DECRETO 73/2005, DE 18 DE MARZO, POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
De acuerdo con la competencia plena que figura en el artículo 31 del Estatuto de autonomía, y de conformidad con el Real decreto 1763/1982, de 24 de julio, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación, se aprueba el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece la ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando los aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.
El Real decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, establece el título de técnico superior en industrias alimentarias y sus correspondientes enseñanzas mínimas, habilitando en su disposición adicional segunda a los órganos competentes de las comunidades autónomas para ejecutar y desarrollar lo dispuesto en este real decreto.
El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe el profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica.
El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas y autoriza en su disposición final primera, apartado 2, a las comunidades autónomas para dictar, en el ámbito de sus competencias, las normas que sean necesarias para la aplicación y desarrollo de este real decreto.
Siguiendo los principios generales que regirán la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de manera que permita la adaptación de la nueva titulación al campo profesional y de trabajo en la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al entorno sociocultural del centro.
Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, tomando como referencia inmediata las capacidades profesionales que definen el perfil profesional del título.
Éstas permitirán realizar el rol del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y conseguir los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.
El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe alcanzar al finalizar el ciclo formativo, y describen el conjunto de aptitudes que configura la cualificación profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para alcanzar los logros profesionales del perfil profesional.
Estas capacidades se alcanzan a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica.
Estos contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a alcanzar las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido; su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta el profesorado a la hora de elaborar las programaciones de aula y el orden en el que se presentan no implica secuencia.
El proyecto integrado, que se incluye en este ciclo formativo, permite comprender globalmente los aspectos sobresalientes de la competencia profesional característica del título que fueron abordados en otros módulos profesionales. Además, integra ordenadamente distintos conocimientos sobre organización, características, condiciones, tipología, técnicas y procesos que se desarrollan en las diferentes actividades productivas del sector al que corresponda el título y, al mismo tiempo, permite adquirir conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que favorecen el desarrollo de aquellas capacidades relacionadas con la profesión que, siendo demandadas por el entorno productivo en el que radica el centro, no pudieron ser recogidas en el resto de los módulos profesionales.
La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional alcanzada en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidos- del centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o sustituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.
Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y a las posibilidades de formación que ofrece su entorno.
Por todo ello, a propuesta del conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria, con el informe del Consejo Gallego de Formación Profesional y del Consejo Escolar de Galicia, y previa deliberación del Consello de la Xunta de Galicia en su reunión del día dieciocho de marzo de dos mil cinco, DISPONGO:
I. Título, perfil y currículo.
Artículo 1º.-Identificación del título.
1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma gallega para las enseñanzas de formación profesional relativas al título de técnico superior en industrias alimentarias, regulado por el Real decreto 2050/1995, de 22 de Diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.
2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son las que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.
Artículo 2º.-Perfil profesional.
La competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.
Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.
El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición.
Artículo 4º.-Admisión de alumnado.
Los criterios de prioridad en la admisión de alumnado para acceder a este ciclo formativo en centros sostenidos con fondos públicos son los que se expresan en el apartado 4.1 del anexo de este decreto.
Artículo 5º.-Profesorado.
1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.2.1 del anexo de este decreto.
2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título son las que se expresan en el apartado 4.2.2 del anexo de este decreto.
3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia son las que se expresan en el apartado 4.2.3 del anexo de este decreto.
Artículo 6º.-Espacios e instalaciones.
Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.3 del anexo de este decreto.
Artículo 7º.-Convalidaciones, correspondencias y acceso a estudios universitarios.
1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.4.1 y 4.4.2 del anexo de este decreto.
2. Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta del Ministerio de Educación y Ciencia y del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales se podrán incluir, en su caso, otros módulos susceptibles de convalidación y correspondencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.
3. Las personas que cursen este ciclo formativo podrán, una vez que lo superen, acceder a los estudios universitarios que se indican en el apartado 4.4.3 del anexo de este decreto.
Artículo 8º.-Distribución horaria.
1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán según se establece en el apartado 4.5 del anexo de este decreto.
2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional específica, para dar respuesta a las características de los alumnos, y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.
Disposición adicional Única.-La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas de este ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.
Disposiciones finales Primera.-Se autoriza el conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.
Segunda.-El presente decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.
ANEXO 1. Identificación del título.
Denominación Técnico en industrias alimentarias Nivel Formación profesional de grado superior Duración (2.000 horas) De la formación en el centro educativo De la formación en centros de trabajo 1.620 horas 380 horas 2. Perfil profesional.
2.1. Competencia general:
Los requisitos generales de cualificación del sistema productivo para este técnico son: gestionar una unidad o sección en la industria alimentaria programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos disponibles y los trabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental.
Este técnico actuará, en todo caso, bajo la supervisión general de arquitectos, ingenieros o licenciados y/o arquitectos técnicos e ingenieros técnicos o diplomados.
2.2. Capacidades profesionales:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Analizar y valorar la información técnica recibida o generada sobre los planes de actuación, productos, desarrollo, ejecución y control de procesos y los resultados obtenidos.
* Programar y organizar las actividades de su unidad, estableciendo las necesidades de materias primas, definiendo los procesos, concretando los medios materiales y de personal y distribuyendo los trabajos y los recursos disponibles.
* Supervisar el estado y funcionamiento de equipos e instalaciones y controlar la realización de las operaciones recogidas en los programas de mantenimiento, limpieza y desinfección.
* Gestionar la logística en la industria alimentaria organizando y controlando los aprovisionamientos, el almacén, los suministros a la producción, la expedición y el transporte de materias primas y/o productos terminados.
* Supervisar la elaboración y el envasado comprobando que se cumplen las condiciones y controles fijados para el proceso y el producto y que se alcanzan los niveles de productividad exigidos y, en caso contrario, establecer las medidas de ajuste.
* Coordinar la aplicación y, en su caso, realizar los muestreos, pruebas y ensayos de control de calidad en la industria alimentaria, evaluar los resultados y ordenar las actuaciones correctoras para garantizar los niveles de calidad establecidos.
* Controlar los procesos productivos y de reciclaje, depuración y vertido para garantizar la protección ambiental de acuerdo con la normativa vigente.
* Realizar operaciones comerciales y reunir información sobre el producto y el mercado.
2.2.2. Capacidades para afrontar contingencias:
* Resolver problemas y tomar decisiones sobre sus actuaciones o las de sus subordinados, valorando la transcendencia de las situaciones presentadas y consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones superen su ámbito de actuación.
* Actuar en condiciones de posible emergencia transmitiendo con celeridad las señales de alarma, dirigiendo las actuaciones de los miembros de su equipo y aplicando las medidas de seguridad establecidas para prevenir o corregir posibles riesgos causados por la emergencia.
2.2.3. Capacidades para la dirección de tareas:
* Poseer una visión global integrada de la industria y de sus procesos productivos en relación con los diferentes aspectos técnicos, organizativos, económicos y humanos implicados.
* Transmitir a sus subordinados la información requerida, en la que se concreten los procedimientos operativos y los programas en manuales normalizados y en instrucciones u órdenes de trabajo claras y precisas; así como prestarles el asesoramiento continuo sobre la realización de las tareas recomendadas.
* Comunicarse eficazmente con otros departamentos, unidades o servicios con los que mantiene una relación funcional para coordinar las actividades o actuaciones compartidas.
* Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que esté integrado, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten, con una actitud tolerante de cara a las ideas de los compañeros y subordinados.
* Organizar y dirigir el trabajo de los operarios y técnicos de nivel inferior que forman parte de su equipo, y resolver las incidencias que surjan en su desarrollo.
2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio:
* Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de los cambios productivos en las materias primas y materiales, en las técnicas, en la organización laboral y en los aspectos económicos relacionados con su profesión.
2.3. Responsabilidad y autonomía en las situaciones de trabajo:
A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos de nivel superior al suyo, se le requirirán en los campos ocupacionales respectivos, por lo general, las capacidades de autonomía en el/la:
* Definición de las necesidades de materiales, medios técnicos y humanos de su unidad.
* Propuesta de desarrollo de procesos.
* Programación, organización y distribución de los trabajos, con un óptimo aprovechamiento de los recursos disponibles.
* Elaboración y emisión de instrucciones sobre los procedimientos operativos y el control de proceso.
* Control de los rendimientos del trabajo realizados por el personal a su cargo.
* Análisis y elaboración de la información y de los datos recibidos y/o generados.
* Programación de los aprovisionamientos externos, suministro a la producción y expediciones.
* Gestión de los almacenes de materias primas y auxiliares y de producto terminado.
* Organización del transporte externo e interno.
* Emisión de órdenes de comienzo, parada y final de los procesos de elaboración y envasado.
* Mantenimiento de las condiciones de los procesos de elaboración y envasado dentro de los límites tolerados, y aplicación de medidas correctoras para su reconducción en caso de desviaciones o incidencias.
* Supervisión de las operaciones de preparación y mantenimiento de equipos y máquinas.
* Determinación e inspección de los niveles y tareas de limpieza de equipos e instalaciones.
* Inspección, coordinación y, en su caso, realización de muestreos, pruebas y ensayos de control de calidad.
* Interpretación de los resultados de las pruebas de calidad y validación de conformidades.
* Seguimiento de los sistemas de recogida, selección y, en su caso, reciclaje de residuos.
* Determinación de los parámetros de control de los procesos de tratamiento y depuración en función de las variaciones en los resultados de los análisis efectuados a los residuos y a los vertidos.
* Negociación y cierre de operaciones de compra de materias primas y suministros, así como de venta de productos, en el ámbito de sus competencias.
* Supervisión de las condiciones y del cumplimiento de las normas de seguridad laboral.
2.4. Unidades de competencia:
1. Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria.
2. Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción.
3. Programar, gestionar y controlar la producción en la industria alimentaria.
4. Controlar la aplicación del plan de calidad en la industria alimentaria.
5. Gestionar los sistemas de protección ambiental de la industria alimentaria.
6. Realizar operaciones de compraventa y actividades de apoyo a la comercialización de productos alimentarios.
2.5. Realizaciones y dominios profesionales:
2.5.1. Unidad de competencia 1: gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria:
Nº Realizaciones Criterios de realización 1.1 Programar y ordenar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción.
* Se les solicita a los distintos departamentos el programa de producción con las cantidades y características de los productos que necesitan y los momentos en que los precisan.
* En la elaboración del programa de aprovisionamiento se tienen en cuenta las necesidades, existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento.
* Se valoran y se seleccionan las ofertas de los proveedores teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega.
* Se tramitan las órdenes de pedido externo teniendo en cuenta el calendario de aprovisionamiento, los controles de existencias y los plazos de entrega.
1.2 Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados.
* Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados que conviene recibir en cada jornada o período; se entrega la documentación correspondiente y se concretan las instrucciones de trabajo respecto a los controles y registros que hay que realizar.
* Se comprueba que los controles establecidos para la recepción de suministros se ejecutan de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad.
* Se acepta, con o sin reservas, o, en su caso, se rechaza definitivamente el suministro, después de valorar los resultados de todos los controles.
* Se supervisan los resultados de los controles efectuados en el almacén para comprobar que las características de los productos terminados se correspondan con la documentación del lote y que éste vaya provisto del visto bueno de calidad.
* Se verifica que en los registros de entrada de cada mercancía se incorporen los datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista requeridos por el sistema de control de almacén.
* Se negocian con el proveedor las condiciones de devolución de materias primas o materiales no conformes, y se le aportan las justificaciones y medidas correctoras oportunas.
* Se evalúa el grado de cumplimiento de los proveedores analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros.
1.3 Gestionar el almacenamiento y conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, y su suministro a la producción.
* Se supervisa que los almacenes y equipos cumplan las condiciones de limpieza establecidas, y que su funcionamiento sea correcto.
* Se establecen los criterios para la colocación de la mercancía teniendo en cuenta las características del producto, una fácil identificación posterior, su desalmacenamiento y el óptimo aprovechamiento de los recursos.
* En las instrucciones de trabajo se incorporan las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades para evitar las pérdidas.
* Se establecen las cantidades, flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos que se van a suministrar para cumplir los programas de producción.
Nº Realizaciones Criterios de realización * Se organiza el transporte dentro del almacén y en la planta, fijando las condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios y los puntos intermedios y finales, con criterios de respeto por las condiciones de seguridad y reducción de los costes.
* Se verifica que el registro de salidas de suministros a la producción se lleve a cabo conforme el sistema establecido.
* Se distribuyen los trabajos, junto con las instrucciones, teniendo en cuenta las necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de trabajo.
* Se organizan las existencias en relación con los programas de producción y aprovisionamiento, y se realizan las correcciones que proceda cuando se detecten desviaciones.
* Se establecen las condiciones y sistemas de realización de inventarios, se controla su ejecución y se investigan las causas de posibles diferencias en relación con los controles de existencias.
1.4 Organizar la expedición de los pedidos externos cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas.
* En la programación de las expediciones se tienen en cuenta las características del pedido, las existencias en el almacén, los plazos de entrega y la distancia e itinerarios para cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y para reducir los costes de expedición.
* Se informa al personal del almacén sobre los pedidos que se van a preparar en cada jornada o período, se le entrega la documentación correspondiente y se concretan las instrucciones de trabajo.
* Se supervisa que en la preparación de las expediciones se sigan los procedimientos establecidos en cuanto a la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección y de la carga y registros de salida, y, en consecuencia, se autoriza la expedición.
* Se dispone el almacenamiento y, en su caso, el traslado de productos caducados o rechazados, y se informa a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino.
1.5 Evaluar y controlar los medios de transporte que se van a utilizar en los aprovisionamientos y en los expediciones.
* Se analizan las distintas alternativas de transporte (propias y ajenas) teniendo en cuenta la normativa, las características de los productos, el origen y destino, el trayecto, el tiempo y los costes, y se decide la utilización del más idóneo técnicamente y económicamente.
* En la contratación del transporte ajeno se fijan las condiciones en que se ha de prestar el servicio.
* Se organiza el transporte de acuerdo con el programa de aprovisionamiento y/o con el calendario de expediciones.
* Se comprueba que la documentación e información que se le entrega a cada transportista cumpla la normativa e incluya todos los datos necesarios.
* Se recopilan y se analizan los datos del transporte relativos al cumplimiento de horarios, limpieza, conservación, circunstancias de ruta e incidencias, y se evalúan los niveles de fiabilidad.
Dominio profesional -Medios de producción:
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. Calculadoras.
Ordenador, impresora, programas informáticos de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, escáner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.
Sistemas de comunicación fijos y portátiles (teléfono, telefax, etc.).
-Resultados y/o productos obtenidos:
Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos.
Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Valoración de costes de almacenamiento y de transporte.
Resolución de incidencias relacionadas con el aprovisionamiento (interno o externo) o con la expedición.
Instrucciones y distribución del trabajo en el almacén y a transportistas. Ficheros de proveedores, clientes, distribuidores y transportistas con los datos necesarios actualizados.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos de programación de los aprovisionamientos.
Métodos de valoración de costes de almacenamiento y de transporte. Métodos de organización y control del almacén, incluidos el transporte interno y el suministro a la producción. Procedimientos de programación de expediciones. Métodos de organización y control de recursos humanos.
-Información:
Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancía (aprovisionamientos, productos terminados y rechazos).
Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos.
Características y precios de materias primas y auxiliares.
Catálogos e información sobre materiales de envasado y embalaje. Contratos de compra. Albaranes de entrega. Características de los productos terminados.
Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes y transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías.
Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en el almacén.
-Personal y/u organizaciones destinatarias:
Dentro de la empresa: personal encargado de compras, ventas, logística, producción y envasado. Fuera de la empresa: proveedores, clientes, distribuidores y transportistas.
2.5.2. Unidad de competencia 2: desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción:
Nº Realizaciones Criterios de realización 2.1 Partiendo de la definición del producto, determinar las características de las materias primas y materiales que van a intervenir en la elaboración y envasado, asegurando la producción y la calidad requeridas.
* La relación y calidades de las materias primas permiten cumplir con los requisitos de la composición del producto.
* Las especificaciones para los materiales permiten cumplir los requisitos del envasado y el embalaje.
* Se establecen los márgenes o tolerancias admisibles en las características de materias primas y materiales.
* Los tipos, materias primas y materiales definidos se pueden utilizar con los medios y equipos disponibles.
* Se realiza la determinación de las materias primas y materiales teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores y respetando los costes establecidos.
2.2 Desarrollar los procesos de elaboración y envasado definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos, con criterios de máximo aprovechamiento de los recursos disponibles y de aseguramiento de los niveles de producción y calidad requeridos.
* Se descompone el proceso en una secuencia ordenada de etapas o fases que aseguren la finalización del producto.
* Para cada etapa del proceso se determina:
-El flujo o sentido de avance del producto.
-Las operaciones y su secuencia.
-Los equipos y máquinas necesarias.
-Los procedimientos y métodos de trabajo.
-Los productos entrantes y salientes.
-Los tiempos de transformación y espera.
Nº Realizaciones Criterios de realización -Los sistemas y tipos de control que hay que efectuar.
* Se le incorporan al desarrollo del proceso:
-Las pautas de control de calidad que permiten alcanzar los requisitos finales.
-Las medidas y los niveles de limpieza que hay que alcanzar, que aseguren una producción en condiciones higiénicas.
* Los procesos desarrollados permiten realizar la elaboración y el envasado en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas.
* Se definen las características de los puestos de trabajo y la cualificación de los operarios que intervienen en la ejecución del proceso.
2.3 Establecer los procedimientos operativos, fijando para cada operación los equipos y regulaciones necesarios, condiciones, parámetros de control y medidas correctoras, y comprobaciones de calidad.
* Se confeccionan los manuales e instrucciones conforme a los formatos establecidos y utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para los encargados y operarios de producción.
* En los manuales de instrucciones de cada operación se definen:
-Las especificaciones de productos entrantes y salientes, para asegurar la calidad establecida.
-Los parámetros de control, sus tolerancias, sistemas de medición y correcciones que garanticen los niveles de producción y calidad establecidos.
-La herramienta y los ajustes de la maquinaria y equipos que permiten la realización de la operación en los tiempos y con la seguridad requeridos.
-Los tiempos de operación, incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstas, calculados correctamente de acuerdo con las técnicas establecidas.
-Los tratamientos, los productos, los métodos y la periodicidad de limpieza para alcanzar los niveles requeridos.
-Los controles y pruebas que se van a efectuar y los márgenes de tolerancia establecidos para la verificación de la calidad.
* Se especifican los datos e informaciones que hay que registrar sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso.
2.4 Proponer la distribución en planta de los equipos y máquinas, teniendo en cuenta las normas referentes a la disposición de recursos humanos y materiales y garantizando la seguridad.
* Se disponen los equipos y las máquinas según el flujo de materiales y las normas de distribución en la planta.
* La distribución propuesta tiene en cuenta las etapas del proceso en función de las entradas y salidas de materiales, caminos críticos y zonas de servidumbre.
* La distribución propuesta evita interferencias en el proceso.
* La distribución garantiza el mínimo recorrido de los productos.
* Se realiza la distribución en planta con los criterios de seguridad, calidad y versatilidad adecuados, a fin de conseguir los objetivos de producción.
2.5 Gestionar la documentación e información necesaria para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.
* El sistema y soporte de gestión elegido asegura la facilidad en la clasificación y codificación de los documentos, la conservación del volumen de información manejado, su actualización sistemática, el acceso rápido y la transmisión eficaz.
* Se codifica y se archiva según el sistema establecido la documentación generada relativa al proceso.
* Se clasifica, se codifica y se archiva según el sistema establecido la información técnica recibida sobre el producto o el proceso, de origen interno o externo.
* Se analizan y se procesan los datos y las informaciones recibidas a fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso.
2.6 Realizar la programación de los sistemas de fabricación o instalaciones automáticas a partir de un proceso secuencial y funcional establecido.
* Se establecen los parámetros (temperatura, presión, cantidades, concentraciones, etc.) en función de las condiciones requeridas por cada operación que se realice.
* Los tiempos parciales de operación y los totales del proceso están adaptados a las necesidades de producción.
* Se verifica la sintaxis del programa para garantizar su ejecución.
* Los programas permiten modificaciones puntuales para garantizar la corrección y mejora del proceso.
* Se comprueba a través de simulación o de las primeras cargas o unidades procesadas que:
-La transmisión correcta del programa posibilite la ejecución de la secuencia de operaciones.
-El avance del producto se produzca de acuerdo con los tiempos y recorridos previstos.
-La preparación de los equipos sea la correcta.
Nº Realizaciones Criterios de realización -Las condiciones de operación sean las adecuadas.
-Los productos obtenidos cumplan con las especificaciones requeridas.
Dominio profesional -Medios de producción:
Utilizados: equipos y programas informáticos aplicados al desarrollo de procesos, programas específicos para sistemas automáticos, consolas de programación y ordenadores personales.
