por periodos iguales, previa petición del interesado.
Con las autorizaciones recogidas en este apartado las Direcciones de Salud de Área concederán un número de identificación de la misma, que figurará en la marca descrita en los Anexos I y II.
Artículo 6. Marcados sanitarios y de reconocimiento.
1. La marca sanitaria para las carnes obtenidas en establecimientos autorizados como sala de tratamiento de carne de reses de lidia será la establecida en el artículo 4 del Real Decreto 260/2002. En caso de aplicarse a tinta se deberá utilizar colorantes incluidos en las listas positivas de colorantes aptos para su utilización en productos alimenticios destinados a consumo humano.
2. La marca sanitaria para las carnes de lidia obtenidas en desolladeros o locales de faenado considerada apta para el consumo humano y destinada a carnicerías de la zona de salud o de la localidad será el establecido en el Anexo I. Este marcado se efectuará de tal manera que cada cuarto de canal lleve al menos una marca. Se podrá aplicar a tinta, a fuego, etiqueta, placa o marchamo.
3. La marca para las carnes de lidia obtenidas en desolladeros o locales de faenado considerada no apta para el consumo humano será la establecida en el artículo 4.6 del Real Decreto 260/2002.
4. La marca de control oficial favorable que se menciona en el punto 1.b) 2.º del artículo 4 de la presente Orden será la establecida en el Anexo II. Cada cuarto de canal llevará al menos una marca que se aplicará a tinta. Asimismo estas piezas deberán ir acompañadas de un informe de control oficial favorable según el modelo que se establece en el Anexo IV hasta su destino en la sala de tratamiento de carne de reses de lidia.
5. La marca de inspección veterinaria para las canales obtenidas de animales sacrificados de urgencia fuera del matadero será la establecida en el Anexo III. El marcado se efectuará a tinta o a fuego.
Disposición transitoria única. Período de adaptación.
Los establecimientos que a la fecha de entrada en vigor de la presente Orden ya contaran con autorización como matadero autorizado para sacrificio de bovinos mayores de 24 meses, disponen de un plazo de dos meses, a contar desde la entrada en vigor de la misma, para obtener, de la Dirección de Salud que corresponda, autorización para el ejercicio de tal actividad, adaptada a los requisitos recogidos en esta Orden, y una vez comprobado el cumplimiento de los requisitos legalmente establecidos. No obstante, hasta esa fecha, estos establecimientos podrán sacrificar animales objeto de programa de vigilancia frente a la EET, independientemente de la edad de los mismos.
Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
Quedan derogadas todas las normas de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en la presente Orden y, en particular, las siguientes:
a) Orden de 22 de octubre de 1999, por la que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia, en la parte que aún continúa vigente.
b) Orden de 27 de diciembre de 2000 por la que se dictan normas sanitarias sobre el control y la vigilancia de las encefalopatías espongiformes transmisibles en la Comunidad Autónoma de Extremadura.
c) Orden de 9 de julio de 2002 sobre condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes de reses de lidia.
Disposición final primera. Habilitación para el desarrollo y aplicación.
Se habilita al Director Gerente del Servicio Extremeño de Salud y, en su caso, al Director General competente en materia de Salud Pública para que, en el ámbito de sus competencias, dicten las disposiciones o normas internas precisas para el desarrollo y adecuada aplicación de lo establecido en la presente Orden.
Disposición final segunda. Entrada en vigor.
La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de Extremadura.
Anexo
Omitido.
