ORDEN 27/2016, DE 20 DE SEPTIEMBRE, DE LA CONSELLERIA DE AGRICULTURA, MEDIO AMBIENTE, CAMBIO CLIMÁTICO Y DESARROLLO RURAL, POR LA QUE SE APRUEBA LA REGLAMENTACIÓN DE CALIDAD DE LOS COENTS DE BURRIANA, PARA SU DISTINCIÓN CON LA MARCA DE CALIDAD
La Ley 10/2006, de 26 de diciembre 
, de Medidas Fiscales, de Gestión Administrativa y Financiera y de Organización de la Generalitat en su artículo 53, capítulo XVII, “La protección de los sistemas de calidad agroalimentarios”, prevé como uno de los sistemas de calidad o figura de calidad agroalimentaria la marca de calidad CV, marca de garantía de la Generalitat de la Comunitat Valenciana.
El Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, aprueba el Reglamento de la marca de calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (DOCV 3273, 26.06.1998), estableciendo un mecanismo de distinción técnica y comercial de aquellos productos con valores peculiares de tipo cualitativo, sociocultural o económico, para proteger su singularidad, evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos.
Tras los estudios técnicos correspondientes, la dirección general competente en materia de calidad agroalimentaria ha estimado que por sus características y calidad, los coents de Burriana son un producto con merecimientos suficientes para ser objeto de la aplicación de las previsiones de la citada disposición, acogiendo e impulsando la iniciativa de los operadores económicos que así lo han solicitado a la conselleria competente en materia de productos agrarios y agroalimentarios.
Al reglamentarse por la dirección general competente en materia de calidad el coent de Burriana, de acuerdo con el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, que aprueba el Reglamento de la marca de calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios (DOCV 3273, 26.06.1998), su comercialización podrá ampararse con la marca de calidad CV, de titularidad de la Generalitat, cumpliendo las condiciones de autorización y uso establecidas en el Reglamento de la marca aprobado por dicho decreto, cuya aplicación y gestión corresponde a la Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural, a través de la Dirección General de Desarrollo Rural y Política Agraria Común.
Por todo ello, al amparo de lo dispuesto en el artículo 1.1 del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, y de acuerdo con el artículo 28.e de la Ley 5/1983, de 30 de diciembre, del Consell, ORDENO
Artículo único. Aprobación de la reglamentación de calidad
Se aprueba la reglamentación de calidad de los coents de Burriana, que figura en el anexo a la presente orden, a los efectos de la autorización respecto de este producto del uso de la marca de calidad CV, de acuerdo con su reglamento aprobado por el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, quedando inscrito dicho producto en el Registro de Productos Agroalimentarios con marca de calidad CV.
DISPOSICIÓN ADICIONAL Única. De la incidencia presupuestaria
La aplicación y desarrollo de lo dispuesto en esta orden, no tendrá incidencia alguna en la dotación de los capítulos de gasto asignados a la Generalitat y, en todo caso, deberá ser atendido con los medios personales y materiales de la misma.
DISPOSICIÓN FINAL Única. Entrada en vigor
La presente orden entrará en vigor el día siguiente a su publicación en el Diari Oficial de la Comunitat Valenciana.
ANEXO
Reglamentación de calidad de los “Coents de Burriana”
En la presente reglamentación se establecen los criterios generales para identificar los coents de Burriana que puede distinguirse con la marca de calidad CV, describiendo el conjunto de requisitos y controles cuyo fin es conseguir la diferenciación del producto ante el consumidor, tanto por sus especiales características de calidad como por sus condiciones de producción y acondicionamiento. Para tal fin se describen los siguientes requisitos mínimos;
CAPÍTULO I
Disposiciones generales
Artículo 1. Producto amparado
Los coents de Burriana, embutido curado picante, perteneciente al grupo cárnicos-curado-madurados, grupo chorizo y salchichón y restos de embutidos curados madurados, del anexo I del Real Decreto 474/2014 ,elaborado en la localidad de Burriana (Castellón), es una mezcla de carnes picadas de cerdo condimentadas con sal fina, pimienta cayena, especias naturales y conservantes autorizados picado y amasado hasta conseguir el punto idóneo de adobo en el picadillo, embutido crudo en tripas naturales de cerdo, atado con fibra natural, de color blanco en el caso de los coents picantes, y rojo para la variedad extra picante, y posteriormente aplanado para proceder a un proceso de maduración (curado) que le asegura una buena estabilidad y un color, olor y sabor característicos.
Artículo 2. Materias primas
En la elaboración del embutido coents de Burriana amparado por la marca de calidad CV, se utilizará carne magra de cerdo y panceta de cerdo condimentadas con sal fina seca, pimienta cayena y especias naturales y conservantes autorizados.