Relacionados: equipos de transporte de fluidos y de sólidos; silos, tanques, depósitos y tolvas; maquinaria de preparación de materias primas (selección, limpieza, lavado, pelado, deshuesado y masajeadores); cortadoras, trituradoras y molinos; instalaciones de molturación y separación; equipos de mezclado (de sólidos, digestores, depósitos agitadores, saturadores, dosificadores e inyectores); maquinaria para la formación de pastosos y la aglomeración de sólidos (amasadoras, formadoras, moldeadoras, laminadoras, grajeadoras, empastilladoras, granuladoras y extrusionadoras); equipos separadores (cribadores, tanques de sedimentación y clarificación, centrífugas, sistemas de filtrado, depósitos de cristalización, coagulación y drenaje, y desaireadores); instalaciones de extracción (prensas, difusores, destiladores, evaporadores, atomizadores, liofilizadores y desolventizadores); instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor (termización, pasteurización y esterilización) y de frío (enfriadores, túneles de enfriado, cámaras de refrigeración, congeladores y cámaras de conservación de congelados); equipos y hornos para la cocción, asado y fritura; unidades o cámaras climatizadas; depósitos para la fermentación controlada; reactores; líneas de envasado (formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras y precintadoras); líneas de embalaje (conformación del soporte, empaquetadora, agrupadoras, encajadoras, retractiladoras, paletizadoras y rotuladoras); paneles de control; sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador; archivos manuales e informáticos; dispositivos para transmisión de datos.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Procesos de fabricación desarrollados. Manuales de procedimiento. Programaciones para sistemas automáticos y autómatas programables. Pautas de control de sistemas automáticos.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Métodos de análisis de procesos. Técnicas de elaboración de procedimientos operativos. Cálculos de tiempos. Técnicas de programación de sistemas automáticos y autómatas programables. Sistemas de control de procesos industriales. Procesos de obtención, transformación, elaboración y conservación de productos alimentarios. Procesos de envasado y embalaje. Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la información.
-Información:
Planificación a corto y medio plazo de la empresa de información técnica interna y externa sobre productos y procesos. Estudios de factibilidad. Plan de calidad. Datos técnicos sobre materias primas y materiales.
Información técnica sobre equipos y máquinas:
características, capacidades, utilización y novedades.
Información recopilada sobre ejecución de procesos.
-Personal y/u organizaciones destinatarias:
Personal de producción: encargados y operarios.
Departamento tecnológico o de desarrollo.
2.5.3. Unidad de competencia 3: programar, gestionar y controlar la producción en la industria alimentaria:
Nº Realizaciones Criterios de realización 3.1 Partiendo del desarrollo del proceso y del plan de producción, establecer la programación y las necesidades de la unidad productiva para cumplir los objetivos asignados de cantidad, calidad y plazos.
* Se distribuye el volumen de fabricación en lotes, épocas, espacios y turnos, de acuerdo con las exigencias del plan de producción, los medios disponibles y el calendario laboral.
* Se fijan en la programación los plazos de finalización y entrega de los distintos lotes o productos.
* La programación integra todas las etapas y operaciones desarrolladas en el proceso, así como su sincronización y simultaneidad y los puntos críticos.
* En la programación se determinan las características de las materias primas, los materiales requeridos y las cuantías y momentos en que son necesarios.
* La programación prevé las necesidades de limpieza y de mantenimiento de las instalaciones y equipos y los momentos de su ejecución con la mínima interferencia en la producción.
* En la determinación de los ritmos de producción necesarios para alcanzar los niveles de cantidad y calidad en los momentos requeridos se tienen en cuenta los tiempos de las distintas operaciones, la capacidad de los equipos, los tiempos de preparación, las esperas técnicas, las paradas por contingencias, los períodos de limpieza y de mantenimiento y otros suplementos.
* Se concretan las necesidades de personal en cuanto al número, categoría, cualificación y reparto en equipos y turnos, teniendo en cuenta los horarios y reglamentos de trabajo, las vacaciones, el absentismo y otros condicionantes.
* En el establecimiento de la programación se utilizan criterios de óptimo aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles en la unidad.
3.2 Organizar y controlar el aprovisionamiento de la unidad de producción garantizando el suministro y la coordinación entre los distintos puestos y secciones de trabajo.
* Se organiza el suministro interno de materias primas y auxiliares de acuerdo con el almacén, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega que permitan garantizar el cumplimiento del programa de producción.
* Se establecen los puntos de almacenamiento intermedio, su cuantía máxima y mínima y su disposición, de tal forma que se aproveche convenientemente el espacio disponible y se asegure la sincronización entre los diversos puestos de trabajo o secciones.
* Se determinan los itinerarios, medios y condiciones para el transporte en planta, reduciendo así los tiempos y recorridos, asegurando la integridad de los productos y señalando las medidas de seguridad a respetar.
* Se definen las cuantías, los momentos de salida y los puntos de destino de los productos terminados, subproductos y residuos, en colaboración con otras unidades o servicios, de manera que garanticen la continuidad de los procesos.
3.3 Dirigir y gestionar un grupo de trabajo asignando las tareas y de las responsabilidades de realización y control de las operaciones de proceso y prestando el asesoramiento técnico adecuado a fin de conseguir el óptimo rendimiento de los recursos humanos.
* Se distribuyen los recursos humanos adecuando las características y cualificaciones de las personas a los requisitos de los distintos puestos de trabajo y respetando las condiciones laborales.
* La asignación de las tareas y responsabilidades a cada trabajador permite que el grupo ejecute y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados.
* Se dota a cada puesto de trabajo con las instrucciones de uso de los equipos, los manuales normalizados de operación y calidad, las órdenes y ritmos de trabajo, las medidas de seguridad específicas y los datos e información a registrar, con un lenguaje comprensible y preciso.
Nº Realizaciones Criterios de realización * Se facilita la correcta interpretación de las instrucciones mediante el asesoramiento continuo al personal a su cargo.
* En los casos de incorporación de personal, éste se instruye técnicamente en los aspectos relacionados con el puesto de trabajo a ocupar.
* El conocimiento del personal a su cargo permite detectar las necesidades formativas, especialmente ante situaciones de implantación de tecnología o procesos novedosos, así como proponer actividades formativas.
* Se dirige el grupo con criterios de eficacia, con criterios de máximo aprovechamiento de los recursos y reducción de costes.
* La correcta dirección consigue detectar y encaminar las actitudes negativas o positivas mediante una adecuada comunicación y motivación.
* El ambiente de trabajo creado facilita la implicación del grupo en la consecución de los objetivos fijados.
* Se tienen en cuenta los cauces de promoción e incentivos y se valoran las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.
3.4 Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de elaboración, envasado y auxiliares.
* Se comprueba que la disposición de las máquinas y equipos es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de operaciones deseada y el óptimo aprovechamiento del espacio.
* Se supervisa que los cambios de herramientas, formatos, ajustes y estado operativo se corresponden con los indicados en las instrucciones de operación y de trabajo.
* Se establecen los programas de mantenimiento de primer nivel y se controla la ejecución de los trabajos en ellos indicados.
* Se participa en la elaboración de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo encomendados a los servicios especializados, efectuando aportaciones para evitar en lo posible la interferencia con la producción.
* Comprobar que se llevan a cabo las observaciones y controles establecidos para garantizar que los servicios generales de planta aporten las condiciones requeridas por los equipos y procesos (presión, vapor, frío y calor).
* Para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y maquinaria, se establecen y controlan:
-Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la producción.
-Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo -Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parámetros que es preciso controlar.
-Los niveles de limpieza, desinfección y esterilización requeridos, y su verificación.
-Las condiciones (parada, vaciado y desmontado) en que se deben encontrar los equipos al inicio y al final de la operación.
-Los elementos de aviso y señalización.
3.5 Supervisar la ejecución de los procesos de elaboración y envasado que discurren en su unidad, controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias presentadas.
* Se contrastan con lo preestablecido los datos iniciales referentes a la situación de los trabajadores, disponibilidad de los equipos, materias primas requeridas y consumibles necesarios, y se solucionan las contingencias presentadas.
* Se decide el comienzo o continuidad del proceso y se comprueba que el avance del producto a través de las distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos sin interrupciones o retenciones, y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requisitos establecidos.
* Se comprueba que las actuaciones del personal y las diversas operaciones del proceso se llevan a cabo a lo largo del tiempo en la forma señalada por las instrucciones y manuales correspondientes, de forma que los parámetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos.
* Ante situaciones de descontrol del proceso, se analizan las desviaciones surgidas en los parámetros, se determinan las causas y se ordenan las acciones para la parada reconducción de las operaciones afectadas.
* Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, se le indican estas anomalías al operador, se colabora con él en las medidas correctoras y, en su caso, se solicita la actuación del servicio de mantenimiento.
* La interpretación de los resultados de las pruebas de autocontrol permite corregir las condiciones de operación para alcanzar la calidad requerida.
Nº Realizaciones Criterios de realización * La supervisión de las operaciones permite comprobar que los trabajos se efectúan aplicando las medidas de seguridad establecidas para reducir los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas complementarias en caso contrario.
* Se verifica que la cuantía y calidad de producción programada se consigan en los tiempos y con los consumos y costes previstos, y, en caso contrario, se detectan las causas y se introducen correcciones en la distribución de recursos y asignación de trabajos.
3.6 Supervisar la aplicación de las normas establecidas en los planes de higiene, seguridad y emergencia, y colaborar en su elaboración y aplicación.
* En su entorno de trabajo se reconocen los derechos y obligaciones de la empresa y del trabajador en materia de higiene y seguridad, se expone el plan de actuación, se identifican los medios y equipos y se asignan las tareas derivadas de acciones preventivas, correctoras o de emergencia.
* Se colabora en la elaboración, adaptación y explicación de guías de prácticas correctas de higiene (tanto personales como de procesos).
* Respecto a las normas de higiene personal, se concretan las específicas de cada puesto de trabajo, se evalúa su cumplimiento y se corrigen hábitos y comportamientos con riesgo.
* Se le indica al personal las comprobaciones, inspecciones y medidas correctoras que se deben efectuar para asegurar la existencia de un ambiente higiénico en el área de su responsabilidad.
* Se comprueba que las instalaciones de su unidad están dotadas con la señalización, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, y, en caso contrario, se reclaman.
* Se verifica que todas las actuaciones realizadas se lleven a cabo cumpliendo las normas de seguridad; en casos de incumplimiento, se dan las instrucciones necesarias para corregir la situación y, de ser necesario, se proponen y se notifican medidas sancionadoras.
* Sobre la base de observaciones, sugerencias e informaciones recibidas, se proponen medidas complementarias y se motiva la adopción de métodos de trabajo que contribuyan a la reducción de los riesgos para la seguridad personal y general.
* Ante situaciones de emergencia, se valora la gravedad, se comunica la contingencia y se coordina la respuesta deteniendo los procesos, comprobando que las tareas de control se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados y evacuando las instalaciones.
* En caso de accidentes, se aplican los primeros auxilios, se facilita el traslado y la asistencia y se confeccionan los partes e informes pertinentes.
3.7 Gestionar la información y documentación necesarias para la organización y control de la producción, la comunicación de resultados, la sustitución y la propuesta de mejoras en el sistema productivo.
* El sistema y soporte de gestión elegido asegura la facilidad en la clasificación y codificación de los documentos, la conservación del volumen de información manejado, su actualización sistemática, el acceso rápido y la transmisión eficaz.
* Se especifican el soporte, los documentos y los datos que hay que recoger a lo largo de la ejecución de los procesos y la producción.
* Se recopila, se codifica y se archiva, según el sistema establecido, la documentación recibida relativa al producto, al proceso, a los manuales de procedimiento y calidad, y la generada sobre la programación, organización y control de la producción.
* Se procesan los datos obtenidos sobre la ejecución de la producción para confeccionar informes sobre los resultados alcanzados, los costes reales de producción, y los rendimientos e historial de los medios de producción y del personal de la unidad.
* Basándose en el análisis de la información recibida y de los datos obtenidos, se elaboran propuestas de modificación de los sistemas productivos que incidan sobre el incremento de la productividad, la reducción de costes, el incremento de la calidad o la mejora de las condiciones de trabajo.
* En la elaboración de los partes de relevo se expresa con precisión la situación de los procesos en curso y cuantas informaciones resulten de interés para favorecer la continuidad del trabajo.
Nº Realizaciones Criterios de realización 3.8 Crear, mantener e intensificar relaciones de trabajo en el entorno de producción, resolviendo los conflictos interpersonales que se presenten y participando en la puesta en práctica de procedimientos de reclamaciones y disciplinarios.
* Se difunden los procedimientos de la empresa entre los miembros de la unidad, para que estén informados de la situación y de su marcha, fundamentalmente en los aspectos de calidad y productividad.
* En la toma de cualquier decisión que afecte a los procedimientos se tiene en cuenta y se respeta la normativa laboral.
* Se promueven y, en su caso, se aceptan las mejoras propuestas por cualquier miembro de la unidad en los aspectos de calidad, productividad y servicio.
* El estilo de dirección adoptado potencia las relaciones personales al generar actitudes positivas entre las personas y entre éstas y su actividad o trabajo.
* Se colabora en el establecimiento de un plan de formación continuada para conseguir la formación técnica del personal.
* Se identifican los conflictos que se originan en el ámbito de trabajo y se toman las medidas para resolverlos con prontitud.
* Antes de tomar una decisión, se solicita adecuadamente información para resolver problemas de relaciones personales y, de ser preciso, se consulta al inmediato superior.
* Se informa a los trabajadores de sus derechos y deberes recogidos en la legislación vigente y en el reglamento específico de su entorno laboral.
* Cuando se inicia un procedimiento disciplinario o una queja, se aporta la información disponible con la mínima demora.
Dominio profesional -Medios de producción:
Equipos y programas informáticos aplicados a la organización y programación de la producción; equipos de transporte de fluidos y de sólidos; silos, tanques, depósitos y tolvas; maquinaria de preparación de materias primas (selección, limpieza, lavado, pelado, deshuesado y masajeadores); cortadoras, trituradoras y molinos; instalaciones de molturación y separación; equipos de mezclado (de sólidos, digestores, depósitos, agitadores, saturadores, dosificadores e inyectores); maquinaria para formación de pastosos y la aglomeración de sólidos (amasadoras, formadoras, moldeadoras, laminadoras, grajeadoras, empastilladoras, granuladoras y extrusionadoras); equipos separadores (cribadores, tanques de sedimentación y clarificación, centrífugas, sistemas de filtrado, depósitos de cristalización, coagulación y drenaje, y desaireadores); instalaciones de extracción (prensas, difusores, destiladores, evaporadores, atomizadores, liofilizadores y desolventizadores); instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor (termización, pasteurización, esterilización) y de frío (enfriadores, túneles de enfriado, cámaras de refrigeración, congeladores y cámaras de conservación de congelados); equipos y hornos para la cocción, asado y fritura; unidades o cámaras climatizadas; depósitos para fermentación controlada; reactores; líneas de envasado (formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras y precintadoras); líneas de embalaje (conformación del soporte, empaquetadora, agrupadoras, encajadoras, retractiladoras, paletizadoras y rotuladoras); equipos de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria; paneles de control; sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador; elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones; equipos de emergencia; archivos manuales e informáticos; dispositivos para transmisión de datos; elementos de medición y control de producciones y productividades.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Programa y previsiones de producción. Programa y petición de suministros, y previsiones de consumos.
Distribución y asignación de recursos materiales y humanos. Coordinación y control del mantenimiento, y peticiones de asistencia. Programa de limpieza y desinfección. Instrucciones de trabajo y de corrección.
Órdenes y permisos de limpieza. Instrucción e información al personal a su cargo. Lanzamiento de la producción en elaboración y/o envasado. Guías adaptadas de prácticas higiénicas correctas. Supervisión de la producción en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentación e información de producción.
Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicación de resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobre equipos.
Partes de relevo. Valoración de costes. Necesidades de formación en su unidad.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Métodos de organización de la producción. Técnicas de programación. Métodos de control de la producción y de los factores productivos. Métodos de cálculo de costes. Sistemas de mejora de los sistemas productivos.
Técnicas de dirección e instrucción de grupos. Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la información. Procesos de obtención, transformación, elaboración y conservación de productos alimentarios.
Procesos de envasado y embalaje. Procedimientos de control de procesos y de calidad. Procedimientos de limpieza y desinfección.
-Información:
Plan y objetivos de producción generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad.
Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos.
Manuales de procedimientos en producción.
Parámetros que hay que controlar y su influencia en el producto. Relación de recursos humanos y su cualificación.
Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Recomendaciones técnicas para la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Normativa general del sector.
Normativa interna sobre seguridad.
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Personal de producción de su propia unidad y encargados de otras unidades. Personal de otros servicios o departamentos como almacén, mantenimiento, calidad, laboratorio y recursos humanos. Dirección técnica y de producción.
2.5.4. Unidad de competencia 4: controlar la aplicación del plan de calidad en la industria alimentaria:
Nº Realizaciones Criterios de realización 4.1 Asegurar la calidad de los aprovisionamientos a través de la aplicación de las técnicas de gestión y control establecidas.
* Se identifican las prescripciones establecidas por el plan de calidad respecto al aprovisionamiento, concretándose los siguientes aspectos:
-Especificaciones y tolerancias de las distintas materias primas y auxiliares, y materiales de envase y embalaje.
-Procedimientos para verificar la fiabilidad de los proveedores.
Nº Realizaciones Criterios de realización -Condiciones de la toma e identificación de muestras en la recepción.
-Medios y protocolos de realización de pruebas de calidad in situ durante la recepción.
* Se evalúa a los proveedores en cuanto a la calidad de las materias primas y materiales suministrados; se verifican y se completan sus historiales de fiabilidad y, en su caso, se colabora en las auditorías de sus procesos, siempre de acuerdo con los procedimientos establecidos en el plan de calidad.
* Se supervisa que el control de calidad en recepción se ejecute de acuerdo con los procedimientos e instrucciones de trabajo, y se asesora al personal encargado de su realización.
* Se comprueba que se aíslan y que se identifican para impedir su utilización los suministros pendientes de conformidad o rechazados.
* Se ratifican o se rectifican las conformidades o rechazos de acuerdo con la valoración de los resultados de las pruebas realizadas in situ o en el laboratorio.
* Se verifica que las condiciones de almacenamiento y conservación de los suministros se ajusten a las normas establecidas, y que no alteren su calidad.
4.2 Garantizar durante el proceso el logro y mantenimiento de los niveles de calidad preestablecidos.
* Se concretan y, en su caso, se efectúan, de acuerdo con lo establecido en el plan de calidad, el muestreo, las pruebas, los ensayos y las catas que se van a practicar en planta, los parámetros y márgenes que a controlar y las medidas reguladoras que permitan asegurar los objetivos de calidad, reduciendo al mínimo las interrupciones o ralentizaciones de proceso productivo y los costes.
* Se supervisa la ejecución del autocontrol de calidad en producción y se asesora al personal encargado de su realización.
* Se valoran los resultados de los controles y, en el caso de no lograr los objetivos de calidad previstos de acuerdo con el plan establecido, se indican las medidas correctoras que hay que tomar:
-Modificación de los parámetros de control.
-Rechazo de producto y posibilidad de reciclaje -Parada del proceso.
* Como consecuencia de indicios que puedan derivar en posteriores errores o fallos de calidad, se introducen los sistemas de control complementarios para su detección y corrección.
4.3 Organizar y supervisar los controles de calidad del producto final de acuerdo con lo indicado en el plan de calidad.
* De acuerdo con lo establecido por el plan de calidad se detallan:
-El muestreo estadístico a realizar.
-Las observaciones y test a que se someterán las muestras.
-El tipo de información a registrar.
* Se analizan los resultados de las pruebas efectuadas sobre las muestras para detectar la aparición de alteraciones significativas y, en su caso, se ordena la inmovilización del lote y la realización de pruebas extraordinarias.
* Se valoran los niveles de rechazo en los controles uno a uno del producto terminado (peso, número de unidades, etiquetaje, identificación, etc.) y, en su caso, se investigan las causas por las que se originan y se proponen las correcciones oportunas.
* Se comprueba que el producto final supera todas las pruebas de calidad establecidas antes de darle el visto bueno definitivo para su expedición.
* Se verifica que las condiciones de almacenamiento y conservación de los productos terminados se ajustan a la norma y no alteran su calidad.
4.4 Controlar la calidad y el tratamiento recibido por los productos después de su expedición.
* De acuerdo con el plan de calidad, se aplican los mecanismos para conocer las condiciones de manipulación y conservación del producto a lo largo del canal de distribución.
* Se evalúan los clientes y distribuidores en relación con el mantenimiento de la calidad del producto y se proponen actuaciones para la mejora de las condiciones de distribución, exposición y conservación.
* Se atienden y orientan las reclamaciones y dudas de clientes y consumidores respecto a la calidad y propiedades del producto, aportando la información pertinente dentro de un marco de respeto a los derechos de las dos partes.
* Se recopila y procesa la información propia o externa sobre la opinión de clientes y consumidores para elaborar informes y propuestas de mejora de los productos.
Nº Realizaciones Criterios de realización 4.5 Mantener y mejorar la operatividad del plan de calidad a través de los métodos de evaluación y corrección establecidos.
* Se elaboran y analizan los datos de calidad recopilados a lo largo de todo el proceso, para obtener los indicadores que permiten evaluar o auditar el plan de calidad.
* Se valoran las consecuencias de la no calidad (rechazos, devoluciones, reclamaciones, reprocesamiento, conservación y almacenamiento) y se comparan con los costes de los métodos de control de calidad establecidos.
* Se mantiene permanentemente informado al personal a través de cuadros y gráficos sencillos sobre la evolución de los parámetros y objetivos de calidad para mejorar su motivación en relación con las pruebas y controles que deben efectuar.
* Se incorporan las mejoras de procedimiento en el sistema de aplicación del plan de calidad y se proponen y justifican aquellas otras medidas que afecten a los objetivos u organización o que requieran la asignación de nuevos medios.
4.6 Identificar las operaciones donde existen riesgos y puntos críticos para la salubridad de los alimentos y aplicar los procedimientos para su control.
* Se identifican los potenciales riesgos alimentarios de todas las operaciones efectuadas en la industria o área asignada y se localizan en el tiempo y en el espacio los puntos de cada operación donde se pueden producir.
