ORDEN DE 19 DE MAYO 2008, DEL CONSEJERO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN, POR LA QUE SE APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO PARA LA UTILIZACIÓN DE LA MARCA “C'ALIAL” EN LOS “PANES DE CAÑADA Y PINTERA, PINTADERA O ESTRELLA”.
El artículo 50 de la Ley 9/2006, de 30 de noviembre, de Calidad Alimentaria en Aragón, establece que el Gobierno de Aragón creará y registrará marcas comerciales para su utilización exclusiva en alimentos de calidad diferenciada que se elaboren bajo controles específicos.
En virtud de dicha facultad, la Administración de la Comunidad Autónoma de Aragón ha registrado en la Oficina Española de Patentes y Marcas la marca de garantía “C'alial”, al objeto de que sea utilizada para identificar alimentos que cumplan los requisitos específicos que para cada producto o grupo de productos se establezcan, aplicándose en consecuencia el Reglamento de uso de la misma. Esta marca está llamada a ser la sucesora de la marca “Calidad Alimentaria” creada por el Decreto 151/1998, de 28 de julio, del Gobierno de Aragón.
Mediante la Orden del Departamento de Agricultura y Alimentación de 25 de julio de 2007 (“Boletín Oficial de Aragón” de 8 de agosto) se ha establecido el sistema de gestión, uso y control de la marca “C'alial”, que exige que cada uno de los productos o, en su caso, grupos de productos que vayan a ser identificados por dicha marca requerirá el cumplimiento de un Reglamento técnico.
Teniendo en cuenta que los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella” cumplen con las condiciones citadas, se ha procedido a redactar un Reglamento técnico para la utilización de la marca “C'alial” en estos productos agroalimentarios.
De acuerdo con lo establecido en el artículo 4 de la citada Orden, corresponde al Consejero de Agricultura y Alimentación la competencia para aprobar los Reglamentos técnicos de los productos susceptibles de beneficiarse de la utilización de la marca “C'alial”.
En su virtud, y de acuerdo con el informe del Comité de Calidad Alimentaria, dispongo:
Artículo único. Aprobación del Reglamento.
Se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca “C'alial” para los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella”, que se publica como Anexo a la presente Orden.
Disposición final única. Entrada en vigor.
La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el “Boletín Oficial de Aragón”.
ANEXO
Reglamento técnico para la utilización de la marca “C'alial” en los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella”
Capítulo I
Disposiciones generales
Artículo 1. Objeto.
De acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por la que se establece el sistema de gestión, uso y control de la marca “C'alial” en alimentos de calidad diferenciada, podrán ostentar dicha marca los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella” que cumplan las características y requisitos que se definen en el presente Reglamento, y todos los requisitos exigidos por la legislación vigente que sea de aplicación.
Artículo 2. Definición.
Los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella” amparados por la marca “C'alial” se definen como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, levadura, sal, agua y masa madre, sometida a períodos largos de fermentación, sin añadir coadyuvantes tecnológicos ni aditivos.
a) “Pan de Cañada”: Pan de forma ovalada, de grosor inferior a 6 cm. con unas marcas o hendiduras en su parte superior.
b) “Pan de pintera, pintadera, o estrella”: Pan redondo de aspecto rústico, marcado con sello, aplastado por las orillas, elevado y ahuecado por la parte central.
Capítulo II
Ingredientes
Artículo 3. Ingredientes.
1. En la elaboración de los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella” amparados por la marca “C'alial” se utilizarán exclusivamente las siguientes materias primas, en las proporciones indicadas respecto a la cantidad de harina utilizada:
Harina W 220-280, P/L de 0,3 a 0,5 (100%)
Agua (60-70%)
Sal (1,8 - 2%)
Levadura (1,8 -2 %)
Masa madre (10 -15%)
2. Masa madre: se considera masa madre la elaborada el día anterior a su utilización con los ingredientes enumerados en el apartado 1.
3. Para la elaboración del “pan de cañada” se utiliza además aceite de oliva virgen extra.
4. No podrá añadirse ni utilizarse ningún aditivo ni coadyuvantes tecnológico en la elaboración del producto.
Capítulo III
Elaboración
Artículo 4. Elaboración.
