DECRETO 104/2008, DE 23 DE SEPTIEMBRE, POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.
La Ley Orgánica 2/2006 
, de 3 de mayo, de Educación, dispone en su artículo 39.6 que el Gobierno establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de Formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas, currículo que se ajustará a las exigencias derivadas del Sistema Nacional de Cualificaciones Profesionales y Formación profesional. Y en su artículo 6.4 dispone que las Administraciones educativas establecerán el currículo de las distintas enseñanzas del que formarán parte los aspectos básicos fijados por el Gobierno.
De conformidad con lo dispuesto en el artículo 10.1 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional y en el artículo 6 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la Formación profesional del sistema educativo, el Gobierno ha dictado el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Panadería, repostería y confitería y se fijan sus enseñanzas mínimas.
Según el artículo 10.2 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, las Administraciones educativas, en el ámbito de sus competencias, podrán ampliar los contenidos de los correspondientes títulos de Formación profesional.
El Real Decreto 1538/2006 , de 15 de diciembre dispuso, asimismo, en su artículo 18.1 que las Administraciones educativas, al establecer el currículo de cada ciclo formativo de Formación profesional, tendrán en cuenta la realidad socioeconómica del territorio de su competencia, así como las perspectivas de desarrollo económico y social, con la finalidad de que las enseñanzas respondan en todo momento a las necesidades de cualificación de los sectores socio productivos de su entorno, sin perjuicio de la movilidad del alumnado.
El Estatuto de Autonomía del Principado de Asturias atribuye a la Comunidad Autónoma, en su artículo 18, la competencia del desarrollo legislativo y ejecución de la enseñanza, en toda su extensión, niveles y grados, modalidades y especialidades, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 27 de la Constitución y las leyes orgánicas que, conforme al apartado 1 del artículo 81 de la misma lo desarrollen, y sin perjuicio de las facultades que atribuye al Estado el número 30 del apartado 1 del artículo 149 de la Constitución y de la alta inspección para su cumplimiento y garantía.
Se hace, pues, necesario establecer el currículo del ciclo formativo de grado medio conducente al título de Técnico en Panadería, repostería y confitería en el ámbito del Principado de Asturias.
Este ciclo formativo “Panadería, repostería y confitería” está dirigido a futuros trabajadores y trabajadoras de pequeñas empresas y microempresas que son mayoritarias en el tejido industrial de Asturias, siendo su mejora vital para el desarrollo socio-económico de la región.
No podemos olvidar que, la presencia en el mismo de un módulo específico para desarrollar la iniciativa empresarial y las características propias de las instalaciones e infraestructuras de este sector facilitan que esos futuros profesionales den el paso para crear su propia empresa.
La formación de base que ofrece este ciclo formativo es fundamental dada la continua renovación en el sector alimentario en temas como calidad, trazabilidad o creación de nuevos productos y más aun teniendo en cuenta que los trabajadores en las pequeñas empresas tienen mayor dificultad para acceder a la formación continua.
La tendencia del sector es a integrar la panadería con la repostería, como ocurre en otros países de Europa, viéndose esta realidad reflejada en las enseñanzas del nuevo ciclo formativo que agrupa conocimientos y capacidades básicas de ambas áreas, que hasta ahora se impartían por separado.
Por último dejar constancia de que en este sector se puede encontrar trabajo en cualquier lugar del Principado de Asturias, tanto en el entorno rural como en el urbano, debido a que los productos que se fabrican son de consumo habitual con un mercado actual muy amplio y diversificado.
Finalmente, cabe destacar que la regulación del currículo del ciclo formativo de grado medio de Formación profesional conducente a la obtención del título de Técnico de Panadería, repostería y confitería se han intentado superar estereotipos, prejuicios y discriminaciones por razón de sexo, así como fomentar el aprendizaje de la resolución pacífica de conflictos, tal y como se prescribe en la Ley Orgánica 1/2004 , de 28 de diciembre de Medidas de Protección Integral contra la Violencia de Género, e igualmente en la Ley Orgánica 3/2007 , de 22 de marzo, para la Igualdad Efectiva de Hombres y Mujeres, que señala que el sistema educativo incluirá entre sus fines la educación en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y la igualdad de derechos y oportunidades entre hombres y mujeres.
En la tramitación del presente se ha solicitado informe del Consejo de Asturias de la Formación Profesional y el dictamen preceptivo del Consejo Escolar del Principado de Asturias, que han sido favorables.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Educación y Ciencia, previo Acuerdo del Consejo de Gobierno en su reunión de 23 de septiembre de 2008,
Dispongo
Artículo 1.-Objeto y ámbito de aplicación:
El presente decreto tiene por objeto establecer el currículo del ciclo formativo de grado medio de Formación profesional conducente a la obtención del título de Técnico en Panadería, repostería y confitería, según lo dispuesto en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, y será de aplicación en los centros docentes autorizados para impartir dicho ciclo formativo en el Principado de Asturias.