* Se interviene en la determinación de los puntos críticos (puntos de riesgo decisivos para la seguridad alimentaria) y de los procedimientos para su control.
* Se supervisa que los procedimientos de control de puntos críticos se apliquen conforme al plan establecido.
* Se revisa periódicamente, y siempre que se modifica una operación, el análisis de riesgos alimentarios, los puntos críticos y los procedimientos de control y seguimiento, para adaptarlos a la nueva situación.
Dominio profesional -Medios de producción:
Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Paneles de control. Equipos de medición y análisis inmediato de parámetros de calidad: densímetros, viscosímetros, higrómetros, pHmetros, analizadores de concentración, palpadores, electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, conductímetros, turbidímetros y cromatógrafos. Herramientas para la calidad (diagramas, gráficos, clasificaciones, tablas y estadísticas). Programas informáticos de control de calidad.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Evaluación de proveedores. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Instrucciones de trabajo para control de calidad (en recepción, almacén, proceso y producto final) con el plan de muestras, parámetros que hay que controlar, pruebas que hay que realizar y datos que hay que registrar. Partes de conformidad (o no conformidad) para los diferentes productos que entran o salen del proceso. Historial de calidad de distribuidores y clientes. Atención al consumidor. Archivo de información y resultados.
Fichero de distribuidores y clientes. Informes sobre evolución, costes y mejoras en la calidad. Instrucciones para control de puntos críticos.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Métodos de organización del control de calidad. Técnicas de análisis instrumental para medición de parámetros de calidad físicos, químicos o microbiológicos.
Procedimientos de toma de muestras. Procedimientos estadísticos de control de calidad. Procedimientos de control de puntos críticos. Procesos de información y comunicación.
-Información:
Plan de calidad de la empresa con requisitos, criterios y métodos de control de calidad en las diferentes fases. Manuales de procedimiento. Parámetros que hay que controlar, sus límites y la influencia en el producto final. Resultados de análisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control de calidad. Especificaciones de las materias primas y materiales empleados. Características y formatos de los productos finales, incluida la información a recoger en etiquetas y rotulaciones. Información del consumidor. Análisis de riesgos y puntos críticos, puntos que es preciso controlar y sus límites.
-Personal y/u organizaciones destinatarias:
Otros departamentos o servicios de la empresa como almacén, producción, laboratorio y postventa. Proveedores, clientes, consumidores y consultores de calidad.
2.5.5. Unidad de competencia 5: gestionar los sistemas de protección ambiental de la industria alimentaria:
Nº Realizaciones Criterios de realización 5.1 Caracterizar los riesgos ambientales derivados de la actividad de la industria alimentaria.
* Se analiza la información obtenida sobre la normativa de protección ambiental, seleccionando los aspectos y exigencias que afectan a la industria.
* Se identifican las operaciones capaces de producir residuos, contaminación u otros impactos ambientales, y se analizan las causas originarias para facilitar su eliminación o control.
* Se localizan y caracterizan los agentes contaminantes, y se evalúan las consecuencias de su liberación al medio.
5.2 Desarrollar los procesos de p r e v e n c i ón y c o n t r o l ambiental definidos por los planes elaborados a tal efecto.
* Las actividades de prevención y control ambiental se distribuyen entre los equipos de producción y los específicos de depuración.
* En los manuales e instrucciones de producción se incorporan las medidas para reducir los agentes nocivos, los puntos y variables a controlar y los instrumentos que hay que emplear.
* Se descomponen en operaciones los procedimientos de recogida, selección, reciclaje y depuración adoptados; y se identifican las técnicas y condiciones, los parámetros de control, los datos que hay que registrar, los equipos que intervienen y las características de los puestos de trabajo.
* Se revisan los sistemas de control ambiental de acuerdo con el procedimiento establecido.
* Se proponen y, en su caso, se incorporan mejoras de los procedimientos de control ambiental derivadas de la auditoría al propio sistema o de nuevas exigencias.
5.3 Supervisar el cumplimiento de las medidas de prevención y control ambiental durante el proceso productivo.
* Se controla que durante el proceso productivo se adopten las medidas indicadas en el plan de control ambiental para reducir el volumen de residuos y efluentes y para facilitar su retirada o evacuación.
* Se verifican y, en su caso, se reajustan los instrumentos de detección y medida.
* Durante el proceso productivo se supervisan y, en su caso, se realizan los muestreos, controles y registros establecidos para determinar la cuantía y composición de los residuos o efluentes.
* Se contrastan y valoran los resultados de los controles y pruebas efectuados, y, en su caso, se señalan las medidas correctoras del proceso productivo o del proceso de depuración o reciclaje.
5.4 Organizar y supervisar los procesos de recogida, reciclaje y depuración de residuos, envases y vertidos.
* Se asigna a los trabajadores a los diferentes puestos, y se les dota de los correspondientes manuales de operación, instrucciones de uso de equipos y órdenes de trabajo, y se les asesora en la realización de las tareas encomendadas.
* Se comprueba que la preparación y el mantenimiento de uso de los equipos se realiza conforme a las instrucciones y programa previsto, además de supervisar su funcionamiento.
Nº Realizaciones Criterios de realización * Se calibran los instrumentos de toma de muestras, control, medición y análisis, y se ajustan a las necesidades del proceso a realizar.
* Se coordinan las operaciones de recogida y almacenamiento de residuos de tal modo que no se interfiera en el ritmo de producción, que su clasificación permita el posterior tratamiento diferenciado y que se depositen en los lugares específicos.
* Se comprueba que el proceso de reciclaje de productos, rechazos y/o envases discurra en las condiciones establecidas por los procedimientos adoptados.
* Se concretan las instrucciones para la depuración de vertidos y se vigila su observancia en lo referente a las condiciones del tratamiento y muestreo, pruebas que hay que efectuar, manejo de detectores y analizadores, parámetros a controlar y tolerancias.
* Se analizan los resultados de las pruebas y se comparan con los requisitos ambientales y, en consecuencia, se corrige el proceso, se aprueba la reutilización o se ordena el vertido.
* Se recopilan los datos y resultados obtenidos a lo largo de los procesos de reciclaje y de depuración, y se archivan como prueba de garantía y fuente de información.
Dominio profesional -Medios de producción:
Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida, selección y reciclaje. Instrumental para toma de muestras. Aparatos de detección y determinación de factores ambientales (medición de ruidos, partículas sólidas en aire, volumen y composición de aguas y líquidos residuales). Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Paneles de control.
Programas informáticos de control ambiental.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Instrucciones para la prevención y control de riesgos ambientales en producción. Manuales de procedimientos normalizados y órdenes de trabajo para la depuración.
Instrucciones de recogida, selección y reciclaje de residuos y envases. Residuos aptos para su evacuación y orden de vertido. Archivo de documentación y datos y resultados. Informes sobre las tareas y personal encomendados.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Métodos de gestión, tratamiento y reciclaje de residuos y envases. Procesos de depuración y vertido.
Métodos instrumentales (eléctricos, ópticos y físicoquímicos) de detección, determinación y de parámetros ambientales. Técnicas de muestreo.
-Información:
Normativa medioambiental del sector. Planes de protección ambiental de la empresa (plan de control de residuos y sistemas de gestión de envases, y plan de control de aguas residuales y de emisiones gaseosas).
Manuales de procedimiento para la gestión de residuos, reciclaje y depuración. Resultados de análisis (internos y externos) de residuos y vertidos. Auditorías ambientales. Relación de recursos humanos.
-Personal y/u organizaciones destinatarias:
Personal a su cargo, personal de otros departamentos de la empresa como producción, calidad, laboratorio y almacén. Consultores externos sobre gestión ambiental.
2.5.6. Unidad de competencia 6: realizar operaciones de compraventa y actividades de apoyo a la comercialización de productos alimenticios:
Nº Realizaciones Criterios de realización 6.1 Realizar compraventas, seleccionando a los proveedores y clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones según las especificaciones recibidas.
* Partiendo de los objetivos e imagen de la empresa, de las características y calidades de los productos y de la situación del mercado, se definen los argumentos y se prepara el material de apoyo que se va a utilizar en la compraventa.
* Se organiza el plan de visitas estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable con quien se debe negociar.
* En la selección de nuevos proveedores o clientes se comprueba que cumplen los requisitos establecidos por la empresa.
* Durante la entrevista se transmite la imagen de la empresa, y se reciben y exponen detalladamente las características de la demanda o de la oferta, aplicando las técnicas de venta más acordes al tipo de proveedor o cliente.
* En la negociación de compraventa se mantienen posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente o proveedor y a la operación que se vaya a realizar.
* En el cierre de la operación se verifica que el volumen y características del pedido o compra, los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones están dentro de los márgenes fijados por la empresa, sean conformes para el cliente o proveedor y, en su caso, que queden claramente especificadas en el contrato firmado.
* Se aporta al proveedor o cliente consejo técnico sobre el tratamiento y manipulación de los productos y sobre las técnicas de merchandising que se van a utilizar, además de solucionar las dudas que al respecto se presenten.
* Se comunican al departamento correspondiente las características de las operaciones cerradas.
* Se mantiene un fichero actualizado de proveedores y clientes con los datos más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa.
6.2 Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución.
* Se exponen las campañas publicitarias y promocionales, y se explican con todo detalle a los clientes.
* Se informa a los prescriptores y consumidores sobre las características y beneficios de los productos.
* En los estudios de lanzamiento de nuevos productos se llevan a cabo los test y pruebas de mercado establecidos.
* Se aplican, en las condiciones indicadas por márketing, los test de recuerdo y de reconocimiento de muestras posteriores a una campaña de publicidad.
* Se aportan los datos requeridos para analizar los resultados de las campañas promocionales tanto en mercados testigo como en los definitivos.
* Se participa en el estudio del grado de significación de las campañas o acciones concretas sobre la variable en que se pretendía influir (generalmente volumen de ventas o precio).
* Se informa sobre el desarrollo de las campañas y sobre la opinión que suscitan en clientes y consumidores.
6.3 Controlar que a lo largo de la red de distribución se cumplan los objetivos y condiciones contratadas por la empresa.
* Se actualizan las fichas con las características de cada distribuidor, incorporando los cambios producidos en el volumen y condiciones de almacenamiento, los medios de transporte y manipulación utilizados, la gama de productos y empresas con las que trabaja y el nivel de servicios que presta.
* Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos para evitar deterioros.
* Se comprueba que se cumplan en los términos establecidos las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, y, en caso contrario, se informa a ambas partes.
* Se detectan las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución; se analizan las causas y se proponen las acciones correctoras que procedan.
Nº Realizaciones Criterios de realización 6.4 Recoger y transmitir la información sobre el producto y el mercado demandada por la empresa para establecer su política de márketing.
* Se pregunta a los clientes para obtener información acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio.
* Se toman muestras de productos de la competencia para poder establecer comparaciones.
* Se analizan las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia.
* Se detectan nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado, y se realiza el informe correspondiente.
* Se recoge información sobre las técnicas de merchandising utilizadas en el sector, sobre campañas promocionales o publicitarias de la competencia.
* La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposición del técnico de márketing.
Dominio profesional -Medios de producción:
Equipos: ordenadores personales, puestos de red local y de teleproceso. Programas: hojas de cálculo, bases de datos y procesadores de textos.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Plan de acciones de compraventa. Contratos de compraventa correctamente formulados y en buenas condiciones para la empresa. Información ordenada, detallada y completa de ventas, pedidos, clientes y proveedores.
Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes y proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados.
Previsiones de ventas y compras de su zona. Archivos de clientes, distribuidores y proveedores. Información sobre el mercado de su zona (gustos de los consumidores, posicionamiento de las marcas, fiabilidad de distribuidores, principales competidores: puntos fuertes y débiles, puntos fuertes y débiles de la propia empresa). Datos de incidencia de las campañas publicitarias y promocionales.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Técnicas de venta personal. Procesos de negociación, motivación y comunicación. Técnicas de merchandising.
Técnicas de recogida de información cuantitativa y cualitativa. Métodos de pago y cobro.
Procedimientos de la empresa para pedidos y ventas.
Análisis de la influencia de las condiciones negociadas en el precio del producto.
-Información:
Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y su influencia. Información comercial: precio, estructura de los canales de distribución, y acciones publicitarias y promocionales propias y de la competencia. Catálogos y revistas especializadas.
Listas y fichas de clientes y proveedores.
Servicios que ofrece la empresa y su canal de distribución, la competencia y los suyos. Listas de transportes y sus prestaciones (transportes frigoríficos, isotérmicos y con ciertas características especiales). Zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca. Campañas publicitarias y promocionales.
Rapport de visitas. Argumentario de ventas.
Quejas y/o reclamaciones de clientes y proveedores.
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Proveedores. Clientes y distribuidores. Jefe de compras y de ventas. Departamento y técnicos de márketing.
Departamentos de producción.
2.6. Evolución de la competencia profesional:
2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos:
Se mencionan a continuación una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura.
El comportamiento de las características macroeconómicas básicas que definirán este sector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a las características de los años anteriores. La evolución económica sectorial se desarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambios sectoriales que sólo será posible si se ha alcanzado un tamaño empresarial adecuado.
La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se está convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural de las empresas. La expansión de las grandes superficies, la concentración del comercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales han conformado empresas que tienen un poder de mercado que se basa en la distribución de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.
Respecto al tamaño, se mantendrá el carácter dual, pero con una fuerte tendencia a la concentración empresarial. Los procesos de fusión o absorción buscan potenciar la línea de producción tradicional mejorando su eficacia, posibilitar la diversificación de la producción y constituir redes de distribución más sólidas.
Junto a las grandes compañías coexistirán las pequeñas empresas que ofertarán productos muy especializados, complementándose así en el mercado y colaborando con los grandes grupos como proveedores, finalizadores o usuarios de sus marcas y redes de distribución. No obstante, la supervivencia de pequeñas empresas como unidades de producción autónomas presentará dificultades, lo que llevará consigo, excepto en algunos subsectores, una reducción en su número y en su volumen de mercado.
La estructura interna también se verá afectada. Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidades establecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad de adaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso los departamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.
La evolución de la demanda estará dirigida por los cambios en las pautas de consumo. La mayor formación del consumidor, los cambios en la forma y nivel de vida, la importancia de los aspectos sanitarios, etc., obligarán a las industrias a incorporar al mercado nuevas gamas de productos y a diferenciarlos tanto en lo referente a su composición como a su presentación.
Productos precocinados, ecológicos, dietéticos, bajos en calorías, etc., irán introduciéndose en el mercado cada vez con más fuerza.
La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificación para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la producción y distribución. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicación de las normas International Standards Organization (ISO) o la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecológica, etc., tendrán una fuerte incidencia en los próximos años.
La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en los mercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: la automatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricación asistida por ordenador; la implantación de técnicas de mecanización, control informático y buena gestión de almacenes; el empleo de los sistemas de intercambio electrónico de datos e información y, por último, la introducción de equipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y el control de la calidad.
La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y la incorporación a la Unión Europea (UE) han propiciado la aparición de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de tecnologías limpias, el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustancias contaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización y reciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios de evaluación de impacto ambiental (EIA), etc., son los principales aspectos que tendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.
2.6.2. Cambios en las actividades profesionales:
Las novedades tecnológicas y organizativas y el aumento del potencial formativo en todos los puestos y tareas implicadas en el sector propiciarán también la redefinición de los puestos de mandos intermedios de cara al desarrollo de actividades de la producción, de la calidad y ambiental. El nivel medio de capacidad de gestión es en la actualidad poco competitivo, sobre todo en áreas distintas a la de fabricación; sin embargo, es necesario incrementalo y equipararlo en los próximos años con los niveles existentes en otras empresas del ámbito comunitario o de otros sectores industriales.
La mecanización y automatización de los procesos reduce el volumen de personal de producción, pero aumenta su autonomía y responsabilidad. Las actividades de coordinación, de asesoramiento, de información y de motivación sobre la importancia de sus trabajos se valorarán tanto o más que las de simple control desempeñadas hasta ahora.
El uso cada vez más generalizado de los medios informáticos en todas las fases, desde la recepción de materias primas hasta la expedición y distribución de los productos, llevará a este profesional a convertirse, no sólo en usuario ocasional, sino también en perfecto conocedor y controlador del manejo del software relacionado con sus actividades.
El tratamiento cada vez más integral de la calidad, desde los proveedores hasta el consumidor, implica una mayor dedicación de medios técnicos y humanos para su control. Las actividades de inspección de esos controles, de coordinación entre el personal implicado y de auditoría del propio sistema se irán generalizando en el sector y requerirán la participación de profesionales de este nivel.
La logística, tanto de los aprovisionamientos como interna o en la expedición, supone ya unos costes importantes y un punto de contacto y relación con el exterior. Su organización y control van a ir adquiriendo una importancia creciente, por lo menos en industrias de cierto tamaño, lo que obligará a una estructura de personal donde las actividades del mando intermedio resultarán claves para el cumplimiento de sus objetivos.
La responsabilidad de la protección ambiental recae cada vez más sobre las propias empresas, que dispondrán de los correspondientes planes y sistemas de control y tratamientos. Las consecuencias derivadas de su puesta en marcha van a afectar en mayor grado a la producción, pero también a otros departamentos, lo que originará actividades para la coordinación, además de las específicas de control de los procesos de reciclaje, tratamiento, depuración y vertido.
El proceso completo finaliza para la industria cuando el consumidor queda satisfecho con el producto adquirido.
La importancia se va desplazando desde la producción, cada vez más programada y mejor controlada, hacia la calidad y la comercialización. Las técnicas y campañas de márketing se interrelacionan con el proceso productivo y el control de la calidad. Es interesante, pues, que los encargados de producción y de calidad comprendan la finalidad comercial de los cambios que se introducen, y también que el comercial conozca las condiciones del proceso y las características del producto, ya que se observa un aumento en la demanda de vendedores especializados por segmentos de productos y, en general, un incremento cada vez mayor de profesionales dedicados a la acción técnico-comercial.
2.6.3. Cambios en la formación:
En la formación profesional inicial se deberán potenciar cada vez con más intensidad los siguientes aspectos:
* La gestión técnica de una unidad o sección.
* Aptitud para liderar equipos y mantener buenas relaciones humanas.
* Conocimientos crecientes en informática para poder usar nuevas aplicaciones en logística, procesos, calidad, tratamiento de la información, etc.
* Amplia base científico-tecnológica de los procesos implicados en la industria alimentaria.
* Nuevos sistemas de control de procesos y sus parámetros.
* Maquinaria y equipos automáticos, sus elementos y parámetros que definen su funcionamiento.
* Importancia de la logística y sus técnicas de organización y supervisión.
* Control estadístico de calidad, técnicas de muestreo e interpretación de protocolos, de resultados de pruebas y análisis.
* Normativa y procesos de reciclaje y depuración para la protección del medio ambiente.
* Tendencias sobre los nuevos tipos y gamas de productos.
* Nuevos procedimientos y técnicas de comercialización.
Por otra parte, la formación continua debería tener una periodicidad que garantice la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolución tecnológica y organizativa de cada subsector.
2.7. Posición en el proceso productivo:
2.7.1. Entorno profesional y de trabajo:
Esta figura podrá ejercer su actividad en la industria de la alimentación en los siguientes subsectores:
* Cárnico.
* Elaboración y conservación de pescado y productos a base de pescado.
* Preparación y conservación de frutas y hortalizas.
* Fabricación de grasas y aceites vegetales y animales.
* Lácteos y helados.
* Fabricación de productos de molinería, almidón y amiláceos.
* Fabricación de productos para la alimentación animal.
* Panadería, galletería y pastelería.
* Cacao, chocolate y confitería.
* Otros como el del azúcar; la fabricación de pastas alimenticias; elaboración de café, té e infusiones; elaboración de salsas, especias y condimentos; elaboración de preparados para la alimentación infantil y dietéticos; elaboración de sopas, potajes y caldos; productos derivados del huevo; cátering industrial; etc.
En general, se tratará de medianas o grandes empresas con una estructura y organización interna que permiten el reparto de funciones entre las diferentes unidades y los distintos niveles de cualificación.
Este técnico se integrará como mando intermedio en una unidad de producción donde organiza y supervisa el trabajo de un equipo de personas de cualificación inferior a la suya. También asume la coordinación con otras unidades o equipos con los que se comparten funciones. Depende de un responsable técnico de nivel superior de quien recibe instrucciones y a quien informa.
2.7.2. Entorno funcional y tecnológico:
Esta figura profesional se sitúa en las áreas funcionales de logística, producción, calidad y desarrollo, y protección ambiental y comercial.
Los conocimientos tecnológicos requeridos abarcan todo el campo de la industria alimentaria y están ligados directamente a:
* Las técnicas de organización, programación y gestión de los medios de producción.
* Las características de las materias primas y productos; los procesos de fabricación y envasado, operaciones, equipos y sistemas de control.
* El control de suministros, almacenes y expediciones.
* La gestión de la calidad, normativa, planes y técnicas de control.
* Los procesos de control y corrección de residuos, vertidos y otros impactos ambientales.
* Las técnicas comerciales, sistemas de distribución y plan de ventas.
2.7.3. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes:
A título de ejemplo, y especialmente con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones y puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional en el perfil del título.
* Jefe de almacenes. Encargado de aprovisionamientos.
Comprador. Técnico-comercial. Técnico en procesos.
Encargado de producción (fabricación, elaboración, envasado y embalaje). Jefe de turno. Jefe de línea. Contramaestre de planta. Supervisor de proceso y de producto. Inspector/auditor de calidad. Encargado de control medioambiental.