1. La elaboración del “pan de cañada” comprenderá las siguientes fases:
a) Elaboración de la masa madre: La masa madre se elaborará “ex profeso” mediante la mezcla y amasado de los ingredientes relacionados en el artículo 3.1, no admitiéndose el uso de picos o recortes del día anterior. Una vez elaborada deberá conservarse entre 0 y 7 ºC, durante 16-24 horas.
b) Amasado: Podrá ser manual o mecánico, con las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para la mezcla homogénea de los ingredientes y la correcta oxigenación de la masa obtenida hasta que adquiera las características plásticas deseadas.
c) Reposo en bloque: Una vez concluida la operación de amasado, la masa se dejará fermentar entre 45 y 60 minutos, en función de las condiciones ambientales.
d) División y boleado: división de la masa en piezas de un peso aproximado de entre 75 y 550 gramos, y boleado trabajando la masa de modo que las piezas queden con un acabado fino, liso y redondo, de tal forma que no se produzcan pérdidas de gas en la fermentación.
e) Reposo en bola: Las bolas formadas se dejarán fermentar durante un período mínimo de 45 minutos, en función de las condiciones ambientales, en condiciones que eviten su desecación superficial.
f) Formado de la cañada: Las bolas se moldearán manualmente, estirándolas para darles la forma ovalada y plana característica. A continuación, se dejarán reposar de 15 a 20 minutos.
g) Marcado y pintado: Se realizará con aceite de oliva virgen extra, y cada horno aplicará sus huellas con formas particulares.
h) Reposo final: Una vez formada la masa, se completará la fermentación durante 25-35 minutos, en función de las condiciones ambientales.
i) Horneado y cocción. Las piezas se cuecen hasta obtener un color tostado medio. Opcionalmente, al salir del horno, en caliente, se vuelve a pintar con aceite para dar más brillo.
2. Para la elaboración del “pan de pintera, pintadera o estrella” se seguirán los procesos indicados en los apartados a, b y c del apartado 1, seguidos de los siguientes:
a) División y boleado: División de la masa en piezas de un peso aproximado desde 75 g, a 600g, según el formato a elaborar. Seguidamente se procede al boleado, trabajando la masa de modo que las piezas queden con un acabado fino, liso y redondo, de tal forma que no se produzcan pérdidas de gas en la fermentación.
b) Reposo en bola: Las bolas formadas se dejan fermentar durante un período mínimo de 60 minutos, en función de las condiciones ambientales.
c) Formado del pan, aplastando los bordes, y marcando en el centro con un sello característico denominado “pintera”,
“pintadera” o “estrella”.
d) Horneado y cocción: Las piezas se introducen en el horno, y se cuecen hasta obtener un color tostado medio.
3. Una vez elaborado el pan, no podrá congelarse para su conservación y posterior comercialización.
Capítulo IV
Características del producto
Artículo 5. Características Organolépticas y morfológicas.
El pan presentará las siguientes características:
a) “Pan de cañada”: Pan de forma ovalada, de grosor inferior a 6 cm. con unas marcas o hendiduras en su parte superior, que pueden variar en función del fabricante. Color dorado y brillante aportado por el aceite de oliva impregnado antes de la cocción. Corteza fina, con rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable. Dependiendo del peso, las piezas podrán presentarse bajo tres formatos:
-Entre 75 y 85 gramos
-Entre 180 y 200 gramos
-Entre 375 y 400 gramos.
b) “Pan de pintera, pan de pintadera, o pan de estrella”: pan redondo de aspecto rústico, marcado con sello, aplastado por las orillas, elevado y ahuecado por la parte central. Corteza fina, con rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado grueso distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable.
Capítulo V
Envasado y etiquetado
Artículo 6. Envasado.
1. El pan se podrá presentar en piezas enteras sin envolver, en cuyo caso deberán ir etiquetadas en una faja; o en piezas enteras envueltas en envoltorio de polipropileno termosoldable microperforado, papel u otros materiales autorizados, etiquetadas. En ambos casos el etiquetado se realzará según lo establecido en el artículo 7 de este Reglamento.
2. El envasado del pan deberá efectuarse en las instalaciones de las industrias elaboradoras.
Artículo 7. Etiquetado.
1. En el etiquetado de los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella” amparados por la marca “C”alial” que se comercialicen, deberán figurar las siguientes indicaciones, además de las restantes exigidas por la legislación vigente:
a) El nombre del producto:
-”Pan de cañada”
-”Pan de pintera”, “Pan de pintadera” o “Pan de estrella”.
b) La marca “C'alial” y el logotipo, según indica la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, con las proporciones adecuadas y aprobadas por el Departamento competente en materia de fomento de la calidad agroalimentaria.
c) Nombre y/o logotipo de la entidad de control.
2. Con anterioridad a la puesta en circulación, unos ejemplares “pro-forma” de los modelos de etiquetas que vayan a ser utilizadas, serán enviados al Departamento de Agricultura y Alimentación para comprobar su adecuación a la normativa vigente en materia de etiquetado de productos alimenticios y, en su caso, se autorizará el uso de las mismas.
