ORDEN SAN/35/2008, DE 12 DE SEPTIEMBRE, POR LA QUE SE REGULAN LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR DE CARNES FRESCAS Y SUS DERIVADOS.
En el actual marco normativo sobre la producción de alimentos y la seguridad alimentaria, constituye una disposición de referencia, el Reglamento (CE) número 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, siendo un objetivo fundamental, el lograr un nivel elevado de protección de la salud de las personas.
El Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, así como el Reglamento (CE) número 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, constituyen las normas de aplicación a las que han de ajustarse los titulares de estos establecimientos.
La elaboración artesanal de derivados cárnicos en los establecimientos de carnicería, es de hecho una actividad comercial que ha ido en constante incremento. Por otra parte, determinados aspectos de la normativa básica que resulta de aplicación, se subordinan al criterio de la Autoridad competente; por estos motivos, y en aras a una mayor seguridad jurídica, resulta preciso contar con un desarrollo normativo para el ámbito territorial de la Comunidad Autónoma de Cantabria.
El Estatuto de Autonomía para Cantabria, en su artículo 25.3, confiere a la Comunidad Autónoma de Cantabria, competencias de desarrollo legislativo y ejecutivas en materia de sanidad e higiene, promoción, prevención y restauración de la salud.
En su virtud, y al amparo del artículo 33 
, f) de la Ley de Cantabria 6/2002, de 10 de diciembre de Régimen Jurídico del Gobierno y de la Administración de la Comunidad Autónoma de Cantabria.
DISPONGO
Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.
1. La presente Orden tiene por objeto el desarrollo de las normas sanitarias aplicables a la manipulación, elaboración y comercialización de carnes frescas y sus derivados, en establecimientos minoristas de carnicería, carnicería-salchichería y carnicería-charcutería en la Comunidad Autónoma de Cantabria.
2. Estos establecimientos podrán:
a) Comercializar carnes frescas y derivados cárnicos para la venta directa al consumidor.
b) Excepcionalmente suministrar dichos productos excepto los preparados cárnicos frescos- a establecimientos autorizados de comidas preparadas de Cantabria, siempre y cuando dispongan de instalaciones y equipos adecuados para la elaboración higiénica, y no suministren a establecimientos sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
3. Las sucursales de carnicerías podrán ubicarse dentro del ámbito territorial de Cantabria, siempre y cuando el transporte de carnes y derivados cárnicos se realice en vehículos o contenedores frigoríficos, que cumplan con las condiciones generales de higiene establecidas en el capítulo IV del anexo II del Reglamento (CE) número 852/2004, y con las temperaturas establecidas en el apartado 9 del capítulo II del Real Decreto 1.376/2003. Únicamente cuando la sucursal o sucursales de carnicería se encuentren en el mismo municipio del establecimiento central se permitirá el transporte en vehículos o contenedores isotermos.
Artículo 2. Autorización sanitaria de funcionamiento y notificaciones.
1. Los titulares de establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, carnicería-salchichería, carnicería-charcutería y sucursal de carnicería, definidos en el artículo 2, punto 6 del Real Decreto 1.376/2003, de 7 de noviembre han de solicitar y obtener una autorización sanitaria de funcionamiento del establecimiento con carácter previo al comienzo de la actividad.
2. Así mismo, han de solicitar y obtener autorización sanitaria de funcionamiento en los supuestos de:
a) Ampliación de actividad, conforme a la clasificación del artículo 2, punto 6 del Real Decreto 1.376/2003, de 7 de noviembre.
b) Ampliación de tipos de productos a elaborar, conforme a la clasificación de los derivados cárnicos del artículo 2 punto 3 del Real Decreto 1.376/2003, de 7 de noviembre.
c) Cambio de domicilio industrial.
3. Por otra parte, los titulares de la actividad han de notificar a la autoridad sanitaria competente, en el momento en que se produzca, la variación de datos relativos a:
a) Cambio de titular.
b) Cambio de domicilio social.
c) Cese parcial de actividades.
d) Cierre del establecimiento.
4. La solicitud de autorización sanitaria ha de ajustarse al modelo impreso del anexo I de la presente Orden, acompañada de la documentación requerida en el anexo II.