Posibles especializaciones:
* La especialización de esta figura se deriva principalmente de la gran variedad de subsectores productivos englobados en la industria alimentaria. La especialización se debe iniciar ya en el propio ciclo, tanto en el centro educativo como en la formación en el centro de trabajo, a través de la profundización en el conocimiento y realización de aquellos procesos más acordes con las características del centro y de su entorno. Además, estos procesos seleccionados servirán de base sobre la que aplicar las técnicas de organización, gestión y supervisión de carácter más horizontal.
* La especialización final en un subsector y en un área funcional concreta se adquiere tras un período de adaptación y formación en el puesto de trabajo, una vez que se haya producido la incorporación al mundo productivo.
3. Currículo:
3.1. Objetivos generales del ciclo formativo:
* Interpretar y analizar la documentación técnica utilizada en la organización, ejecución y control de los procesos productivos en la industria alimentaria.
* Comprender y aplicar las técnicas para la programación y organización de procesos, así como los procedimientos de control de avance en la producción, desde la entrada de materiales hasta la entrega del producto terminado.
* Identificar y comprender las características físicas, químicas y microbiológicas de las mercancías existentes en el mercado, para su correcta selección y utilización.
* Comprender y aplicar las técnicas y la tecnología a lo largo de las diferentes fases de un proceso de elaboración de productos alimentarios.
* Analizar los procesos empleados en la industria alimentaria; comprender su interdependencia y secuenciación; relacionarlos con los equipos, materiales, recursos humanos y productos implicados en su ejecución; y evaluar su importancia económica.
* Interpretar, analizar y aplicar criterios de calidad a los procesos productivos.
* Caracterizar y aplicar las técnicas de análisis físicos, químicos o microbiológicos para determinar la calidad de los productos, así como interpretar y valorar los resultados.
* Analizar las normas y regulaciones medioambientales que afectan a la industria alimentaria, los sistemas de prevención y control y los tratamientos necesarios a los elementos contaminantes.
* Valorar estrategias y posibilidades de comercialización de productos alimenticios estimando las acciones que mejor se adaptan a situaciones de mercado concretas.
* Utilizar equipos y programas informáticos aplicados a su actividad profesional, para elaborar documentación técnica y para procesar datos relativos a aprovisionamiento, elaboración, calidad, medio ambiente y comercialización.
* Sensibilizarse respecto a los efectos que los materiales y productos que se manipulan pueden producir sobre la salud colectiva y personal, a fin de mejorar las condiciones de trabajo, y proponer medidas preventivas y protecciones adecuadas.
* Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial, especialmente en la industria alimentaria, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales y que favorecen los mecanismos de inserción laboral.
* Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentación técnica para la mejor información y orientación de otros profesionales, especialmente del personal colaborador dependiente.
* Seleccionar y valorar críticamente las diversas fuentes de información relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibilitan el conocimiento y la inserción en la realidad laboral, la capacidad de autoaprendizaje y la evolución y adaptación de las capacidades profesionales propias a los cambios tecnológicos y organizativos continuos que se producirán a lo largo de la vida activa.
* Desarrollar la iniciativa, el sentido de la responsabilidad, la identidad y la madurez profesional que permitan mejorar la calidad del trabajo y motivar hacia el perfeccionamiento profesional.
* Valorar las innovaciones tecnológicas para incorporarlas a la actividad de la empresa.
3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: logística:
Asociado a la unidad de competencia 1: gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria:
Capacidades terminales elementales * Describir los puntos a tener en cuenta en la elaboración de un correcto plan de abastecimiento de mercancías.
* Estimar las necesidades de aprovisionamiento de los diversos suministros a partir de los consumos preestablecidos, utilizando para ello los cálculos más adecuados.
* Realizar, en función de sus características y consumos, el ritmo de aprovisionamiento adecuado de los materiales precisos en una sección determinada.
* Formalizar correctamente formularios de pedidos al exterior, presupuestarlos y notificar sus condiciones al órgano de control interno de la empresa de la manera más adecuada.
* Confeccionar inventarios a partir de datos relacionados con las existencias en almacén y precios para cada clase o tipo, de acuerdo con los criterios de confección de inventarios.
* Identificar y evaluar las posibles causas de distorsión debidas a las diferencias encontradas entre las existencias registradas y los recuentos realizados.
* Identificar y describir los sistemas de catalogación de productos para su adecuada localización posterior.
* Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados según métodos contablemente admitidos.
* Manejar los métodos de cálculo y representación de índices de rotación de stocks en función de los distintos niveles existentes, y elaborar la documentación de control oportuna.
* Identificar las distintas zonas de un almacén tipo y describir las características generales de cada una de ellas, asociándolas a las fases esenciales de un proceso de almacenamiento.
* Aplicar los medios y procedimientos de manipulación de mercancías adecuados a los distintos tipos de productos teniendo en cuenta sus características físicas y los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta, considerando las condiciones y precauciones de almacenamiento de productos alimenticios o auxiliares.
* Describir las características de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios de la forma más idónea, con el reconocimiento de la normativa aplicable.
* Seleccionar la información que debe figurar en la rotulación de la mercancía o en su etiquetado, relacionándola con su manipulación, composición y/o condiciones de consumo del producto.
* Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancías y los plazos y condiciones para la reclamación de diferencias.
* Relacionar los medios y procedimientos a emplear en la carga, descarga y manejo con las características y los cuidados requeridos por los distintos tipos de productos y con las normas de seguridad e higiene aplicables a las operaciones, conservando y describiendo las comprobaciones a realizar sobre el material que se reciba o se expida.
* Utilizar adecuadamente paquetes informáticos relacionados con el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de mercancías.
Contenidos (duración 90 horas) Contenidos procedimentales Logística:
* Descripción de las aplicaciones de la logística en la gestión de aprovisionamientos, almacenaje y expediciones en la industria alimentaria.
* Enumeración de las partes que componen los procesos de logística aplicada.
* Establecimiento de conclusiones sobre la utilidad de la logística en la gestión industrial.
Aprovisionamiento y expedición de productos:
* Análisis de los ciclos de aprovisionamiento y expedición.
Identificación de los procedimientos básicos.
* Cálculo de las necesidades de aprovisionamiento según el consumo correspondiente, utilizando los sistemas de cálculo adecuados.
* Secuenciación de ritmos de compras y aprovisionamientos de mercancías según sus características y consumos.
* Formulación de condiciones de control e información asociada que deben presentar los pedidos para garantizar una recepción o una expedición correctas.
* Identificación de los factores a tener en cuenta en la selección de operaciones de compra, considerando las calidades de los productos.
* Descripción de los sistemas de control e identificación aplicables a la industria alimentaria.
* Elaboración de formularios de pedidos, debidamente presupuestados y especificando las condiciones de entrega.
* Descripción de las fases que comprenden los procesos de recepción y expedición de mercancías.
* Elaboración de la documentación propia de la recepción y expedición de mercancías en la industria alimentaria.
* Aplicación informática a los aprovisionamientos y expediciones de la empresa.
Transporte externo e interno. Distribución:
* Clasificación de los medios de transporte aplicables a la industria alimentaria.
* Identificación de las características de los distintos medios de transporte, así como su selección en función de las condiciones ambientales necesarias para el traslado de los distintos productos alimenticios.
* Determinación de los tipos de embalajes más adecuados a utilizar según la mercancía y el medio de transporte utilizado.
* Interpretación de los datos a utilizar en la rotulación de los pedidos o envíos, así como su relación con la identificación de mercancías o condiciones de manipulación a efectuar.
* Determinación e identificación de la información del etiquetado, así como su relación con el tipo de producto, cualificación y orientación sobre la composición y condiciones de consumo.
* Cuantificación del volumen necesario en los medios de expedición a utilizar en cada caso.
* Simulación de rutas de transporte según los destinos de las mercancías que se expidan.
* Confección de documentación de expedición y/o recepción de mercancías.
* Identificación de responsabilidades de las partes implicadas en el transporte para la aplicación del procedimiento de reclamaciones que se puede emprender en caso necesario.
* Determinación de los flujos e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga y descarga de lotes.
* Clasificación de los tipos de transporte internos en la industria alimentaria asociándolos a cada subsector.
* Representación de los flujos y recorridos internos de productos para el óptimo aprovechamiento del espacio, el tiempo y su utilización.
* Identificación y descripción de los sistemas de manipulación necesarios para las operaciones internas en la empresa.
* Identificación de la señalización utilizada en los movimientos internos de la industria alimentaria.
Organización de almacenes:
* Descripción de las fases y operaciones que componen los procesos de almacenaje de mercancías y suministros.
* Identificación de las zonas que constituyen un área de almacenamiento.
* Elaboración de la documentación de control correspondiente.
* Establecimiento de conclusiones sobre las variables que afectan a la organización de un almacén, y su influencia en la planificación de la distribución espacial.
* Identificación y aplicación de los medios y procedimientos de manipulación de mercancías a los distintos tipos de productos, considerando sus características físicas y las de los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta.
* Descripción de las condiciones y precauciones en el almacenamiento de productos alimenticios y de otros productos auxiliares.
* Aplicación de las normativas de seguridad e higiene.
* Formulación de supuestos para la identificación de las tareas necesarias en las operaciones de almacenamiento, asociándolas a las características de los puestos de trabajo requeridos.
* Aplicación de programas informáticos a las tareas de almacenamiento.
Gestión de existencias:
* Clasificación del tipo de existencias en almacén.
Asociación de los controles a efectuar sobre ellas.
* Valoración de movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados según métodos contablemente admitidos.
* Descripción de los procedimientos de gestión y control en función de las características de las existencias, señalando sus diferencias.
* Identificación y descripción de los sistemas de catalogación de productos para su adecuada localización posterior.
* Elaboración de inventarios en su totalidad a partir de datos relacionados con las existencias en el almacén, siguiendo los criterios de confección de inventarios.
* Evaluación de las posibles causas de distorsión existentes entre las existencias registradas y los recuentos realizados.
* Reconocimiento y manejo de los métodos de cálculo y representación de índices de rotación de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo).
* Descripción de las variables que determinan el coste de almacenamiento.
* Aplicación de programas informáticos a la gestión de almacenes.
Contenidos conceptuales Logística:
* Conceptos básicos. Objetivos.
* Evolución de la logística.
Aprovisionamiento y expedición de productos:
* Ciclos de aprovisionamiento. Ciclos de expedición.
* Gestión de recepción de almacenes. Documentación.
* Normas de calificación de productos alimenticios.
* Sistemas de control e identificación de mercancías.
* Criterios de recepción de la mercancía.
Transporte externo e interno. Distribución:
* Medios de transporte: tipos, características e itinerarios.
* Envases y embalajes.
* Rotulación: simbología y normativa básica.
* Contrato de transporte: responsabilidades.
* Carga y descarga de mercancías.
* Criterios de distribución y manipulación de mercancías en el almacén.
* Recorridos internos. Señalización.
Organización de almacenes:
* Objetivos. Estrategia.
* Planificación. Puestos de trabajo.
* División del almacén. Zonificación. Criterios y normas.
* Condiciones de almacenamiento en la industria alimentaria. Alteraciones posibles.
* Seguridad e higiene en los procedimientos de almacenamiento.
Gestión de existencias:
* Materias primas. Materias auxiliares. Productos en curso. Productos acabados. Controles.
* Precio medio. Precio medio ponderado. Valoración de existencias.
* Análisis ABC de productos. Objetivos. Campos de aplicación. Fases.
* Gestión de inventarios. Tipos. Rotaciones. Ratios.
* Documentación de control de existencias.
Contenidos actitudinales Logística:
* Interés en considerar la importancia de la logística en la gestión de almacén.
* Valoración de la aplicación de la logística en cualquier operación de diseño de almacenamiento.
* Consciencia de la importancia de la aplicación de la logística en la productividad, operatividad y disminución de costes.
Aprovisionamiento y expedición de productos:
* Interés en comprender los ciclos de aprovisionamiento y de expedición.
* Actitud previsora sobre las necesidades de aprovisionamiento de mercancías según los consumos.
* Responsabilidad en precisar las condiciones de presentación e información asociadas a los pedidos para evitar errores en la recepción.
* Esfuerzo por manejar la documentación necesaria en las expediciones o recepciones de mercancía.
* Rigor en la comprobación de la correcta composición, cuantificación y estado de la mercancía recibida o expedida.
Transporte externo e interno. Distribución:
* Interés en adecuar cada tipo de transporte y embalaje al producto que se expida.
* Atención a la aplicación de las medidas de carga y descarga adecuadas.
* Responsabilidad en la interpretación de las normativas y contratos de transporte.
* Preocupación por una correcta organización de la distribución interna de las mercancías.
Organización de almacenes:
* Interés en conocer con precisión los procesos de almacenamiento en la industria alimentaria.
* Actitud indagatoria en lo referente a la distribución en zonas de un almacén.
* Preocupación por las condiciones ambientales de almacenaje de los productos en la industria alimentaria.
* Preocupación por evitar daños y defectos en los productos durante el almacenaje.
* Compromiso con una correcta distribución y manipulación de las mercancías en el almacenamiento.
* Rigor en el cumplimiento de las medidas de higiene y seguridad.
Gestión de existencias:
* Interés en aplicar los controles indicados sobre las existencias de almacén.
* Espíritu crítico en el análisis de las discrepancias ocurridas en inventarios.
* Esfuerzo por aplicar los métodos oportunos en la gestión de existencias.
* Compromiso con la valoración de inventarios y determinación de costes de almacenamiento.
* Responsabilidad en la elaboración de la documentación de control correspondiente.
* Interés en la aplicación informática a todos los procesos propios de la gestión de existencias.
3.2.2. Módulo profesional 2: Procesos en la industria alimentaria:
Asociado a la unidad de competencia 2: desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción:
Capacidades terminales elementales * Describir la evolución y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y auxiliares que intervienen en su elaboración y envasado.
* Diferenciar los conceptos de materia prima, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados propios de la industria alimentaria.
* Estimar los factores que influyen sobre la composición final de las materias primas que se utilicen, y valorar la repercusión de las condiciones edafoclimáticas o fisiológicas y de manejo sobre las características del producto final.
* Describir los diferentes tipos de operaciones y tratamientos básicos y sus aplicaciones en los procesos de la industria alimentaria.
* Asociar a las distintas operaciones y tratamientos básicos los equipos y máquinas que en ellos intervienen, así como la documentación técnica relativa al producto y al proceso.
* Identificar la composición de la línea y las capacidades de las máquinas y equipos empleados en la ejecución de operaciones y tratamientos básicos.
* Identificar los procesos y procedimientos utilizados en la obtención y acondicionamiento de la carne, la fabricación de las conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado, elaboración de productos lácteos y similares, las elaboraciones de panadería, pastelería y confitería, así como la elaboración de vinos y otras bebidas, etc., señalando las etapas y operaciones de que se componen.
* Realizar en planta las operaciones de recorrido correspondientes a la línea de proceso acomodándolas al perfil del producto seleccionado o prefijado.
* Identificar las finalidades de cada etapa y operación, y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos.
* Identificar las posibles desviaciones de la línea de proceso establecidas, y disponer el equipo para sus correcciones pertinentes.
* Relacionar los productos terminados con las características de las diversas materias primas auxiliares que intervienen en su elaboración.
* Realizar un protocolo analítico adecuado, interpretando correctamente los resultados obtenidos y actuando en consecuencia durante el proceso.
* Describir y diferenciar los procesos y procedimientos de envasado y etiquetado caracterizando la maquinaria correspondiente a cada caso.
* Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en materiales de envase con la posterior conservación y seguridad de los productos.
* Identificar los requisitos e incompatibilidades de almacenamiento de los productos, relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales, y determinar las comprobaciones que se deben efectuar para evitar la caducidad o alteraciones.
* Describir los principales procesos de embalaje propios de la industria alimentaria y relacionarlos con el producto y el destino.
* Identificar e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos, la utilización de las diversas materias primas y auxiliares, el envasado y el etiquetado en la industria alimentaria.
Contenidos (duración 215 horas) Contenidos procedimentales Materias primas y productos:
* Clasificación de los productos a obtener en la industria alimentaria.
* Clasificación y descripción de las materias primas y auxiliares utilizadas en la industria alimentaria.
* Aplicación de las materias primas y auxiliares a las líneas de elaboración correspondientes.
* Descripción de los procesos de desarrollo fisiológico de las materias primas vegetales o animales indicando su influencia sobre las características finales.
* Establecimiento de relaciones entre los parámetros a observar en la composición de las materias primas y su evolución durante el proceso de síntesis, con valoración de los agentes que puedan influir sobre ellos.
* Establecimiento de condiciones de conservación y almacenamiento de las materias primas, auxiliares o productos terminados.
* Clasificación de materiales de envasado, etiquetado y embalaje y descripción de sus propiedades.
Diseño de procesos:
* Clasificación de procesos en la industria alimentaria.
* Descripción de las líneas de procesado propias de la industria alimentaria.
* Diseño de los procesos en planta para cada actividad de la industria considerada.
* Análisis de las operaciones de recorrido según la actividad de la industria alimentaria.
* Manejo de la documentación propia de cada línea de elaboración.
* Selección de la maquinaria precisa para cada proceso considerado.
* Identificación de los principios físico-químicos que actúan en diversas operaciones y tratamientos de la industria alimentaria.
* Establecimiento de relaciones entre los requisitos y consumos de las líneas de producción y los equipos y máquinas.
Procesos de elaboración:
* Descripción de los procesos de obtención y acondicionamiento de la carne, relacionándolos con los equipos necesarios.
* Descripción de los procesos de fabricación de conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado.
* Descripción de los procesos de elaboración de productos lácteos y similares.
* Descripción de los procesos de elaboración de vinos y otras bebidas.
* Descripción de otros procesos en la industria alimentaria.
Envasado y embalaje:
* Descripción de los métodos de envasado y/o embotellamiento.
* Descripción de los procesos de embalado y paletizado.
* Aplicación de los métodos de etiquetaje y rotulación.
Higiene y seguridad:
* Establecimiento de condiciones de seguridad e higiene en la industria alimentaria. Aplicación de la normativa.
* Planificación de medidas preventivas en los contaminantes de los vertidos propios de la industria considerada.
* Comprobación de la aplicación de medidas de seguridad a observar en las líneas de la industria alimentaria.
Contenidos conceptuales Materias primas y productos:
* Materias primas de origen vegetal y animal.
* Condimentos, especias, aditivos y auxiliares.
Normativa.
* Productos en curso y terminados. Conservación.
Reglamentaciones. Normativas.
Diseño de procesos:
* Fundamentos de los procesos en la industria alimentaria:
tipos.
* Maquinaria y equipos en la industria alimentaria.
* Bases técnicas y documentales del proceso y del producto.
* Gestión de las documentaciones correspondientes * Principios físico-químicos de los procesos. Tratamientos térmicos y de frío.
Procesos de elaboración:
* Obtención y acondicionamiento de la carne. Sacrificio.
Despiece. Carnicería. Chacinería. Equipos.
* Conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado. Equipos.
* Productos lácteos. Derivados. Equipos.
* Vinificación. Elaboración de otras bebidas. Equipos.
* Otros procesos de elaboración.
Envasado y embalaje:
* Envases y materiales de envasado y/o embotellamiento.
* Llenado y cierre. Embalado.
* Etiquetaje y rotulación. Codificación. Normativa.
Higiene y seguridad:
* Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
* Productos y tratamientos. Normativa.
Contenidos actitudinales Materias primas y productos:
* Esfuerzo por diferenciar los conceptos de materias primas, auxiliares, productos en curso y terminados.
* Interés en asociar la influencia específica y varietal de las materias primas con las características del producto final.
* Conducta indagatoria para identificar e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos, la utilización de materias primas y auxiliares y el envasado y el etiquetado.
* Esfuerzo por reconocer los procedimientos y la utilización de las técnicas más adecuadas en la identificación y clasificación de las materias primas, auxiliares, productos en curso y terminados en la industria alimentaria.
* Rigor en la descripción de la evolución y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos alimentarios durante sus procesos de almacenamiento o elaboración.
Diseño de procesos:
* Atención al describir los diferentes tipos de operaciones y tratamientos básicos y sus aplicaciones en los procesos de la industria alimentaria.
* Rigor en asociar a las distintas operaciones y tratamientos básicos los equipos y máquinas que en ella intervienen.
* Compromiso con la identificación de la composición elemental y las capacidades de las máquinas y equipos empleados en las operaciones y tratamientos básicos.
* Hábito de relacionar los requisitos y consumos de las máquinas y equipos con las correspondientes líneas de producción.
* Valoración de los principios físico-químicos en que se fundamentan las operaciones y tratamientos básicos utilizados en la industria alimentaria.
Procesos de elaboración:
* Esfuerzo por comprender cada tipo de proceso de producción en la industria alimentaria.
* Actitud indagatoria sobre la influencia que posibles variaciones producidas en la línea puedan tener sobre el resultado final del producto elaborado.
* Rigor en la determinación de los objetivos de cada etapa y operación consideradas, relacionándolas con las transformaciones sufridas por las materias primas y los productos.
* Rigor en asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecución y los parámetros para su control.
* Valoración de la descomposición de los procesos en las fases y operaciones necesarias, determinando su secuenciación y estableciendo el flujo del producto.
* Preocupación por la realización, en cada momento, de las operaciones de mantenimiento de primer nivel, y por efectuar las medidas de seguridad correspondientes.
* Responsabilidad en la utilización en planta de los equipos teniendo en cuenta la secuenciación de las operaciones y entradas y salidas del producto.
* Compromiso con el establecimiento de las condiciones de higiene para el área de trabajo, equipos y máquinas.
* Rigor al detallar para cada operación los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parámetros a controlar y sus márgenes.