3. El etiquetado se efectuará en las instalaciones de las industrias elaboradoras.
4. Conforme al artículo 3.2 de la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, el uso de la marca como signo de carácter gráfico se realizará conforme a los requisitos establecidos en el Manual de identidad de la marca aprobado por la Dirección General de Fomento Agroalimentario.
Capítulo VI
Régimen de control
Artículo 8. Control interno.
1. Los operadores alimentarios autorizados a utilizar la marca “C'alial” en los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella” llevarán su propio control interno (autocontrol) en cumplimiento de lo establecido en el apartado 1. del punto Séptimo del Reglamento de uso de la marca “C'alial”.
2. El sistema de autocontrol estará establecido de modo que se garantice la trazabilidad del producto final.
3. Será objeto de control la producción etiquetada con la marca “C'alial”, la identificación de los lotes o partidas, el número y tipo de envases, así como las fechas de salida y destino de los mismos.
4. Los operadores alimentarios autorizados a utilizar la marca “C'alial” en los “panes de cañada y pintera, pintadera o estrella” deberán en todo momento someterse a lo establecido en el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del pan y panes especiales, así como a la legislación complementaria a éste.
5. El titular de la autorización para el uso de la marca “C'alial” quedará obligado a presentar al Departamento de Agricultura y Alimentación una Memoria, cada vez que solicite la renovación de la autorización para el uso de la marca, en la que se consignarán los resultados de su utilización.
Artículo 9. Evaluación.
1. Los operadores alimentarios autorizados a utilizar la marca “C'alial” serán responsables de que la producción y el uso de la misma sean conformes con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio
de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, y en la normativa que la desarrolle, y en particular, en el presente Reglamento técnico.
2. En cumplimiento del apartado Séptimo. 2 del Reglamento de uso de la marca C'alial, los operadores alimentarios autorizados para el uso de la misma, se someterán, a su cargo, a un sistema de evaluación de conformidad, realizado por un organismo de control externo que deberá ser autorizado por la Dirección General de Alimentación y en función del cumplimiento de unos requisitos que se fijarán reglamentariamente. Estos organismos deberán estar acreditados conforme a las normas UNE-EN 45011 (“Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto”) ó ISO 17020 (“Criterios generales para el funcionamiento de los diversos tipos de organismos que realizan la inspección”) en el ámbito agroalimentario, o bien cumplir la norma ISO 17020.
3. El organismo de control externo comunicará a la Dirección General de Alimentación, en los plazos que se fijen por ella, los resultados de los controles realizados a los operadores alimentarios y productos de las mismos, todo ello en función del programa de control autorizado.
Estas comunicaciones recogerán, en su caso, las medidas correctoras que los operadores alimentarios propusieron para subsanar las no conformidades detectadas por el organismo de control, y el grado de cumplimiento y efectividad de las citadas medidas.
4. Si del estudio de las comunicaciones que los organismos de control envíen a la Dirección General de Alimentación, se dedujeran posibles incumplimientos por parte de los operadores alimentarios, tanto de este Reglamento como del Reglamento de uso de la marca “C”alial”, se procederá, por parte del Departamento de Agricultura y Alimentación, a efectuar las actuaciones inspectoras y sancionadoras que resulten procedentes.
Artículo 10. Control oficial.
A tenor de lo dispuesto en el artículo 52 de la Ley 9/2006, de 30 de noviembre, de Calidad Alimentaria en Aragón, la Administración realizará cuantos controles complementarios estime pertinentes, a los efectos de garantizar el cumplimiento de lo previsto en los artículos precedentes.
Artículo 11. Medidas sancionadoras y revocación de la autorización.
Cuando del resultado de los controles oficiales contemplados en los artículos 9.4 y 10 se desprenda el incumplimiento de este Reglamento o el uso indebido de la marca “C”alial”, se incoará procedimiento sancionador, lo que se comunicará al Director General de Fomento Agroalimentario por si estimara pertinente la revocación, previa audiencia al operador alimentario interesado, de la autorización del uso de la marca.
CAPÍTULO VII
Revisión del reglamento
Artículo 12. Modificación del Reglamento.
El presente Reglamento Técnico podrá ser revisado y modificado, mediante Orden del Departamento de Agricultura y Alimentación, de
acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por propia iniciativa del Departamento, a instancia del organismo de control externo, del Comité de Calidad Alimentaria o de los operadores alimentarios usuarios de la marca.