5. Las instalaciones serán de titularidad única.
6. Sin perjuicio del cumplimiento de la obligación de notificación, prevista en el artículo 6 del Reglamento CE número 852/2004, quedan excluidos de la obligación de obtener autorización sanitaria de funcionamiento los establecimientos de venta al por menor que se limiten a realizar las siguientes actividades:
a) Adquisición y venta de carne fresca envasada, sin realizar manipulación alguna de los envases en el establecimiento.
b) Loncheado y envasado de productos cárnicos.
c) Carnicerías ambulantes, sin perjuicio de la obtención de autorización municipal para ejercer la actividad.
Artículo 3. Condiciones técnico-sanitarias para la elaboración, envasado y almacenamiento de derivados cárnicos
1. Sin perjuicio del cumplimiento de la normativa nacional y comunitaria que resulta de aplicación, los obradores destinados a la elaboración, preparación y, en su caso, envasado de derivados cárnicos, habrán de ser locales cerrados al público, diseñados con las características y dimensiones adecuadas al volumen de producción.
2. Dichos obradores podrán estar anexos o no a otras dependencias con las que forman una unidad económica, pero en cualquier caso, el obrador y el establecimiento de venta considerado central, habrán de encontrase localizados en el mismo municipio.
3. Los establecimientos de carnicería-salchichería deberán disponer en todo caso, de un obrador destinado exclusivamente a la elaboración y, en su caso, envasado de preparados de carne (frescos, crudos-adobados, etc.), dotado de un sistema de climatización de frío. En el supuesto de elaborar embutidos de sangre, deberán disponer de un recinto o local independiente al anterior, destinado a efectuar las operaciones de cocción.
4. Los establecimientos de carnicería-charcutería, además del obrador climatizado para la elaboración, en su caso, de los preparados de carne señalados en el apartado anterior, habrán de disponer de un recinto o local independiente destinado a realizar el tratamiento térmico (cocción, ahumado, etc.) de los productos que lo precisen. Así mismo en el supuesto de requerir tratamientos de salazón, secado y curado, los obradores contarán con instalaciones o locales independientes que reúnan las condiciones adecuadas de temperatura y humedad para el fin al que se destinan.
5. Los locales climatizados de los obradores dispondrán al menos de un termómetro homologado para medir la temperatura ambiental, debiendo mantener durante el proceso de elaboración una temperatura igual o inferior a 12.º C.
6. Los locales de los obradores destinados al tratamiento térmico de productos, dispondrán de un sistema eficaz de extracción de humos y vapores que cumpla con la normativa de aplicación.
7. Los obradores contarán con un local, recinto o equipamiento mobiliario, de dimensiones adecuadas al volumen de producción, destinado al almacenamiento en condiciones de higiene, de materias primas e ingredientes que no precisen frío para su conservación.
8. Los envases, recipientes y etiquetas que en su caso vayan a ser utilizados en el envasado de productos, se almacenarán separadamente de los alimentos y protegidos de la contaminación ambiental.
9. Cuando las materias primas, ingredientes, productos intermedios y elaborados, precisen conservación en frío, dispondrán de instalaciones frigoríficas adecuadas y con capacidad suficiente para el almacenamiento, provistas de un sistema de control de temperatura.
10. Los derivados cárnicos crudos se almacenarán separados de los sometidos a tratamiento térmico.
11. En todo caso las materias primas, ingredientes, productos intermedios y elaborados, habrán de almacenarse protegidos para evitar la acción oxidativa del aire y la contaminación cruzada entre alimentos.
12. La producción propia de derivados cárnicos, en ningún caso podrá exceder de cinco toneladas semanales de productos acabados, y el número de sucursales de carnicería ligados a un obrador central, podrá ser limitado por la autoridad competente, por motivos sanitarios.
Artículo 4. Relativo al etiquetado y presentación de la carne y derivados cárnicos.
1. La carne y los derivados cárnicos de producción propia y los adquiridos a proveedores, tanto envasados como sin envasar, que se expongan a la venta así como los que se distribuyan en su caso a otros establecimientos, habrán de ajustarse a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de Productos Alimenticios, aprobada por Real Decreto 1.334/1999, de 31 de julio, e incluirán añadidamente, la información obligatoria regulada en los capítulos III y IV - relativos a envasado, etiquetado y marcado sanitario- del anexo del Real Decreto 1.376/2003.