* Esfuerzo por considerar las características y tolerancias de calidad que se deben controlar.
Envasado y embalaje:
* Hábito de considerar el tipo de envase y embalaje a emplear en relación con el producto y las operaciones que se realicen con ellos.
* Compromiso de fijar la secuencia de operaciones, enumerar las máquinas y equipos que se utilicen y su distribución espacial.
* Responsabilidad al establecer las condiciones de manipulación en las operaciones de envasado y embalaje.
* Esfuerzo por efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, respetando las medidas de seguridad.
* Hábito de establecimiento de las condiciones de higiene para el área, los equipos y la máquina de envasado y embalaje.
Higiene y seguridad:
* Responsabilidad en la aplicación de las normas de higiene en la industria alimentaria.
* Sensibilidad por considerar la presentación e higiene personal de los trabajadores de una industria alimentaria.
* Sensibilidad para valorar la producción de residuos contaminantes durante las fases del proceso de elaboración.
* Consciencia de la importancia que presenta la eliminación de residuos, evitando el efecto contaminante, producidos en la industria alimentaria.
* Conducta responsable en lo referente a la normativa de seguridad a aplicar en planta.
3.2.3. Módulo profesional 3: organización y control de una unidad de producción:
Asociado a la unidad de competencia 3: programar, gestionar y controlar la producción en la industria alimentaria.
Capacidades terminales elementales * Describir los sistemas logísticos propios de las empresas de industrias alimentarias y relacionarlos con los objetivos a obtener.
* Seleccionar y aplicar las técnicas adecuadas para la organización y control de la producción.
* Determinar y valorar la posibilidad de cambiar la línea de producción adecuándola a los objetivos de la empresa cuando la situación lo requiera.
* Aplicar programas y equipos precisos de intercambio de información para soportar las actividades de planificación, programación y control propias de su puesto.
* Realizar operaciones de mantenimiento preventivo para preservar la fiabilidad del equipo y útiles de trabajo.
* Elaborar controles de mejora que incrementen la eficiencia del equipo o reduzcan los problemas, elevando la calidad de la productividad.
* Diseñar gráficos de trayectoria en los que se consignen datos cuantitativos sobre los movimientos de trabajadores, materiales y/o equipos para mejorar la productividad.
* Describir y aplicar operaciones de limpieza y estrategias de orden a seguir en la mejora de la calidad y productividad.
* Describir métodos de trabajo que simplifiquen y reduzcan los movimientos necesarios, mejorando su eficacia y reduciendo el esfuerzo del trabajador.
* Reconocer los puntos críticos de las distintas cadenas de producción interviniendo de forma adecuada para evitar alteraciones del producto final.
* Programar la producción y existencias evitando los problemas derivados de un stock innecesario.
* Aplicar programas para determinar los ritmos de producción necesarios para alcanzar los niveles de cantidad y calidad en los momentos requeridos.
* Especificar la distribución de trabajo entre varios puestos para la eliminación de tiempos improductivos, adecuando las características y cualificaciones de las personas y respetando las condiciones laborales.
* Aplicar los métodos de cálculo de costes de producción en los procesos de la industria alimentaria.
* Crear flujos de información rápidos entre clientes y proveedores para que la producción se ajuste a la demanda en el momento y cantidad adecuados.
* Ejecutar planes de mantenimiento preventivo y correctivo para garantizar las condiciones requeridas por los equipos y procesos, así como todo lo relativo a su seguridad, limpieza y desinfección.
Contenidos (duración 90 horas) Contenidos procedimentales Técnicas en la organización y control de la producción:
* Descripción del sistema logístico de la empresa.
* Diseño de la distribución en planta.
-Por posición o situación fija del material.
-Por proceso o distribución por usuarios.
-Por producción en línea o distribución por producto.
* Selección de la programación adecuada para mejorar la producción considerando los recursos humanos y materiales.
* Establecimiento de las especificaciones de cantidad, variedad, secuencia de operaciones y diseño del producto, así como de sus características físicas y químicas.
* Métodos de cálculo de ritmos y tiempos de trabajo.
* Comprobación de los equipos y programas para la automatización del sistema de información y producción.
Planificación de la producción:
* Realización de formularios diseñados para el mantenimiento preventivo de los equipos y útiles de trabajo.
* Formulación de supuestos de los ritmos de producción necesarios para conseguir los objetivos preestablecidos.
* Confección de protocolos para el óptimo aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles en la unidad de producción.
* Descripción de los itinerarios, medios y condiciones para el transporte en planta, reduciendo los tiempos y recorridos tanto de materiales como de personal.
* Establecimiento de relaciones entre los objetivos marcados y los obtenidos en la línea de producción, indicando las actuaciones a realizar en caso de divergencias.
Gestión de la producción:
* Descripción de los programas y sistemas de gestión que aseguren el manejo adecuado, así como su actualización sistemática.
* Confección de informes sobre resultados alcanzados, costes reales de producción, rendimientos de los medios de producción y personal de la unidad.
* Elaboración de propuestas de modificación de los sistemas productivos tendentes al incremento de la productividad, reducción de costes, incremento de la calidad y mejora de las condiciones de trabajo.
* Establecimiento del coste final del producto considerando los gastos de introducción y mantenimiento en el mercado.
* Confección de un sistema de análisis y control de puntos críticos en todas las etapas del proceso de elaboración en la industria alimentaria.
Contenidos conceptuales Técnicas en la organización y control de la producción:
* Sistemas logísticos en la industria alimentaria:
procesos y planes de producción.
* Áreas funcionales y departamentos en distribución en planta.
* Producción en la industria alimentaria: organización y control.
* Necesidades y requisitos para la producción: materiales, tiempos y ritmos.
* Equipos y programas utilizados en la automatización y producción en la industria alimentaria.
Planificación de la producción:
* Normas para el mantenimiento de los equipos y útiles de trabajo.
* Ritmos de producción. Control del proceso.
* Áreas y puestos de trabajo. Configuración.
* Tipos de movimientos en una planta de elaboración en la industria alimentaria: tiempos e itinerarios del material y personal.
* Resultados operativos de producción. Evaluación del proceso.
* Puntos críticos en una línea de elaboración.
Gestión de la producción:
* Gestión de los planes de producción: programas y sistemas.
* Documentación a cumplimentar en la gestión de la producción: tipos.
* Coste del producto final: variables que intervienen.
* Tipos de movimientos en una planta de elaboración en la industria alimentaria: tiempos e itinerarios del material y personal.
* Resultados operativos de producción. Evaluación del proceso.
Contenidos actitudinales Técnicas en la organización y control de la producción:
* Preocupación por conocer los procesos y planes de producción en la industria alimentaria.
* Comportamiento indagatorio en la distribución de espacios, equipos y personal en una planta de producción.
* Rigor en la aplicación de los diferentes planes de producción en función de las necesidades de la empresa y/o mercado.
* Conducta indagatoria sobre ritmos de trabajo de los diferentes procesos de producción.
* Interés por conocer los equipos y programas de automatización utilizados en la industria alimentaria.
* Valoración de las innovaciones en la industria alimentaria.
Planificación de la producción:
* Preocupación por el mantenimiento preventivo de las máquinas y correctivo de los procesos.
* Valoración de los ritmos de trabajo para la consecución de los objetivos marcados.
* Consciencia de la necesidad del control de los recursos humanos y de material en cualquier proceso de producción.
* Atención a la correcta configuración de las áreas y puestos de trabajo.
* Interés por mejorar los procesos de producción.
* Preocupación por el establecimiento de planes de reciclaje y formación.
* Rigor en el cumplimiento de los planes y normas de seguridad.
Gestión de la producción:
* Valoración de la correcta utilización de los programas y sistemas de gestión.
* Interés por conocer los distintos tipos de documentos asociados a los procesos de producción.
* Preocupación por conocer las variables que puedan influir en el proceso de producción.
* Interés en conocer las alteraciones o transformaciones en los procesos de elaboración, con análisis de sus causas.
* Consciencia de la importancia del coste del producto final para su puesta en el mercado.
3.2.4. Módulo profesional 4: elaboración de productos alimenticios:
Asociado a la unidad de competencia 3: programar, gestionar y controlar la producción en la industria alimentaria.
Capacidades terminales elementales * Reconocer y cumplimentar la documentación que deben presentar las materias primas, y evaluar su aptitud para el proceso correspondiente.
* Planificar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares.
* Realizar en cada materia prima los controles analíticos necesarios para comprobar si las características concuerdan con los protocolos de la línea de producción.
* Contrastar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares, y justificar el nivel de existencias.
* Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares, y manejo de los equipos.
* Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizados en la elaboración y envasado de productos alimenticios, asociándolos a la línea de producción.
* Estimar los requisitos de agua, aire, frío, calor y energía eléctrica de los procesos, supervisando la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguren su suministro.
* Diferenciar el funcionamiento y necesidades de las máquinas y equipos de producción, y supervisar las operaciones de mantenimiento.
* Planificar las técnicas de elaboración de los productos alimenticios adaptando la maquinaria y equipos de producción disponibles.
* Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, los valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.
* Diferenciar los subproductos, residuos o productos de desecho formados en el proceso, evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.
* Apreciar y aplicar las medidas específicas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos y en el manejo de las máquina y equipos.
* Realizar la analítica sobre los productos en curso y/o terminados, interpretando los resultados y actuando en consecuencia.
* Planificar las operaciones de envasado o embotellamiento y embalaje de los productos alimenticios elaborados, seleccionando el material adecuado y organizando los equipos disponibles.
* Apreciar la buena marcha de los procesos de envasado y embotellamiento realizando pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formato, etc., de acuerdo con las condiciones preestablecidas.
* Justificar la recogida y traslado de los restos materiales y productos de desecho originados en el proceso para evitar las acumulaciones indeseables.
* Identificar y organizar las tareas de almacenamiento y preparación de la expedición de productos terminados.
Contenidos (duración 295 horas) Contenidos procedimentales Recepción y almacenamiento de materias primas:
* Interpretación y formalización de la documentación propia de las materias primas y auxiliares de la industria alimentaria.
* Comprobación y valoración de las condiciones de los medios de transporte utilizados.
* Interpretación de los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos utilizados en el sector.
* Planificación de sistemas de identificación a utilizar en la empresa con las materias primas recibidas.
* Organización del muestreo sobre las materias primas y realización de pruebas analíticas, y valoración de los resultados.
* Identificación y valoración de errores y discrepancias en el estado, cantidad o calidad de materias primas entrantes, con la emisión del informe correspondiente de aceptación o rechazo.
* Aplicación y control de las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias primas recibidas.
* Ejecución de métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos previos a las materias primas, posibilitando así su incorporación al proceso.
* Aplicación de las medidas de higiene y seguridad específicas en la manipulación de las materias primas y auxiliares, así como en la utilización de los equipos.
Maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares:
* Clasificación de los distintos tipos de máquinas, equipos e instalaciones auxiliares propios de la industria alimentaria.
* Identificación de la maquinaria, equipos y elementos auxiliares propios de cada tipo de planta, asociándolos a cada línea de producción.
* Descripción de la composición básica de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria alimentaria.
* Descripción del funcionamiento e identificación de las necesidades de las máquinas, equipos de producción e instalaciones auxiliares, así como supervisión de las operaciones de mantenimiento.
* Identificación de los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares.
* Realización de pruebas de reconocimiento de señales que puedan indicar funcionamientos anómalos en los equipos, máquinas y servicios auxiliares, evaluando las medidas a tomar en cada caso.
* Comprobación de operatividad y ajuste de elementos de control y regulación de máquinas, equipos y servicios auxiliares.
Operaciones de preparación de las materias primas:
* Formulación de supuestos sobre la influencia en la composición o características organolépticas de las condiciones de recepción o tratamiento de las materias primas.
* Análisis de las características de las materias primas y auxiliares que entran a formar parte del proceso para la comprobación de su idoneidad.
* Descripción de la secuencia de operaciones para producto alimentario, asociando la maquinaria y los equipos correspondientes.
* Identificación para cada operación de las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, los valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.
Elaboración de productos alimenticios:
* Descripción de la secuencia de operaciones de recorrido para cada producto alimentario, asociando la maquinaria y los equipos correspondientes.
* Identificación para cada operación de las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar y actuaciones a realizar en caso de desviaciones.
* Organización de una secuenciación de actuaciones analíticas sobre el producto en curso e interpretación de los resultados.
* Análisis de las consecuencias que derivan de la acumulación de residuos en la línea de producción.
* Aplicación de las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de máquinas y equipos.
Envasado, embotellamiento y embalaje:
* Descripción e identificación de los distintos tipos de envases, botellas y embalajes utilizados en la industria alimentaria.
* Descripción de la secuencia de operaciones a realizar en cada proceso, asociando a cada una los equipos necesarios.
* Demostración de la puesta a punto de las máquinas o equipos intervinientes en el proceso, efectuando los ajustes y cambios de formato necesarios.
* Enumeración de los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.
* Realización de operaciones de envasado, embotellamiento, embalaje y etiquetado.
* Comprobación de que los productos terminados llevan las indicaciones y marcas establecidas para su identificación.
* Establecimiento de conclusiones sobre las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de máquinas y equipos.
Análisis de riesgos y control de puntos críticos:
* Identificación de los puntos críticos en las líneas del proceso.
* Simulación de toma de muestras en la forma y lugar indicados.
* Comprobación de los resultados obtenidos en los muestreos con los realmente esperados, interpretación de las desviaciones y actuación en consecuencia.
* Comprobación del funcionamiento y de la precisión de los equipos de control.
Almacenamiento y expedición del producto acabado:
* Descripción de los procedimientos de traslado del producto terminado desde la línea al almacén.
* Determinación del ordenamiento de los productos terminados en función de lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente y en la posición correcta.
* Establecimiento de relaciones de las condiciones ambientales a cumplir por las diferentes zonas o cámaras con los distintos productos alimenticios a almacenar.
* Simulación de revisiones periódicas del estado y caducidad de los productos almacenados, detección de posibles alteraciones, deducción de sus causas y establecimiento de medidas correctoras.
* Elaboración de registros de entrada y salida correspondientes al almacenamiento y expedición del producto terminado.
* Realización de los controles de existencias con registro de movimientos, relacionándolos con el estocaje y realizando los recuentos y controles del inventario.
* Comprobación y valoración de las condiciones de los medios de transporte que se utilicen.
* Aplicación de las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos.
Contenidos conceptuales Recepción, almacenamiento y expedición de mercancías:
* Documentación de entrada y salida de mercancías.
* Desembalado y desempaquetado.
* Parámetros analíticos de las materias primas.
Características organolépticas.
* Códigos y marcas.
* Inventarios. Control de existencias.
* Parámetros ambientales de conservación.
Maquinaria, equipo e instalaciones auxiliares:
* Maquinaria en la industria alimentaria.
* Equipos en la industria alimentaria.
* Instalaciones auxiliares: tipos.
* Mantenimiento: tipos Operaciones de preparación de las materias primas:
* Materias primas en la industria alimentaria.
* Productos para elaborar en las líneas.
* Procesos: tratamientos y controles.
* Normativa de higiene y seguridad.
Elaboración de productos alimenticios:
* Líneas de elaboración en la industria alimentaria:
procesos.
* Productos de entrada y salida. Alteraciones y consecuencias.
* Áreas y puestos de trabajo.
* Producto terminado: comprobaciones finales.
* Normativas de higiene y seguridad.
Envasado, embotellamiento y embalaje:
* Materiales de envasado, embotellado, embalaje y etiquetado.
* Formatos de salida de los elaborados alimentarios.
* Áreas y puestos de trabajo.
* Normativa de higiene y seguridad.
Análisis de riesgos y control de puntos críticos:
* Manual de calidad: pautas y referencias.
* Muestreos: diseño.
* Resultados del muestreo: contraste.
Almacenamiento y expedición del producto acabado:
* Movimientos de los productos terminados.
* Lotes. Códigos y marcas del proceso de almacenaje.
* Condiciones ambientales de almacenamiento del producto terminado.
* Estado y caducidad. Revisiones.
* Control de existencias. Documentación de expedición.
Contenidos actitudinales Recepción y almacenamiento de materias primas:
* Rigor en la interpretación y formalización de la documentación propia de las materias primas y auxiliares de la industria alimentaria.
* Responsabilidad en la identificación y realización de las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de materias primas y auxiliares.
* Atención a la evaluación de la calidad de las materias primas, valorando la posibilidad de rechazo de aquéllas que no presenten las características adecuadas.
* Sensibilidad por la aplicación adecuada de las medidas de higiene y seguridad específicas en la manipulación de materias primas, auxiliares y de los equipos necesarios.
Maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares:
* Actitud indagatoria de cara a la clasificación y diferenciación de los distintos tipos de máquinas, equipos e instalaciones auxiliares propios de cada actividad de la industria alimentaria.
* Compromiso con el análisis del funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y la supervisión de las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
* Atención a los requerimientos de las máquinas y procesos, supervisando la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguren su suministro.
* Hábito de realización de pruebas de reconocimiento de señales que podrían indicar anomalías en el funcionamiento de los equipos, máquinas y servicios auxiliares, aplicando las medidas correctoras oportunas.
* Rigor en la identificación y correcta señalización de los dispositivos de seguridad, con aplicación de las medidas adecuadas durante el proceso.
Operaciones de preparación de las materias primas:
* Compromiso con la realización correcta de las operaciones de acondicionamiento de las materias primas, reconociendo su influencia sobre la composición del producto final correspondiente.
* Responsabilidad en el control de los parámetros a observar en el proceso, actuando en consecuencia en el caso de las desviaciones sobre los valores predeterminados.
* Hábito de realización de los controles analíticos correspondientes en el procesamiento de las materias primas, incorporando los conservantes requeridos.
Elaboración de productos alimenticios:
* Compromiso con la aplicación de las técnicas de elaboración de productos alimenticios utilizando correctamente la maquinaria y los equipos de producción disponibles.
* Espíritu crítico sobre la aplicación y secuenciación de las actuaciones analíticas a realizar sobre el producto en curso, interpretando los resultados y actuando en consecuencia.
* Conducta indagatoria sobre el control de las condiciones de ejecución para una producción determinada.
* Consciencia de la posibilidad de, en determinadas líneas de producción, efectuar mezclas, coupages, etc., que consigan productos diferenciados en el mercado.
* Preocupación por la eliminación adecuada de los residuos generados en la industria alimentaria.
Envasado, embotellado y embalaje:
* Valoración del tipo de envase, embalaje y etiquetado adecuado a cada producto acabado de la industria alimentaria.
* Compromiso con la programación adecuada de la secuenciación de operaciones a realizar en las líneas de envasado, asociando los equipos necesarios.
* Hábito de control de los parámetros preestablecidos en las líneas de envasado y embalaje.
* Responsabilidad en la realización de pruebas de control que garanticen la buena marcha del proceso de llenado, cierre y etiquetado del producto.
* Interés en la aplicación de medidas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de maquinaria y equipos.
Análisis de riesgos y control de puntos críticos:
* Preocupación por el control de los puntos críticos en la cadena productiva.
* Rigor en las tomas de muestras realizadas en el momento y en los lugares adecuados.
* Valoración de los resultados obtenidos en los muestreos.
Almacenamiento y expedición del producto acabado:
* Esfuerzo por identificar y realizar las tareas de almacenamiento y preparación de la expedición de productos terminados.
* Rigor en la comprobación de las indicaciones o marcas en los productos terminados para su identificación.
* Preocupación por el ordenamiento de los productos terminados en función de lotes, códigos y marcas en el espacio correspondiente y en la posición correcta.
* Responsabilidad en el establecimiento de las condiciones ambientales en las diferentes zonas o cámaras para los distintos productos alimenticios que se almacenen.
* Atención a revisiones periódicas del estado y caducidad de los productos almacenados y detección de posibles alteraciones.
* Compromiso con la documentación que debe acompañar los productos terminados para su posterior expedición.
* Consciencia de la realización de controles de existencias con registros de movimientos y su relación con el estocaje.
* Responsabilidad en la aplicación de las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos.
3.2.5. Módulo profesional 5: gestión de calidad:
Asociado a la unidad de competencia 4: controlar la aplicación del plan de la calidad en la industria alimentaria.
Capacidades terminales elementales * Reconocer y utilizar los conceptos de homologación, certificación del producto, inspección y ensayo, mantenimiento, etc., que debe abordar cualquier sistema de asesoramiento de calidad.
* Describir y aplicar las principales técnicas y herramientas, así como aquellas aplicaciones estadísticas que aseguren la fiabilidad de los datos que se obtienen en el laboratorio o en la industria.
* Reconocer y utilizar las cartas de control y sistemas expertos si en la producción aparece algún resultado anómalo al comparar el esperado con el obtenido, actuando en consecuencia.
* Realizar operaciones de calibrado resaltando su importancia en actuaciones posteriores.
* Aplicar técnicas y métodos que permitan descubrir la influencia de las variables que intervienen en la calidad final del producto.
* Reconocer y caracterizar muestras de productos de la industria alimentaria, y establecer su catalogación correspondiente.
* Elaborar un diagrama de flujo del proceso, desde los ingredientes hasta el manejo por el consumidor, incluyendo transformación, distribución y venta al minorista, teniendo en cuenta la calidad total.
* Identificar los riesgos biológicos, químicos o físicos y ambientales en cada fase operativa, especificando las medidas preventivas para su eliminación o reducción.
* Reconocer y caracterizar el tipo y número de los puntos críticos dependiendo de la industria y del producto considerado.
* Especificar el límite crítico para cada parámetro que interviene en los procesos estableciendo los márgenes de tolerancia y el límite crítico que valida el producto para el consumo.