Artículo 2.-Identificación, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del título en el sector o sectores:
La identificación del título, el perfil profesional que se determina por la competencia general, por las competencias profesionales, personales y sociales, por la relación de cualificaciones y por las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título, el entorno profesional y la prospectiva del título en el sector o sectores son los que se establecen en los artículos 2 a 8 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, y que figuran en el anexo I del presente decreto.
Artículo 3.-Objetivos generales:
1. De acuerdo con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, los objetivos generales del ciclo formativo son los siguientes:
a) Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento.
b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación asociada para su almacenamiento.
c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación.
d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.
e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración.
f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la composición final de producto, para elaborarlos.
g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados.
h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características específicas para envasar y embalar productos elaborados.
i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.
k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene.
l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.
m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación.
n) Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar los productos elaborados.
ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.
o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.
p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.
q) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.
r) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.
s) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación.
t) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.
u) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.
2. Asimismo constituye un objetivo general de este ciclo formativo conocer el sector de la panadería, repostería y confitería de Asturias.
Artículo 4.-Estructura y organización del ciclo formativo:
1. El presente ciclo formativo se desarrollará a lo largo de dos años académicos y, según se establece en el artículo 2 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, tendrá una duración de 2.000 horas.
2. Las enseñanzas correspondientes a este ciclo formativo, cuya duración expresada en horas totales y adscripción al primer o segundo año académico son las que figuran en el anexo II del presente decreto, se organizan en los siguientes módulos profesionales:
a) Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
b) Elaboración de panadería-bollería.
c) Procesos básicos de pastelería y repostería.
d) Elaboraciones de confitería y otras especialidades.
e) Postres en restauración.
f) Productos de obrador.
g) Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
h) Seguridad en la manipulación de alimentos.
i) Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
j) Formación en centros de trabajo.
k) Formación y orientación laboral.
l) Empresa e iniciativa emprendedora.
Artículo 5.-Currículo:
El currículo correspondiente a cada uno de los módulos profesionales es el que figura en el anexo III del presente decreto, respetando lo establecido en Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 5 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la Formación profesional del sistema educativo.
Disposición adicional primera.-Oferta a distancia del ciclo formativo
Los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este ciclo formativo podrán ofertarse en la modalidad a distancia, siempre que se garantice que el alumnado pueda conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el presente decreto. Para ello, la Consejería competente en materia educativa adoptará las medidas que estime necesarias y dictará las instrucciones precisas.
Disposición transitoria primera.-Implantación de las enseñanzas del ciclo formativo
1. De acuerdo con lo dispuesto en la disposición final segunda del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, el currículo correspondiente al ciclo formativo regulado en el presente decreto se implantará en el año académico 2008/2009.
2. Durante el año académico 2008/2009 se implantarán las enseñanzas de los módulos que se imparten en el primer año, según figura en el anexo II del presente Decreto, y dejarán de impartirse las enseñanzas de los módulos que se impartían en los primeros años de los ciclos formativos de grado medio correspondientes al título de Técnico en Panificación y repostería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre y al título de Técnico de Pastelería y panadería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre.
3. Durante el año académico 2009/2010 se implantarán las enseñanzas de los módulos que se imparten en el segundo año, según figura en el anexo II del presente decreto, y dejarán de impartirse las enseñanzas de los módulos que se impartían en los segundos años de los ciclos formativos de grado medio correspondientes al título de Técnico en Panificación y repostería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, y al título de Técnico de Pastelería y panadería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre.
Disposición transitoria segunda.-Autorización para impartir las enseñanzas del ciclo formativo
Los centros docentes que estén autorizados para impartir las enseñanzas de los ciclos formativos de grado medio correspondientes al título de Técnico en Panificación y repostería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, o al título de Técnico de Pastelería y panadería, cuyo currículo fue regulado mediante el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, quedan autorizados para impartir las enseñanzas del ciclo formativo que se regula en el presente decreto.
Disposición derogatoria única.-Derogación de normas
Quedan derogadas todas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este decreto.
Disposición final primera.-Autorización para el desarrollo normativo
Se autoriza al titular de la Consejería competente en materia educativa para dictar cuantas disposiciones sean precisas para la ejecución y desarrollo de lo establecido en el presente decreto.
Disposición final segunda.-Entrada en vigor
El presente decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el BOLETÍN OFICIAL del Principado de Asturias.
Anexos
Omitidos.