2. El etiquetado de la carne de vacuno que se presente a la venta o en su caso se distribuya a otros establecimientos, tanto envasada como sin envasar, habrá de ajustarse al Real Decreto 1.698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno, así como al artículo 5 del Reglamento (CE) número 700/2007, de 11 de junio, sobre la comercialización de la carne procedente de bovinos de edad igual o inferior a doce meses.
Artículo 5. Trazabilidad.
1. Los establecimientos regulados en la presente Orden, tendrán disponible dentro de sus dependencias, la documentación necesaria para poder acreditar a los proveedores inmediatos de las carnes y de los ingredientes, incluidos los aditivos y otros productos alimenticios que se almacenen, suministren o vendan.
2. En los establecimientos de venta de carne de vacuno se registrarán:
a) Las entradas:
- Las menciones obligatorias del etiquetado que acompañan a las canales o trozos.
- La razón social y número de Registro General Sanitario del establecimiento de procedencia.
- El peso de las canales o trozos.
- La fecha de recepción.
b) Las salidas:
- La fecha de finalización de la venta, entendiendo como tal el último día de venta de la partida de carne correspondiente al número de referencia que figura en el etiquetado obligatorio, excepto en el caso de que se presente a la venta envasada, en cuyo caso se anotará la fecha de puesta a la venta.
3. El sistema de registro de entradas al que se refiere el apartado 2 a) anterior, podrá consistir en el archivo de los documentos acreditativos de la procedencia de la carne de vacuno, siempre y cuando el proveedor haya hecho constar en los mismos, los datos indicados en el apartado 2 a) y el establecimiento receptor incorpore la fecha de recepción y la de venta, conforme a lo señalado en el apartado 2 b) anterior.
4. Asimismo, deberán llevar, en su caso, los registros de trazabilidad de los derivados cárnicos de producción propia. Dichos registros habrán de referirse al lote de fabricación o, en su lugar, a la fecha de elaboración, expresada con los dos dígitos del día, mes y año.
5. Toda la documentación justificativa de la trazabilidad, así como la referida en su caso, al volumen de producción de derivados cárnicos, se conservará por un período mínimo de un año y estará a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando les sea requerida.
Artículo 6. Sistema de autocontrol.
1. El sistema de autocontrol establecido para los operadores de empresa alimentaria, habrá de ajustarse a lo establecido en el artículo 5 del Reglamento (CE) número 852/2004 y artículo 5 del Real Decreto 1.376/2003. En los establecimientos con elaboración propia de derivados cárnicos, el procedimiento de verificación que se establezca para comprobar la eficacia del sistema, habrá de incluir como medida específica, el muestreo y análisis, con una frecuencia adecuada al volumen de producción.
2. Los registros del sistema APPCC, así como los resultados de los análisis y, en su caso, las medidas correctoras adoptadas, habrán de conservarse a disposición de la autoridad sanitaria por un periodo mínimo de un año.
Artículo 7.
1. No podrán comercializarse carnes de lidia que no procedan de establecimientos autorizados, y/o no cumplan con lo establecido en el Real Decreto 260/2002 , de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia.
2. En relación con los aditivos alimentarios se prohíbe:
a) La utilización o tenencia de aditivos que no se encuentren expresamente incluidos en las listas positivas de aditivos autorizados.
b) La utilización de aditivos en dosis superiores a la dosis máxima establecida.
c) La utilización de aditivos para productos alimenticios distintos de los productos para los cuales han sido autorizados.
Artículo 8. Régimen sancionador.
El incumplimiento de lo establecido en la presente Orden podrá ser objeto de sanción administrativa, previa la instrucción del oportuno expediente sancionador, de acuerdo con lo previsto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/86, de 25 de abril, General de Sanidad y el artículo 6 del Real Decreto 1.376/2003, de 7 de noviembre.
DISPOSICIÓN DEROGATORIA ÚNICA
Derogación de normas.
Queda derogada la Orden de Cantabria de 20 de agosto de 2001, por la que se regula la elaboración de determinados productos cárnicos de carácter tradicional y artesano en carnicerías-salchicherías.
DISPOSICIÓN FINAL ÚNICA
La presente Orden entrará en vigor al día siguiente al de su publicación en el BOC.
Anexos
Omitidos.