* Establecer medidas correctoras adecuadas para reparar las desviaciones que se podrían producir por encima o por debajo de los límites críticos marcados.
* Realizar un protocolo de control de los puntos críticos formalizando la documentación oportuna para su verificación.
* Reconocer los principios básicos establecidos internacionalmente por el comité mixto FAO-OMS para los sistema de análisis y control de puntos críticos.
* Enumerar las ventajas e inconvenientes de la implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos para la consecución de la calidad total.
* Aplicar métodos, procedimientos y ensayos de observación y comprobación para verificar que el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos funcione correctamente.
* Especificar la competencia técnica adecuada para la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Reconocer y caracterizar la normativa aplicable a los productos de la industria alimentaria.
* Describir las técnicas de grupo utilizables para mejorar la calidad del proceso.
* Identificar los problemas de calidad que se puedan presentar tras la venta del producto, aplicando los procedimientos adecuados para la resolución de las reclamaciones formuladas.
* Utilizar programas informáticos para mejorar la gestión de la empresa.
Contenidos (duración 145 horas) Contenidos procedimentales Aplicaciones estadísticas al control de calidad:
* Descripción de las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión y control de la calidad.
* Determinación de los procedimientos para conseguir la homologación de una técnica de elaboración, certificación de un producto, etc., dentro de los objetivos de calidad de la empresa.
* Manejo de herramientas estadísticas con la finalidad de asegurar la aceptación de los datos generados en los distintos procesos en la industria alimentaria.
* Selección de los métodos de muestreo, de representación gráfica e informáticos en función de los procesos que se controlen.
* Descripción y selección de los métodos de calibrado de los distintos instrumentos que se utilizan en el estudio de parámetros, variables o procesos previos al desarrollo integral del producto.
* Establecimiento de relaciones entre las características finales del producto y las variables que intervienen en él.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos:
* Descripción y determinación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Determinación de las ventajas y repercusiones a la hora de implantar un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Confección de protocolos de actuación según la línea de producción considerada.
* Diseño de un sistema de documentación y registro para cada punto crítico.
* Selección de medidas preventivas para reducir los riesgos en los puntos críticos.
Normas de calidad:
* Selección de la normativa aplicable a la industria alimentaria para la consecución de la certificación de calidad correspondiente.
* Identificación de aquellas competencias y categorías laborables que debe reunir el personal relacionado con un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Descripción y formalización de un manual de calidad.
* Reconocimiento de las distintas categorías de calidad.
ISO, UNE, etc. Calidad total.
* Realización de una auditoría de calidad.
* Manejo de los métodos de valoración de la no calidad.
* Enumeración de aquellas características que hacen que un producto no reúna la condición de calidad total.
Contenidos conceptuales Aplicaciones estadísticas al control de calidad:
* Control de calidad: técnicas.
* Homologaciones: características y tipos.
* Certificaciones: características y tipos.
* Métodos de muestreo y calibrado: métodos de representación.
* Atributos y variables. Evaluación de la calidad.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos:
* Puntos críticos: clasificaciones.
* Análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Ventajas e inconvenientes.
* Riesgos en un proceso de elaboración. Tipos.
Medidas preventivas.
* Documentación y registros utilizados en un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Reclamaciones postventa. Medidas a tomar.
Normas de calidad:
* Normativa vigente.
-Organismos oficiales.
-Código alimentario.
-Ley de protección al consumidor y usuario.
* Control de calidad: atributos, variables, etc.
* Costes de la calidad: evaluación de la no calidad.
* Auditorías de calidad: protocolos.
* Documentos oficiales: tipos.
Contenidos actitudinales Aplicaciones estadísticas al control de calidad:
* Consciencia de la importancia de la gestión y control de la calidad.
* Valoración de la importancia de la homologación de un proceso.
* Valoración de la importancia de la certificación de un producto.
* Rigor en la aplicación de las herramientas estadísticas en la gestión de la calidad.
* Interés por conocer los métodos de muestreo, representaciones gráficas e informáticas según los procesos que se controlen.
* Interés por conocer los principios en que se basan las técnicas de calibrado.
* Atención a la adecuada selección de los métodos de muestreo y calibrado según los procesos que se controlen.
* Esfuerzo por identificar los atributos y variables de un producto.
Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos:
* Preocupación e interés por las reclamaciones del consumidor sobre la calidad del producto.
* Consciencia de la utilidad de la implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Interés por conocer los puntos críticos del proceso de producción.
* Consciencia de la utilidad de las medidas preventivas ante un punto crítico.
* Preocupación por el correcto funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Rigor en la realización de registros y en la formalización de la documentación para cada punto crítico.
Normas de calidad:
* Interés por conocer los organismos oficiales que dictan las normas de calidad.
* Rigor en el cumplimiento de los principios establecidos por los organismos oficiales.
* Preocupación en la adecuación del personal relacionado con un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Espíritu crítico sobre las características que determinan la calidad total.
* Interés por conocer los métodos de valoración de la no calidad.
* Preocupación por la adecuada utilización de los manuales de calidad.
* Interés por conocer las distintas categorías de calidad.
* Rigor en la realización de una auditoría de calidad.
3.2.6. Módulo profesional 6: técnicas de protección ambiental:
Asociado a la unidad de competencia 5: gestionar los sistemas de protección ambiental en la industria alimentaria.
Capacidades terminales elementales * Identificar e interpretar las normativas gallega, española y de la Unión Europea sobre protección ambiental, y seleccionar los aspectos que afectan a la industria alimentaria.
* Identificar y relacionar las industrias alimentarias con los distintos tipos de impactos y/o agresiones ambientales que puedan producir.
* Identificar y valorar las operaciones y procesos capaces de producir contaminación, analizando las causas para facilitar su control o eliminación.
* Reconocer y clasificar los residuos, vertidos y otros impactos ambientales generados en la industria alimentaria en función de sus características, cuantía y grado de peligro para el medio ambiente.
* Adoptar las medidas de protección previstas en las directivas, normativas y otras legislaciones locales, autonómicas, estatales o internacionales, valorando la repercusión que supone para el medio ambiente, la industria y la sociedad.
* Seleccionar los procedimientos e instrumentos adecuados para la detección de los distintos productos contaminantes.
* Describir y manejar los métodos de prevención y control ambiental adecuados a los distintos productos contaminantes, teniendo en cuenta sus características específicas, así como de la zona donde está situada la industria alimentaria.
* Realizar muestreos, controles y registros durante el proceso productivo para determinar la cuantía y composición de los residuos y vertidos.
* Describir un plan de control ambiental adecuado para empresas de la industria alimentaria, para reducir riesgos ambientales.
* Caracterizar y tipificar los residuos y efluentes generados en la industria alimentaria según su posterior proceso de transformación y/o reciclaje.
* Describir y seleccionar los procesos anaerobios o aerobios para el tratamiento de residuos sólidos, teniendo en cuenta la biodegradabilidad de las diferentes biomasas.
* Describir los procesos de biodegradación de los residuos o vertidos según los productos finales que se obtengan.
* Reconocer y manejar los distintos sistemas de tratamiento de aguas procedentes de las industrias de procesado de los alimentos para aumentar su calidad.
* Determinar la calidad del agua efluente de la industria alimentaria estableciendo una escala de valores según parámetros representativos.
Contenidos (duración 130 horas) Contenidos procedimentales Protección ambiental:
* Manejo de la legislación vigente sobre medio ambiente.
* Utilización de la normativa vigente sobre protección ambiental para aplicarla a todos los procesos de riesgo de la industria alimentaria.
* Clasificación y análisis de vertidos y residuos generados en la industria alimentaria en función de su incidencia sobre el medio ambiente.
* Análisis de todas las operaciones y procesos en la industria alimentaria susceptibles de producir algún tipo de contaminación ambiental.
* Protocolo de verificación de la reglamentación vigente aplicable en el proceso de reciclaje en una empresa de la industria alimentaria.
* Determinación de puntos críticos y análisis de riesgos sobre agentes contaminantes generados en la industria alimentaria.
Procesos de prevención y control:
* Descripción de los métodos de prevención y control de los distintos agentes contaminantes producidos en la industria alimentaria.
* Interpretación de la documentación técnica de la red de depuración de una empresa de la industria alimentaria.
* Realización de operaciones y/o procesos que eviten o faciliten el control de los agentes contaminantes.
* Realización de operaciones de mantenimiento de los equipos de depuración y/o reciclaje utilizados en la industria alimentaria.
* Realización de muestreos, controles y registros de los vertidos durante el proceso productivo.
* Interpretación de datos y gráficos suministrados por los equipos de prevención y control de los agentes contaminantes, actuando en consecuencia.
* Formalización de la documentación requerida por los organismos competentes sobre protección ambiental.
Tratamiento y reciclaje de residuos:
* Establecimiento de relaciones entre los productos, subproductos y residuos generados en un proceso de elaboración en la industria alimentaria.
* Clasificación e identificación de los residuos, efluentes, etc., generados en la industria alimentaria.
* Clasificación y descripción de los procesos de reciclaje o reutilización en la industria alimentaria.
* Descripción de procesos anaerobios, aerobios u otros para el tratamiento de residuos sólidos.
* Descripción de los distintos sistemas de tratamientos de aguas procedentes de la industria alimentaria.
Contenidos conceptuales Protección ambiental:
* Normativa medioambiental de aplicación en el sector y, en general, en la industria alimentaria.
* Planes de protección ambiental en la empresa.
* Vertidos, efluentes, residuos, etc., en la industria alimentaria. Tipos y composición.
* Agentes contaminantes:
-Efectos producidos por sus emisiones.
-Valores límite.
-Procesos donde se generan.
* Puntos críticos en los procesos de elaboración en la industria alimentaria.
Procesos de prevención y control:
* Prevención y control: métodos.
* Parámetros de control ambiental: tipos. Detección y determinación.
* Dispositivos y programas informáticos y registros de control ambiental.
* Muestreos: técnicas e instrumentos utilizados.
* Auditorías ambientales internas y externas.
Tratamiento y reciclaje de residuos:
* Procesos anaerobios y aerobios.
* Equipos de recogida, selección y reciclaje.
* Estaciones de depuración de residuos. Procesos de depuración.
* Residuos de envases y embalajes: reciclaje.
* Aguas generadas en la industria alimentaria:
tratamiento.
Contenidos actitudinales Protección ambiental:
* Rigor en la interpretación y cumplimiento de la normativa vigente sobre protección ambiental en el sector de la industria alimentaria.
* Valoración de la importancia del tratamiento de los vertidos y/o residuos en la industria alimentaria.
* Valoración de las medidas sobre la protección del medio ambiente y su repercusión social.
* Interés por conocer los procesos y operaciones que producen agentes contaminantes en la industria alimentaria.
* Respeto por la aplicación de las normas sobre reciclaje en la industria alimentaria.
* Hábito de control de las operaciones o procesos susceptibles de generar agentes contaminantes.
Procesos de prevención y control:
* Valoración de la importancia de los sistemas de prevención y control ambiental en la industria alimentaria.
* Valoración de la importancia de interpretar adecuadamente la documentación técnica de los equipos utilizados.
* Rigor en las operaciones de mantenimiento llevadas a cabo sobre los equipos de depuración.
* Rigor al relacionar los resultados suministrados por los equipos de control con su impacto medioambiental.
* Esfuerzo por realizar correctamente las determinaciones analíticas sobre un vertido.
* Comportamiento riguroso sobre las recomendaciones y órdenes dictadas por los organismos competentes sobre medio ambiente.
* Comportamiento reflexivo para el establecimiento de criterios de protección medioambiental considerando la demanda social.
Tratamiento y reciclaje de residuos:
* Conducta indagatoria al diferenciar los productos, subproductos y residuos generados en la industria alimentaria.
* Hábito en la clasificación e identificación de los residuos, efluentes, emisiones, etc., de la industria alimentaria.
* Interés por conocer los procesos de reciclaje en la industria alimentaria.
* Rigor en la elección de procesos anaerobios o aerobios en el tratamiento de residuos sólidos.
* Valoración de los distintos sistemas de tratamiento de aguas.
3.2.7. Módulo profesional 7: comercialización de productos alimenticios:
Asociado a la unidad de competencia 6: realizar las operaciones de compraventa y actividades de apoyo a la comercialización de productos alimenticios.
Capacidades terminales elementales * Identificar y explicar las distintas técnicas de comercialización de productos alimenticios, aplicándolas a situaciones comerciales tipo.
* Analizar las técnicas de negociación adecuadas a cada fase del proceso de compraventa de acuerdo con los objetivos establecidos.
* Identificar e interpretar los parámetros que determinan la tipología del proveedor y/o cliente y las variables que intervienen en su conducta para adaptar el proceso de compraventa.
* Confeccionar un plan de ventas adecuado a los objetivos marcados, a la cartera de clientes reales o potenciales y a las características de la empresa y del producto.
* Identificar todas las variables que intervienen en la fijación del precio de compraventa y realizar los cálculos necesarios para obtener el importe total de una operación.
* Interpretar los principios básicos de las técnicas de ventas para desarrollar las aptitudes necesarias en un buen comercial.
* Elaborar la documentación generada en la operación de compraventa, distinguiendo las cláusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada una de las partes.
* Describir y aplicar las técnicas de comunicación adecuadas al tipo de cliente y/o proveedor y a la situación comercial para conseguir un buen desarrollo de las relaciones comerciales.
* Aplicar los métodos comerciales de atención al cliente en el proceso de venta, en el servicio postventa y en la mediación de reclamaciones, de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.
* Identificar la normativa de comercialización en los mercados españoles e internacionales de materias primas y productos alimenticios, explicando su incidencia en una empresa tipo.
* Organizar y archivar la documentación generada en las operaciones de compraventa, según criterios preestablecidos para facilitar el acceso a la información.
* Identificar las innovaciones tecnológicas existentes en el mercado y utilizarlas como medio de adquisición, tratamiento y comunicación de datos y de gestión de la empresa.
* Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales, y relacionarlos con el efecto que producen en el comprador o consumidor.
* Caracterizar las principales necesidades y motivaciones de los posibles compradores o consumidores, diferenciarlas y relacionarlas con la forma de cubrirlas.
* Utilizar las técnicas y principios de mercadotecnia a fin de orientar adecuadamente al cliente.
* Describir las características del comercio al por mayor y al por menor y los distintos tipos de establecimientos en relación con la industria alimentaria.
* Diseñar y ejecutar el montaje de un escaparate aplicando las técnicas adecuadas en función de los objetivos técnicos, comerciales y estéticos, y respetando las normas especificas de seguridad.
* Identificar los elementos y características que se deben incluir en el etiquetado, y aplicarlos al tipo de producto, a fin de dar la información necesaria y orientar adecuadamente al cliente.
* Identificar los parámetros físicos y comerciales para la colocación óptima de los productos en las distintas zonas en relación con la obtención del adecuado efecto en el consumidor.
* Describir los métodos y enumerar los canales más típicos de distribución utilizados por la industria alimentaria según las distintas líneas de productos, con valoración de las ventajas e inconvenientes de los posibles regímenes de distribución.
* Identificar y aplicar la normativa vigente relativa a la comercialización de los productos alimenticios, para garantizar la salubridad de los alimentos.
Contenidos (duración 80 horas) Contenidos procedimentales Comercialización de productos:
* Identificación de los parámetros básicos referentes al mercado, a la empresa y al producto, que afectan a la actividad comercial.
* Descripción de las fases fundamentales de un proceso de compraventa en situaciones tipo.
* Programación de un plan de compraventa en sus diferentes fases, de acuerdo con objetivos prefijados.
* Selección de las técnicas de venta y de inicio de relaciones comerciales, en función del tipo de cliente.
El proceso de negociación comercial:
* Manejo de las técnicas de negociación para la concreción de las condiciones de compraventa teniendo en cuenta los objetivos previstos.
* Identificación y aplicación de los distintos tipos de contratos de compraventa, teniendo en cuenta la normativa mercantil aplicable.
* Análisis de las distintas modalidades de venta, y selección de la más adecuada para cada línea de productos alimenticios.
* Descripción de los servicios postventa en la industria alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que juega en ellos el agente de ventas.
* Identificación de la información relevante de la cartera de clientes para la programación de la actuación de ventas.
* Realización de una programación de ventas, a partir de una información convenientemente caracterizada sobre objetivos de venta, cartera de clientes, características de la empresa y producto.
* Confección de ofertas a clientes que contengan las condiciones de venta, caracterizando correctamente todos los parámetros.
Comunicación:
* Clasificación y caracterización de las distintas etapas de un proceso comunicativo.
* Selección y aplicación de las técnicas de comunicación adecuadas a cada cliente y a cada situación comercial.
* Análisis de los canales y medios de comunicación internos y externos, considerando los factores que puedan influir.
* Identificación de las innovaciones tecnológicas en los procesos de comunicación.
* Elaboración, organización y archivo de la documentación generada según criterios establecidos.
Mercado y Consumidor:
* Identificar las variables económicas y comerciales fundamentales del mercado de productos alimenticios.
* Elaboración de un sistema de recogida de información acerca de productos y mercados del sector alimentario.
* Identificación de las diferencias entre comprador y consumidor en relación con las campañas de venta.
* Enumeración de las necesidades y motivaciones de compra.
* En una supuesta situación de atención al cliente, descripción clara de las características del producto o servicio a la venta en relación con sus necesidades.
* Confección de ofertas a clientes especificando las condiciones de venta y caracterizando correctamente los parámetros.
* Interpretación de la legislación específica de ámbito autonómico, estatal y comunitario que regula la actividad comercial y la defensa del consumidor.
Publicidad y promoción:
* Descripción de los sistemas publicitarios y promocionales, con indicación del objetivo buscado en el comprador o consumidor.
* Identificación de las técnicas y criterios que se deben aplicar en la selección de ofertas y demandas de proveedores y clientes.
* Análisis de la influencia de las campañas promocionales en los distintos tipos de ventas.
* Diseño de un escaparate y de lineales adecuados a los objetivos comerciales prefijados.
* Creación de una etiqueta en la que se incluya la información necesaria.
* Elaboración de un plan de animación de venta, diferenciando las zonas frías y calientes de un establecimiento.
Distribución:
* Descripción de las características del comercio al por mayor y al por menor de la industria alimentaria.
* Identificación de los distintos tipos de establecimientos relacionados con la industria alimentaria.
* Comparación de los distintos canales y métodos de distribución infiriendo el más adecuado según el tipo de producto a distribuir.
Contenidos conceptuales Comercialización de productos:
* La comercialización de productos: conceptos básicos.
* Venta: tipos y elementos.
* Compraventa: tipos y elementos.
* Contrato: normativa.
* Agente de ventas: funciones, actividades y tipos.
El proceso de negociación comercial:
* Negociación mercantil y conceptos básicos.
* Planificación y selección de objetivos.
* Técnicas negociadoras. Desarrollo de la negociación.
Control de los procesos.
* Criterios de selección de proveedores y clientes.
Comunicación:
* Comunicación: función e importancia.
* Proceso de la comunicación: modalidades.
* Plan de comunicación: objetivos y fases.
* Barreras en la comunicación: métodos para su eliminación.
El mercado y el consumidor:
* Conceptos básicos.
* Mercado de productos alimenticios.
* Comercio internacional: conceptos básicos.
* Consumidor y comprador: características diferenciales.
* Necesidades, gustos y motivaciones del consumidor.
* Hábitos de consumo. Tipos de compra.
* Servicio posventa.
Publicidad y promoción:
* Publicidad: características y objetivos.
* Medios publicitarios: clasificación.
* Promoción de ventas: características y objetivos.
* Mercadotecnia y escaparatismo: técnicas.
* Promoción en el punto de venta. Relaciones públicas.
* Venta sugerida. Prescriptores.
Distribución:
* Concepto y objetivos.
* Métodos de distribución.
* Producto y canal de distribución.
* Relaciones con los distribuidores.
* Seguridad e higiene: condiciones.
Contenidos actitudinales Comercialización de productos:
* Atención a los parámetros básicos relacionados con la actividad comercial.
* Valoración de las técnicas de compraventa y de las relaciones comerciales.
* Rigor en el seguimiento de las fases necesarias en un proceso de compraventa.
* Colaboración y compromiso con el plan de compraventa desarrollado.
* Sensibilidad respecto al tipo de cliente y responsabilidad en el trato comercial.
El proceso de negociación comercial:
* Consciencia de la importancia de prefijar y mantener las condiciones de compraventa.
* Esfuerzo por conocer los contratos de compraventa y la normativa aplicable.
* Interés por conocer las aptitudes más importantes para un agente de ventas.
* Preocupación por conocer las distintas modalidades de venta.
* Preocupación por recoger adecuadamente la información relevante para la programación de ventas.
* Cooperación en la ejecución de la programación de ventas y de los servicios postventa.
Comunicación:
* Esfuerzo por manejar el proceso comunicativo adecuándolo a cada situación comercial.
* Consciencia de la importancia de la utilización de los canales y medios de comunicación internos y externos.
* Interés por las innovaciones tecnológicas.
* Rigor en la elaboración, organización y archivo de la documentación.
Mercado y consumidor:
* Preocupación por la organización de un sistema de recogida de información acerca de productos y mercados del sector alimentario.
* Hábito en el uso de las variables económicas y comerciales fundamentales.
* Interés por conocer las necesidades y motivaciones de compra.
* Responsabilidad en la atención al cliente.
* Rigor en la aplicación de la normativa vigente.
Publicidad y promoción:
* Espíritu crítico ante los sistemas publicitarios y promocionales.
* Consciencia de la importancia de la selección de las ofertas o demandas de proveedores y clientes.
* Valoración de la colocación de lineales y escaparates en la promoción de ventas.
* Preocupación por incluir la información adecuada en las etiquetas.
* Esfuerzo por realizar un plan de animación de venta.
Distribución:
* Preocupación por diferenciar las características del comercio al por mayor y al por menor en la industria alimentaria.
* Consciencia de la necesidad de adecuar la distribución y los establecimientos comerciales al tipo de producto alimentario.
* Actitud indagatoria para la elección adecuada del método y canal de distribución.
* Atención a las medidas de seguridad e higiene para cada producto alimentario.
3.3. Módulos profesionales transversales:
3.3.1. Módulo profesional 8: microbiología y química alimentarias:
Capacidades terminales elementales * Identificar las características y clasificar los productos alimentarios según su origen, estado, composición, propiedades particulares y valor nutritivo, de acuerdo con la normativa alimentaria vigente.
* Describir los cambios en la composición de las materias primas durante los procesos de elaboración en la industria alimentaria.
* Reconocer los agentes fisicoquímicos capaces de provocar alteraciones en los alimentos, especificando las medidas de prevención necesarias para evitarlos.
* Identificar los principales tipos de microorganismos presentes en los productos alimenticios, sus condiciones de vida y mecanismos de reproducción y transmisión, así como las transformaciones positivas o negativas que provocan en los alimentos.
* Describir las principales alteraciones, contaminaciones, pérdidas o disminuciones de la calidad y del valor nutritivo, y relacionarlas con los agentes causantes y su procedencia y, en su caso, con las intoxicaciones o toxinfecciones que podrían provocar.
* Enumerar los aditivos recomendados para cada uno de los grupos de alimentos según su funcionalidad y la normativa alimentaria vigente.
* Especificar las exigencias higiénicas aplicables en cada caso de elaboración y/o manipulación de productos alimenticios, estableciendo las pautas de inspección adecuadas.
* Relacionar los principios físicos y fisicoquímicos en que se basa la utilización de los distintos tipos de métodos instrumentales con la medida de las características y parámetros que determinan la calidad de los alimentos.
* Describir las partes fundamentales de los distintos aparatos de análisis instrumental, explicando la base científica y tecnológica en la que se basan, para facilitar la interpretación de las instrucciones de utilización y su adecuado mantenimiento y manejo.
* Aplicar las técnicas instrumentales necesarias para determinar la calidad de los productos, relacionando mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos los parámetros medidos y las propiedades de los alimentos.
* Describir e interpretar los fundamentos físicos y químicos en los que se basan las reacciones que permiten el análisis cualitativo y cuantitativo de los alimentos.
* Seleccionar el método más adecuado para el análisis físico y químico de los distintos tipos de productos alimenticios, especificando el procedimiento secuencial de análisis y los cálculos a realizar.
* Realizar con destreza los análisis químicos cualitativos y cuantitativos, y relacionar los resultados obtenidos con las características del alimento.
* Describir las características biológicas, morfológicas y metabólicas de las principales familias de microorganismos, relacionándolas con los efectos que producen sobre los alimentos.
* Identificar las necesidades vitales de los principales microorganismos, asociándolas con las condiciones ambientales necesarias para evitar su presencia y/o proliferación.
* Relacionar las características generales de las familias de microorganismos con los componentes selectivos y diferenciales de los medios de cultivo empleados en su análisis.
* Enumerar y aplicar los diferentes tipos de análisis microbiológicos, relacionándolos con su utilidad en la prevención de enfermedades, en la prevención de contaminaciones y en la evaluación del estado higiénico de los alimentos.
* Definir el concepto de microorganismo marcador, explicar los criterios para su elección y justificar su división en índices e indicadores.
* Describir y aplicar correctamente las técnicas microscópicas básicas más utilizadas para evaluar la calidad microbiológica de los alimentos.
* Identificar los procedimientos clásicos y actuales usados en el análisis microbiológico de los alimentos, realizando los cálculos, recuentos y pruebas de presencia o ausencia necesarias.
* Descripción y aplicación de los métodos microbiológicos rápidos en sistemas de producción de alimentos basados en el análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizarlos y realizar el informe correspondiente.
* Aplicar las normas higiénicas y de seguridad que deben tener las instalaciones y los equipos según la normativa vigente, controlando la contaminación ambiental y de superficies y utilizando correctamente las técnicas de eliminación de residuos.
* Identificar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de los alimentos.
* Describir los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de alimentos.
* Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros fisicoquímicos con las características sensoriales de los alimentos.
Contenidos (duración 160 horas) Contenidos procedimentales Introducción a la bromatología:
* Identificación y clasificación de los alimentos en función de su origen, estado y composición básica.
* Establecimiento de relaciones entre la composición de los productos alimenticios y sus características y propiedades esenciales.
* Cuantificación y comparación del valor y la calidad nutritiva de los distintos productos alimenticios.
* Identificación de los agentes físicos, químicos y microbiológicos capaces de provocar los distintos tipos de alteraciones en los alimentos.
* Descripción de las principales alteraciones, contaminaciones, pérdidas o diminuciones de calidad y valor nutritivo que pueden sufrir los alimentos durante su procesado o almacenamiento.
* Aplicación de las medidas higiénicas necesarias para la adecuada manipulación de los alimentos de acuerdo con la normativa vigente.
* Enumeración de las medidas de prevención necesarias para la correcta conservación de los alimentos.
* Planificación de pautas de inspección que aseguren la eficacia de las medidas de higiene personal y general.
Microbiología y análisis microbiológico:
* Explicación de la utilidad del análisis microbiológico en la prevención de enfermedades transmitidas vía alimentaria y su importancia en la evaluación del estado higiénico y en la previsión de posibles alteraciones.
* Clasificación e identificación de los principales tipos de microorganismos que afectan a los productos alimenticios.
* Establecimiento de relaciones entre las condiciones de vida y los mecanismos de reproducción y transmisión de los microorganismos y las alteraciones y/o transformaciones que provocan en los alimentos.
* Comparación de los medios de cultivo empleados en el análisis microbiológico, especificando los componentes selectivos y diferenciales para los distintos microorganismos.
* Descripción y realización de las técnicas básicas de análisis microbiológico.
* Interpretación de los protocolos de análisis microbiológicos y realización de los cálculos necesarios, registrando y analizando los resultados obtenidos.
* Descripción y utilización de las medidas adecuadas de higiene tanto en instalaciones y equipos como personales, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.
Técnicas instrumentales:
* Explicación de los principios físicos y fisicoquímicos en los que se basan los métodos de análisis instrumental fundamentales en la industria alimentaria.
* Manejo de los métodos instrumentales y selección de los parámetros que caracterizan la calidad de los alimentos.
* Realización y dominio del calibrado de los distintos instrumentos y aparatos a utilizar.
* Selección y conservación adecuada de las muestras patrón.
* Establecimiento de conclusiones entre los resultados obtenidos y las propiedades de los alimentos.
* Planificación de las operaciones necesarias para el mantenimiento de los equipos de medida instrumental.
Análisis químico:
* Establecimiento de relaciones entre el análisis cualitativo y el cuantitativo de los alimentos y las reacciones químicas.
* Identificación de las variables que afectan a las reacciones químicas.
* Preparación y realización de las operaciones previas para realizar los análisis químicos de los alimentos.
* Descripción de los procedimientos de análisis y selección del más adecuado en función del tipo de alimento a analizar.
* Realización correcta de análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los alimentos, con adecuada recogida de los resultados.
* Análisis de los resultados obtenidos con determinación de su coherencia, validez y relación con las características del alimento.
Análisis sensorial:
* Identificación de los atributos sensoriales de los alimentos.
* Descripción y aplicación de las bases científico- técnicas de la medida de parámetros físicoquímicos relacionados con los atributos sensoriales.
* Formulación de un protocolo de análisis sensorial.
* Establecimiento de relaciones entre las características sensoriales de los alimentos y su calidad.
* Realización de pruebas sensoriales (catas) y establecimiento de conclusiones.
Control de calidad:
* Identificación de los sistemas de análisis para evaluar la calidad total de los productos alimenticios.
* Descripción de los métodos microbiológicos rápidos de la industria alimentaria utilizados en el análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Manejo de la normativa aplicable a la industria alimentaria.
* Planificación de un sistema de control de calidad.
* Enumeración de los métodos higiénicos, tanto personales como de instalaciones y equipos, necesarios para evitar la contaminación y alteración de los productos.
* Aplicación de las medidas higiénicas que aseguren la total calidad de los alimentos.
Contenidos conceptuales Introducción a la bromatología:
* Los alimentos: origen, estado, composición y clasificaciones.
* Componentes de los alimentos: orgánicos e inorgánicos.
* Características y propiedades de los alimentos.
* Conceptos básicos de nutrición.
* Nutrientes esenciales y alimentos que los contienen.
* Alteraciones en los alimentos y pérdidas nutritivas.
* Alteraciones posibles: medidas de prevención.
Microbiología y análisis microbiológico:
* Microorganismos: concepto y características. Grupos más comunes en la industria alimentaria.
* Bacterias: estructura, características, taxonomía, reproducción, factores condicionantes de su crecimiento y actuaciones sobre los alimentos.
* Fermentos: estructura, características, reproducción, factores condicionantes de su crecimiento y aplicaciones en los alimentos.
* Mohos: estructura, características, reproducción, factores condicionantes de su crecimiento y actuación sobre los alimentos.
* Otros microorganismos que afectan a los alimentos y a la salud.
* Transformaciones y alteraciones propias de la industria alimentaria.
* Microorganismos patógenos. Identificación. Intoxicaciones y toxinfecciones.
* Microscopia. Técnicas. Recuentos.
* Marcadores e índices higiénicos.
* Pruebas de presencia y ausencia.
Técnicas instrumentales:
* Principios básicos: tipos y clasificación.
* Métodos instrumentales para el análisis químico.
* Métodos instrumentales para el análisis microbiológico.
* Otros métodos instrumentales usados en la industria alimentaria.
* Sistemas de calibrado.
* Muestras patrón: tipos.
* Mantenimiento de la instrumentación analítica.
Análisis químico:
* Reacciones químicas. Relación con el análisis en la industria alimentaria.
* Análisis cuantitativo y cualitativo de productos alimenticios.
* Protocolos de análisis químicos en la industria alimentaria.
* Validación de resultados.
Análisis sensorial:
* Atributos sensoriales de los alimentos.
* Parámetros fisicoquímicos relacionados con la medición sensorial.
* Protocolos de análisis sensorial.
* Validación de resultados.
Control de calidad:
* Factores de calidad: internos y externos.
* Medida de la calidad: métodos.
* Análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Controles oficiales y sistemas de control.
* Higiene personal en la industria alimentaria:
medidas.
* Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
* Pautas de comprobación e inspección en la empresa alimentaria.
* Normativa aplicable al sector.
Contenidos actitudinales Introducción a la bromatología:
* Interés por conocer los diferentes tipos de alimentos y su composición.
* Rigor en la clasificación de los alimentos según su composición fisicoquímica.
* Interés por conocer la calidad nutritiva de los alimentos.
* Consciencia de la importancia que puede tener el estado de un alimento sobre la salud.
* Valoración de la importancia de la acción de los distintos tipos de agentes sobre los alimentos.
* Rigor en la aplicación e inspección de las medidas higiénicas necesarias.
* Atención a la adecuada conservación y manipulación de los alimentos.
Microbiología y análisis microbiológico:
* Esfuerzo por identificar la flora microbiana de los alimentos.
* Espíritu crítico sobre la actuación que los microorganismos pueden tener sobre los productos alimenticios.
* Interés por conocer los medios de cultivo específicos para los distintos microorganismos.
* Consciencia de la utilidad del análisis microbiológico en la prevención de las alteraciones de los alimentos.
* Preocupación por las repercusiones que sobre la salud pueden tener las alteraciones y contaminaciones de los productos alimenticios.
* Rigor en la realización de los análisis microbiológicos.
* Preocupación por el cumplimiento de las medidas higiénicas de carácter personal y general.
Técnicas instrumentales:
* Interés por conocer los principios en que se basan los análisis instrumentales.
* Rigor en la medida de los parámetros buscados con las técnicas instrumentales.
* Preocupación por establecer relaciones entre los parámetros medidos y la calidad de los alimentos.
* Consciencia de la importancia de las operaciones de mantenimiento de los equipos instrumentales.
Análisis químico:
* Comportamiento indagatorio en la relación de las reacciones químicas con los análisis cualitativos y cuantitativos.
* Atención a la selección adecuada del tipo de análisis en función del producto alimenticio.
* Rigor en la realización de los análisis químicos.
* Valoración de la importancia de estos análisis químicos en la determinación de la calidad del producto.
Análisis sensorial:
* Esfuerzo por conocer los distintos caracteres sensoriales de los alimentos.
* Interés por diferenciar los atributos sensoriales de los distintos tipos de alimentos.
*Hábito de realizar pruebas sensoriales (catas, etc.).
* Preocupación por establecer relaciones entre las características sensoriales y la calidad de los alimentos.
Control de calidad:
* Consciencia de la importancia de elegir adecuadamente el tipo de análisis para evaluar la calidad del producto.
* Valoración de los análisis de riesgos y del control de puntos críticos.
* Responsabilidad en la aplicación de la normativa vigente.
* Rigor en la aplicación del control de calidad.
* Consciencia de la importancia que puede tener un nivel de limpieza correcto en la conservación de las características de los productos alimenticios.
3.3.2. Módulo profesional 9: sistemas automáticos de producción en la industria alimentaria:
Capacidades terminales elementales * Elaborar un diagrama o esquema que muestre el funcionamiento, componentes principales y tipo de sistema de control usados en un proceso automatizado de producción de la industria alimentaria.
* Identificar la nomenclatura y simbología de los componentes empleados en los sistemas automáticos de elaboración de productos alimentarios, partiendo de los planos de conjunto y de detalle de los sistemas.
* Interpretar las características de los diversos componentes y dispositivos presentes en un sistema automatizado de producción.
* Descubrir las variables que influyen en el funcionamiento y asociarlas con los instrumentos de medida y de control en un proceso automatizado de elaboración de productos alimenticios.
* Deducir los dispositivos y elementos necesarios para implantar o mejorar la automatización de un proceso de elaboración de productos alimenticios.
* Distinguir los diferentes sistemas de control de procesos aplicados en los sistemas automáticos de la industria alimentaria.
* Identificar los transductores, reguladores, comparadores y actuadores de un proceso automatizado de elaboración de un producto alimenticio.
* Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los elementos de transmisión, de regulación, de control y de medida empleados en los procesos automatizados de elaboración de alimentos.
* Identificar los componentes básicos de los autómatas programables y manipuladores, así como los tipos más empleados en la industria alimentaria.
* Realizar las operaciones de control y de configuración del programa de un autómata o manipulador.
* Transferir los programas de control del sistema desde el soporte de programación adecuado al autómata, y fijar los parámetros de referencia y valores de consigna.
* Realizar, en paneles o maquetas, la programación de un autómata o manipulador que gobierna un sistema automático de elaboración de un producto alimenticio.
* Verificar las secuencias de programación de manera que se garanticen las normas de seguridad de los operarios, equipos y máquinas.
* Enumerar las comprobaciones necesarias en el proceso automatizado antes de la puesta en marcha definitiva.
* Enumerar los cambios a introducir en un sistema automatizado de producción cuando se produzca una reforma o ampliación del proceso de elaboración de un producto alimenticio.
* Calcular los cambios a introducir en el programa de un sistema automatizado de producción ante una reforma o ampliación del proceso.
* Comprobar el correcto funcionamiento del sistema automático cuando se produzca alguna reforma en él.
Contenidos (duración 145 horas) Contenidos procedimentales Tecnologías de automatización:
* Representación, mediante diagramas de flujo, de diversos sistemas automatizados en la elaboración de productos alimenticios.
* Localización en esquemas de planos o de manuales de un proceso de elaboración de productos alimenticios, de las variables y de los parámetros sobre los que deberemos actuar para adecuar el funcionamiento.
* Identificación de la simbología empleada por diferentes tecnologías de la automatización.
Control de procesos:
* Identificación de la estructura, de los tipos de control y de las prestaciones existentes en un proceso de elaboración de productos alimenticios.
* Manipulación de los elementos de control y de regulación para ajustar, al nivel requerido, los parámetros de un sistema automatizado de elaboración de productos alimenticios.
* Medición de las magnitudes que intervienen en la automatización de procesos de elaboración de productos alimenticios.
* Realización de las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, de transmisión y de regulación de un proceso empleado en la industria alimentaria.
Sistemas automáticos de producción:
* Identificación de la estructura, características y prestaciones de autómatas programables y de manipuladores.
* Selección del autómata o manipulador más adecuado para un proceso de elaboración de un producto alimenticio.
Programación:
* Reconocimiento de los diferentes sistemas de programación y de carga de datos que se emplean en los sistemas automáticos de producción de alimentos.
* Realización de programas de autómatas o manipuladores que realicen o simulen un proceso completo de elaboración de un producto alimentario * Transmisión de los parámetros de referencia y valores de consigna al autómata programable o manipulador, con la finalidad de alcanzar el funcionamiento más adecuado.
* Identificación de la parte o del componente que falla o provoca una parada de emergencia en el sistema automatizado de elaboración de un producto alimentario.
* Aplicación de técnicas de diagnóstico y de reparación de averías ante situaciones de emergencia en el sistema automatizado.
Contenidos conceptuales Tecnologías de automatización:
* Tipos de automatización: neumática, hidráulica, eléctrica, etc.
* Elementos que intervienen en los automatismos según su tecnología.
* Funciones de los elementos que intervienen en los procesos automatizados.
* Simbología de componentes de automatismos.
Control de procesos:
* Sistemas de control.
-Tipos de control.
-Características de cada tipo de control.
-Las aplicaciones de los distintos sistemas de control a los procesos de la industria alimentaria.
* Parámetros de control. Variables que se pueden regular.
* Componentes de un sistema de control:
-Transductores y captadores: tipos y características.
-Regulador. Tipos de reguladores P, PI, PD y PID.
-Comparadores: tipos y características.
-Actuadores: tipos y características.
* Medición de variables que intervienen en los procesos de elaboración de productos alimenticios.
-Instrumentos de medida más habituales.
-Técnicas de medición empleadas.
-Nomenclatura y códigos usados en instrumentos de medida de control de proceso de productos alimenticios.
Sistemas automáticos de producción:
* Autómatas programables.
-Estructura y funcionamiento de un autómata programable.
-Características funcionales de los autómatas programables.
-Entradas y salidas: analógicas, digitales y especiales.
-Simbología y esquemas de instalaciones con autómatas programables.
* Manipuladores.
-Aplicaciones de los manipuladores en los procesos automatizados de la industria alimentaria.
-Estructura de un manipulador.
-Tipos de control empleados en los manipuladores montados en procesos de elaboración de productos alimenticios.
-Prestaciones de los manipuladores usados en procesos automatizados de las industrias alimentarias.
Programación:
* De autómatas programables:
-Carga, transferencia, almacenamiento y utilización de programas.
-Programas de secuenciación de procesos de producción alimentaria.
-Simulación de programas elaborados.
* De manipuladores:
-Elaboración de programas de secuenciación de procesos de producción alimentaria para manipuladores.
-Simulación de programas elaborados.
* Programación de situaciones de emergencia en un sistema automatizado. Tratamiento por software de averías en el sistema automatizado de producción.
Contenidos actitudinales * Valoración de la importancia de los sistemas de control en los procesos de elaboración, empaquetamiento y almacenaje de productos alimenticios.
* Valoración de la importancia de disponer de una adecuada documentación técnica de los elementos que intervienen en un sistema de control de un proceso.
* Comportamiento ordenado y cuidadoso en el manejo de la documentación.
* Valoración de la importancia de disponer de una correcta y actualizada documentación.
* Respeto por las normas de representación gráfica.
* Rigor en el seguimiento e interpretación de la normativa vigente sobre las actividades de elaboración de productos alimenticios.
* Comportamiento receptivo de cara al trabajo en equipo.
* Atención y rigor en la selección del instrumento de medida adecuado.
* Valoración de la importancia de disponer de programas adecuados a las prestaciones requeridas.
* Atención a la importancia de realizar copias de seguridad de los programas de control existentes, en los soportes más adecuados.
* Hábito en verificar que las características técnicas de los diversos operadores, máquinas, equipos y parámetros que intervienen sean las adecuadas.
* Respeto por las normas de utilización y conservación de los útiles y herramientas de trabajo.
* Rigor en el cumplimiento de las medidas de seguridad destinadas a preservar la salud de las personas y el medio ambiente.
* Respeto por la aplicación de las normas de seguridad personal, de equipos y de instalaciones.
3.3.3. Módulo profesional 10: relaciones en el entorno de trabajo:
Capacidades terminales elementales * Describir las distintas vías y sentidos de la comunicación en el ámbito laboral que permitan recibir y emitir instrucciones e información, así como intercambiar ideas, asignar tareas y coordinar proyectos.
* Utilizar eficazmente los sistemas de información en el medio laboral.
* Analizar los conflictos que se originen en el entorno de trabajo y darles respuesta mediante la negociación y participación de todos los miembros del grupo.
* Aplicar el método adecuado para preparar una negociación identificando las estrategias idóneas para la resolución de conflictos en la empresa.
* Identificar los aspectos que caracterizan el proceso de toma de decisiones respetando y teniendo en cuenta las opiniones de los demás.
* Liderar un equipo de trabajo adoptando el estilo más apropiado en cada situación.
* Analizar comparativamente las funciones de dirección o mando y las de liderazgo teniendo en cuenta el tipo de autoridad que se ejerce y la responsabilidad que entrañan las tareas y compromisos asumidos.
* Conducir, moderar y/o participar en reuniones colaborando activamente o consiguiendo la colaboración de los participantes.
* Describir las teorías y principios que sustentan la dinámica de grupos así como las ventajas del trabajo en grupo frente al trabajo individual.
* Impulsar el proceso de motivación en el entorno laboral, facilitando la mejora en el ambiente de trabajo y el compromiso de las personas con los objetivos de la empresa.
* Dinamizar los factores que favorecen la motivación en el trabajo y en especial las políticas generales de empresa sobre recursos humanos.
Contenidos (duración 55 horas) Contenidos procedimentales Comunicación en la empresa:
* Producción de documentos.
* Descripción de las diferentes formas y tipos de envío de información y documentación.
* Identificación de las alteraciones producidas en la comunicación de un mensaje, en el que existe disparidad entre el emitido y el percibido.
* Análisis de los procedimientos de control de entrada y salida de documentación e información.
Conflictos:
* Identificación de la existencia de un conflicto.
* Análisis de las causas del conflicto.
* Selección de la alternativa adecuada para la resolución del conflicto.
* Elección de supuestos conflictivos de actualidad al objeto de elaborar un método para la recogida de información del conflicto, evaluación de los intereses puestos en juego y procedimiento interno para su solución.
Negociación:
* Identificación de los principales aspectos de la negociación.
* Aplicación de las técnicas concretas de negociación.
* Cierre de la negociación.
Toma de decisiones:
* Identificación de los aspectos que caracterizan el proceso de toma de decisiones.
* Análisis de los factores que influyen en una decisión.
* Determinación de la alternativa más adecuada aplicando el método de busca.
Liderazgo:
* Análisis comparativo de las funciones de dirección y las de liderazgo, teniendo en cuenta el tipo de autoridad que se ejerce.
* Investigación mediante entrevistas u observaciones sobre qué estilo de mando predomina en las empresas del sector.
* Delimitación del papel y competencias del mando intermedio.
Conducción y dirección de equipos de trabajo:
* Análisis de la incidencia de la dinámica de grupos en el mundo laboral.
* Selección de la técnica de trabajo en grupo más adecuada en función de las variables grupales.
* Determinación de las habilidades sociales más elementales para conducir una reunión de trabajo.
* Identificación de las distintas tipologías de participantes.
* Descripción de problemas que se pueden desencadenar en el desarrollo de una reunión y propuesta de solución.
* Simulación del desarrollo de una reunión de trabajo en la que se debe tomar una decisión sobre un problema laboral.
Motivación en el entorno laboral:
* Análisis del proceso de motivación tomando ejemplos de la realidad.
* Identificación de los elementos del proceso de la motivación diferenciando el significado de cada uno de ellos.
* Contraste de las teorías de la motivación estableciendo relaciones entre ellas.
* Análisis de la actitud humana ante el trabajo.
* Selección de incentivos según las actitudes constatadas.
* Aplicación de incentivos y efectos de éstos.
Contenidos conceptuales La comunicación en la empresa:
* Tipos de comunicación.
* Etapas de un proceso de comunicación.
* Canales y redes de comunicación.
* Dificultades y barreras en la comunicación.
* Recursos para manipular los datos de la percepción.
* Comunicación en la empresa.
* Control de la información.
Conflictos:
* Clases.
* Causas.
* Formas de exteriorización.
* Solución de conflictos.
Negociación:
* Condiciones.
* Estilos de negociación.
* Fases en una negociación.
Toma de decisiones:
* Factores que influyen en la toma de decisiones.
* Fases del proceso decisorio.
* Tipos de decisiones.
Liderazgo:
* Características.
* Teorías del liderazgo.
* Estilos de dirección.
* Supervisión del trabajo.
* Delegación eficaz.
* Políticas de empresa.
Conducción y dirección de equipos de trabajo:
* Características de los grupos.
* Funcionamiento de los grupos.
* Técnicas de dinámica y dirección de grupos.
* Tipos de reuniones.
* Preparación de reuniones.
* Desarrollo.
* Problemas que presentan las reuniones.
Motivación en el entorno laboral:
* Concepto.
* Principales teorías de motivación.
* Factores motivacionales.
* Sistemas de motivación en el entorno laboral: programas de formación, políticas salariales.
Contenidos actitudinales La comunicación en la empresa:
* Cuidado en la elaboración y la transmisión de mensajes para facilitar su comprensión.
* Reacción creativa ante las barreras comunicativas.
* Aceptación de la necesidad de integrar los propios comunicados en un sistema de información empresarial planificado.
* Hábito y capacidad para el manejo de grandes bloques de información sintetizando su contenido en función de los objetivos y destinatarios.
Conflictos:
* Cordialidad a la hora de establecer relaciones con los demás.
* Respeto ante opiniones, conductas o ideas no coincidentes con las propias, demostrando una actitud tolerante con ellas.
* Comportamiento hábil para manipular situaciones de confrontación entre individuos.
* Comportamiento responsable y coherente para resolver un conflicto.
Negociación:
* Sensibilización para captar los matices de una negociación, valorando sus implicaciones.
* Imparcialidad a la hora de escuchar cada una de las partes.
* Apreciación del poder de influencia.
* Destreza para elegir la alternativa de resolución más adecuada.
Toma de decisiones:
* Toma de conciencia de la importancia que implica el proceso de toma de decisiones para la vida personal, social y laboral.
* Valoración crítica de las técnicas que se utilizan en la resolución de problemas.
* Predisposición responsable para aceptar la toma de decisión que el grupo considerase como la más adecuada.
* Responsabilidad en la acción de integrar las decisiones adoptadas en el ámbito laboral.
Liderazgo:
* Valoración de la entrega y la responsabilidad que implican las funciones de dirección.
* Cuidado en el modo y la forma de organizar y dirigir las tareas de los subordinados.
* Aplicación de los mecanismos necesarios para realizar una delegación eficaz.
* Interés y curiosidad por descubrir las posibilidades y tipos de liderazgo en uno mismo y en los miembros de los grupos a los que pertenecemos.
Conducción y dirección de equipos de trabajo:
* Fomento de iniciativas dirigidas al trabajo en grupo.
* Toma de conciencia de que la participación y colaboración son necesarias para el logro de los objetivos de la empresa.
* Valoración del papel y competencias del mando intermedio en una organización.
* Respeto por las personas y su libertad individual dentro de un grupo social.
Motivación en el entorno laboral:
* Valoración de la influencia de la motivación en el desarrollo profesional.
* Responsabilidad ante los prejuicios existentes acerca de las actividades humanas en el mundo laboral.
* Fomento de los sistemas de motivación de carácter responsable, creativo y que potencien el desarrollo personal.
3.3.4. Módulo profesional de proyecto integrado:
Duración 80 horas.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia 1. Identificar y analizar el entorno profesional de la industria alimentaria.
* Selecciona las fuentes de alimentación específica.
* Planifica un sistema de recogida de datos.
* Define el tipo de proyecto en función del subsector elegido.
* Diseña el protocolo de trabajo.
* Define los objetivos.
2. Determinar la viabilidad del proyecto propuesto.
* Determina los recursos humanos y materiales.
* Determina los recursos legales exigidos.
* Planifica la financiación precisa.
3. Organizar la ejecución y desarrollo del proyecto.
* Organiza los espacios donde se van a llevar a cabo las actividades previstas.
* Concreta los criterios de distribución y asignación de tareas y funciones.
* Establece la estructura organizativa del personal y usuarios implicados en el proyecto.
* Programa la secuenciación de actuaciones estableciendo el calendario que se desarrolla.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia * Define las características técnicas del proceso productivo, así como criterios de uso, mantenimiento y conservación.
* Establece los sistemas de control adecuados.
* Elabora la documentación general de los procesos.
4. Establecer criterios, estrategias e instrumentos de evaluación del proyecto.
* Selecciona los métodos de control de calidad y evaluación de resultados.
* Diseña las estrategias y los medios adecuados para reconducir el proyecto en caso de no alcanzar los objetivos.
5. Elaborar el plan de promoción y ventas aplicando las técnicas de márketing adecuadas.
* Selecciona los medios más adecuados para la promoción de la empresa.
* Elabora los materiales destinados a la difusión del proyecto en el sector.
* Elabora y organiza un plan de compraventa.
3.4. Módulo de formación en centros de trabajo:
Duración: 380 horas.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia 1. Describir la composición y distribución de los espacios de la planta, y relacionarlos con los procesos productivos y los objetivos formulados.
* Distingue los espacios de la planta.
* Asocia la distribución de las máquinas y equipos con los objetivos de producción.
* Relaciona el flujo de materiales con la actividad de la planta.
* Valora la secuenciación de operaciones.
2. Participar en la organización de los procesos de elaboración.
* Analiza el orden de fabricación en relación con el reparto de tareas para conseguir los objetivos formulados.
* Colabora en el cálculo de materiales, personal, medios de producción y ritmos de trabajo para mejorar la producción.
* Adecua las órdenes, ritmos y condiciones de aprovisionamiento a las necesidades del orden de fabricación y expedición.
* Deduce la información a recoger durante el proceso y formaliza la documentación necesaria.
3. Realizar las operaciones de control durante los procesos de producción.
* Colabora en la preparación y mantenimiento de los equipos adecuándolos al ritmo de trabajo.
* Analiza los sistemas de control asociando las necesidades con los medios utilizados para llevarlos a cabo.
* Participa en el seguimiento y control de operaciones y rendimientos de máquinas adecuándolas a los ritmos requeridos.
* Valora y contrasta los resultados conseguidos con los esperados.
* Identifica las desviaciones en las medidas de control, asociándolas a sus causas, propone medidas correctoras y valora su eficacia.
* Valora la importancia del cumplimiento del calendario previsto para el orden de fabricación.
* Recoge la información generada durante el proceso, valora su importancia y la tramita adecuadamente.
4. Colaborar en la valoración de la calidad de los procesos y de los productos obtenidos.
* Analiza el plan de calidad relacionando las necesidades y objetivos con los medios utilizados para lograrlos.
* Valora y contrasta la idoneidad de los elementos de control de calidad utilizados.
* Relaciona la adecuada asignación de tareas con los resultados obtenidos, valorando la marcha de los procesos de elaboración y envasado.
* Participa en la determinación de puntos críticos y en el análisis de riesgos.
* Colabora en la organización del trabajo de los operarios evaluando la calidad con que se realizan las distintas operaciones del proceso.
* Reconoce las desviaciones del plan marcado y propone las medidas correctoras adecuadas, valorando su eficacia para la consecución de los objetivos.
* Identifica la información que hay que recoger para valorar la calidad total y formaliza la documentación correspondiente.
* Interviene en auditorías internas de calidad.
* Valora el grado de satisfacción de los clientes y resuelve adecuadamente las reclamaciones.
* Identifica las causas del rechazo de productos y contrasta las medidas correctoras.
5. Valorar las medidas adoptadas para la protección del medio ambiente.
* Realiza observaciones del impacto medioambiental que genera la empresa y colabora en un protocolo de medidas para su reducción.
* Identifica los problemas ambientales que presentan los procesos llevados a cabo en la empresa, así como las medidas tomadas para controlarlos.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia * Participa en la planificación y controla la correcta ejecución de las operaciones encaminadas a la reducción, eliminación o reciclaje de residuos.
* Interpreta la normativa medioambiental aplicable al sector y valora la importancia de su cumplimiento y adaptación a las novedades que surjan.
6. Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.
* Cumple en todo momento la normativa general sobre higiene aplicable al sector y la específica de la propia empresa.
* Identifica los factores y situaciones de riesgo para la salud y seguridad de los productos alimenticios en elaboración que se puedan presentar en su ámbito de actuación, y valora sus consecuencias.
* Realiza comprobaciones del estado higiénico de las instalaciones y equipos a través de los métodos de comprobación establecidos.
* Adopta y controla las actitudes y medidas de higiene personal para reducir los riesgos de contaminación o alteración de los productos.
* Identifica las medidas de seguridad asociadas a las diferentes operaciones en relación con su finalidad e influencia en el trabajo.
* Respeta y controla el cumplimiento de las medidas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, con la finalidad de disminuir los riesgos en el trabajo.
7. Comportarse de manera responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico- sociales de la empresa.
* Interpreta y ejecuta con diligencia las instrucciones que recibe y se responsabiliza del trabajo que desarrolla, comunicándose eficazmente con las personas adecuadas en cada momento.
* Cumple con los requisitos y normas técnicas establecidas en el centro de trabajo, demostrando un buen hacer profesional.
* Muestra en todo momento una actitud de respeto de cara a los procedimientos y normas establecidas, participando en las mejoras de calidad y productividad.
* Organiza su propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo los criterios de seguridad y eficacia.
* Coordina su actividad con el resto del personal para conseguir el logro de los objetivos de la empresa.
* Colabora en el control de ritmos y tareas de los operarios para finalizar el trabajo en un tiempo límite razonable.
8. Analizar el ambiente de trabajo y los métodos empleados en la resolución de conflictos laborales.
* Identifica la estructura organizativa de la empresa y el reparto de tareas y su influencia en la consecución de los objetivos a corto y medio plazo.
* Valora la forma, claridad y concreción en la transmisión de la información necesaria, y colabora en su mejora.
* Relaciona la autonomía de los diferentes niveles profesionales con las posibles motivaciones intrínsecas, y colabora en la formulación de mejoras o adaptaciones.
* Utiliza las técnicas de dinámica de grupos para valorar adecuadamente las reuniones y/o disidencias en el ambiente laboral, así como aplicar las técnicas de resolución de conflictos necesarias.
3.5. Módulo profesional de formación y orientación laboral:
Capacidades terminales elementales * Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud.
* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgos existentes.
* Analizar las actuaciones que se seguirán en caso de accidentes de trabajo.
* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.
* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.
* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.
* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.
* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
* Describir el sistema de protección social.
* Interpretar los datos de la estructura socioeconómica de la Comunidad Autónoma de Galicia, identificando las diferentes variables implicadas y las consecuencias de sus posibles variaciones.
* Analizar la organización y la situación económica de una empresa del sector, interpretando los parámetros económicos que la determinan.
* Analizar el tejido empresarial de Galicia comparándolo con el de otras comunidades autónomas.
* Analizar la evolución socioeconómica del sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia.
Contenidos (duración 55 horas) Contenidos procedimentales Salud laboral:
* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.
* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.
* Identificación de los factores de riesgo en un contexto concreto.
* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.
* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.
* Determinación de los equipos de protección individual.
Legislación y relaciones laborales:
* Identificación de las distintas modalidades de contratación.
* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.
* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.
* Elaboración de una hoja de salario.
* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias de él.
* Identificación y definición de actividades profesionales.
* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.
Principios de economía:
* Lectura e interpretación de diferentes artículos de prensa y de textos técnicos sobre diferentes temas económicos.
* Manejo e interpretación de tablas económicas.
* Analizar las causas o variables que pueden influir en la inversión, consumo y ahorro, tanto en las economías domésticas como en las empresas.
Economía y organización de la empresa:
* Análisis de las empresas de la localidad donde esté situado el instituto para estudiar las características generales, comerciales, financieras, etc.
* Confección de organigramas de diferentes empresas y estudio de las necesidades específicas de cada una.
El sector productivo en Galicia:
* Análisis de una empresa del sector.
* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.
* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.
Contenidos conceptuales Salud laboral:
* Condiciones de trabajo y seguridad.
* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.
* Daños profesionales.
* Medidas de prevención y protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estadística para la seguridad.
* Primeros auxilios.
Legislación y relaciones laborales:
* Derecho laboral autonómico, estatal y comunitario.
* Contrato de trabajo.
* Modalidades de contratación.
*Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.
* Órganos de representación de los trabajadores.
* Convenios colectivos.
* Conflictos colectivos.
* Seguridad Social y otras prestaciones.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Mercado de trabajo.
* Autoorientación profesional.
* Proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información y empleo.
* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.
* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.
* Itinerarios formativos y profesionalizadores.
Principios de economía:
* Variables macroeconómicas e indicadores socioeconómicos.
* Relaciones socioeconómicas internacionales.
Economía y organización de la empresa:
* Empresa: tipos de modelos organizativos. Áreas funcionales. Organigramas.
* Funcionamiento económico de la empresa:
-Patrimonio de la empresa.
-Obtención de recursos: financiación propia y ajena.
-Interpretación de estados de cuentas anuales.
-Costes fijos y variables.
El sector productivo en Galicia:
* Tipología y funcionamiento de las empresas.
* Evolución socioeconómica del sector.
* Situación y tendencia del mercado de trabajo.
Contenidos actitudinales * Respeto por la salud personal y colectiva.
* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.
* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.
* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.
* Valoración y cumplimiento de la normativa laboral.
* Igualdad ante las diferencias socioculturales y trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.
* Toma de conciencia de los valores personales.
* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.
* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.
* Valoración de la importancia de la utilización de los bienes de uso común y público, así como bienes libres de uso cotidiano, por ejemplo el agua.
* Valoración crítica de una economía de mercado.
* Valoración positiva de la actuación del trabajo en equipo.
* Toma de conciencia de que las cooperativas se están constituyendo con la finalidad fundamental de crear empleo.
4. Ordenación académica e impartición:
4.1. Criterios de prioridad en la admisión de alumnado para acceder a este ciclo formativo:
En la admisión de alumnos en centros sostenidos con fondos públicos a este ciclo formativo, cuando no existan plazas suficientes, se aplicarán sucesivamente los siguientes criterios de prioridad:
* Haber cursado alguna de las siguientes modalidades de bachillerato:
* Ciencias de la naturaleza y de la salud.
* Tecnología.
* El expediente académico del alumno en el que se valorará sucesivamente la nota media y haber cursado las siguientes materias de bachillerato:
* Química.
4.2. Profesorado:
4.2.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de industrias alimentarias:
Nº Módulo profesional Especialidad del profesorado Cuerpo 1 Logística Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria 2 Procesos en la industria alimentaria Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria 3 Organización y control de una unidad de producción Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria 4 Elaboración de productos alimenticios Operaciones y equipos de elaboración de productos alimenticios Profesor técnico de FP 5 Gestión de la calidad Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria 6 Técnicas de protección ambiental Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria 7 Comercialización de productos alimenticios Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria 8 Microbiología y química alimentarias Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria 9 Sistemas automáticos de producción en la industria alimentaria Operaciones y equipos de elaboración de productos alimenticios Profesor técnico de FP 10 Relaciones en el entorno de trabajo Formación y orientación laboral Profesor de enseñanza secundaria 11 Formación y orientación laboral Formación y orientación laboral Profesor de enseñanza secundaria 4.2.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto:
Materias Especialidad del profesorado Cuerpo Química Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria Materias Especialidad del profesorado Cuerpo Economía Formación y orientación laboral (1) Profesor de enseñanza secundaria Economía y organización de empresas Formación y orientación laboral (1) Profesor de enseñanza secundaria (1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales y financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y Administración pública.
4.2.3. Titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia:
* Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes a efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el Real decreto 1954/1994, de 30 de septiembre con los de doctor, ingeniero, arquitecto o licenciado.
Especialidad del profesorado Titulación declarada equivalente a efectos de docencia Procesos en la industria alimentaria. Ingeniero técnico agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias.
–Diplomado en ciencias empresariales.
–Diplomado en relaciones laborales.
Formación y orientación laboral. –Diplomado en trabajo social.
–Diplomado en educación social.
–Diplomado en gestión y Administración pública.
4.3. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas:
De conformidad con lo establecido en el Real decreto 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado superior de industrias alimentarias requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:
Espacio formativo Superficie (30 alumnos) Superficie (20 alumnos) Grado de utilización Aula polivalente 60 m2 40 m2 25% Laboratorio de análisis 90 m2 60 m2 45% Planta de elaboración 150 m2 120 m2 30% * La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 27.1º del Real decreto 1537/2003, de 5 de diciembre. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.
* El grado de utilización expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas.
* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.
* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.
* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cierres.
4.4. Convalidaciones, correspondencias y acceso a estudios universitarios:
4.4.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional:
* Logística.
* Organización y control de una unidad de producción.
* Elaboración de productos alimenticios.
* Gestión de calidad.
* Técnicas de protección ambiental.
* Comercialización de productos alimenticios.
* Sistemas automáticos de producción en la industria alimentaria.
4.4.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral:
* Logística.
* Organización y control de una unidad de producción.
* Elaboración de productos alimenticios.
* Gestión de la calidad.
* Comercialización de productos alimenticios.
* Formación y orientación laboral.
* Formación en centro de trabajo.
4.4.3. Acceso a estudios universitarios:
* Ingeniería técnica aeronáutica (todas las especialidades).
* Ingeniería técnica agrícola (todas las especialidades).
* Ingeniería técnica forestal (todas las especialidades).
* Ingeniería técnica industrial (todas las especialidades).
* Ingeniería técnica en informática de gestión.
* Ingeniería técnica en informática de sistemas.
* Ingeniería técnica de minas (todas las especialidades).
4.5. Distribución horaria:
* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:
Horas totales Denominación de los módulos 1º, 2º y 3er trimestre 215 Procesos en la industria alimentaria 295 Elaboración de productos alimenticios 130 Técnicas de protección ambiental 80 Comercialización de productos alimenticios 160 Microbiología y química alimentarias 4º, 5º y 6º trimestre 90 Logística 90 Organización y control de una unidad de producción 145 Gestión de la calidad 145 Sistemas automáticos de producción en la industria alimentaria 55 Relaciones en el entorno de trabajo 55 Formación y orientación laboral 80 Proyecto integrado 380 Formación en centro de trabajo * Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 80, que se utilizarán en los tres primeros trimestres.