Artículo 3. Elaboración
El proceso de elaboración del embutido coents de Burriana amparado por la marca de calidad CV comprende las siguientes fases:
a) Recepción y selección de la materia prima.
b) Troceado y picado de la carne magra de cerdo y panceta de cerdo, a un tamaño entre 4 y 6 milímetros.
c) Adición de especias y condimentos.
d) Amasado hasta obtener una buena ligazón y homogeneidad de la masa.
e) Reposo y enfriamiento de la masa antes de su embutición.
f) Llenado en tripas naturales de cerdo con un calibre entre 35 y 45 milímetros.
g) Atado: una vez que la masa picada sea introducida en la tripa se procederá a su atado, de color blanco en el caso del “coent” picante y rojo para la variedad extra picante.
h) Aplanado manual, uno a uno para proceder a su curado al aire libre o en secadero.
Artículo 4. Forma, dimensiones y características organolépticas
El embutido coents de Burriana amparado por la marca de calidad CV tendrá las siguientes características:
a) Forma aplanada, con un calibre de entre 13 a 17 milímetros.
b) Consistencia firme y compacta al tacto.
c) Superficie limpia, generalmente de aspecto rugosa.
d) Buena adherencia de la tripa a la masa, corte liso y bien ligado.
e) Clara diferenciación al corte entre el magro y el tocino.
f) El olor y el sabor serán los característicos que proporcionan los condimentos, con preponderancia de la cayena y el proceso de curado.
CAPÍTULO II
Envasado y etiquetado
Artículo 5. Envasado
1. El embutido coents de Burriana amparado por la marca de calidad CV se acondicionará en embalajes de transporte adecuados, según alguno de los siguientes tipos:
a) Envasado tradicional: en la venta al detalle de piezas sueltas figurara la etiqueta en el cuelgue o pomo.
b) Envasado al vacío para su venta directa al público: (unitario o con varias unidades de producto) en este caso también irán etiquetados según lo establecido en el artículo 6.
2. El envasado deberá realizarse en las instalaciones de los operadores autorizados para el uso de la marca de calidad CV.
Artículo 6. Etiquetado
1. En el etiquetado de los coents de Burriana amparado por la marca de calidad CV deberán figurar las siguientes indicaciones, además de las exigidas con carácter general para los alimentos en el Reglamento 1169/2011 , sobre informacion alimentaria:
a) El nombre del producto embutido coents de Burriana.
b) El distintivo de la marca de calidad CV conforme el artículo octavo del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, por el que se aprueba el Reglamento de la marca de calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios y/o norma que la sustituya.
c) El nombre y/o logotipo de la entidad de control.
2. Con anterioridad a la puesta en circulación de los modelos de etiquetas que vayan a ser utilizadas, dichos modelos serán presentados ante el servicio de la conselleria competente en materia de Agricultura, competente en materia de calidad agroalimentaria para comprobar su adecuación a la normativa vigente en materia de etiquetado conforme el Decreto 91/1998, de 16 de junio antes citado y, en su caso, se autorizará el uso de las mismas.
3. El órgano de gestión de la marca de calidad CV embutido coents de Burriana entregará las contra-etiquetas a los operadores autorizados y el etiquetado deberá realizarse en sus instalaciones.
CAPÍTULO III
Régimen de control
Artículo 7. Control interno
1. Los operadores alimentarios autorizados para el uso de la marca de calidad CV embutido coents de Burriana, llevarán su propio control interno (autocontrol) en cumplimiento de lo establecido en la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria.
2. El sistema de autocontrol estará establecido de modo que se garantice la trazabilidad del producto final.
3. Será objeto de control la producción etiquetada con la marca de calidad CV embutido coents de Burriana, la identificación de los lotes o partidas, el número y tipo de envases así como las fechas de salida y destino de los mismos.
4. Los operadores alimentarios autorizados para el uso de la marca de calidad CV embutido coents de Burriana deberán, en todo momento, someterse a lo establecido en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio , por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, y en la legislación complementaria a esta o en las normas que las sustituyan.
5. El titular de la autorización para el uso de la marca de calidad CV embutido coent de Burriana quedará obligado a presentar al servicio competente en materia de calidad agroalimentaria de la conselleria competente en materia de Agricultura una memoria cada vez que se solicite la renovación de la autorización para el uso de la marca, en la que se consignarán los resultados de su utilización.
Artículo 8. Control externo
1. Los operadores alimentarios autorizados a utilizar la marca de calidad CV embutido coent de Burriana serán responsables de que la producción y el uso de la misma sean conformes con lo dispuesto en el Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, por el que se aprueba el Reglamento de la marca de calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios, en la normativa que la desarrolle y en el presente reglamento técnico de calidad.
2. Los operadores alimentarios autorizados para el uso de la misma se someterán, a su cargo, a un sistema de evaluación de conformidad, realizado por un organismo de control externo, que deberá ser autorizado por el servicio competente en materia de calidad agroalimentaria de la conselleria competente en materia de Agricultura, y en función del cumplimiento de unos requisitos que se fijarán reglamentariamente. Estos organismos deberán estar acreditados conforme a las normas UNE-EN ISO/IEC17065 (Requisitos generales para entidades que realizan la certificación del producto) y/o ISO 17020 (Criterios generales para el funcionamiento de los diversos tipos de organismos que realizan la inspección) en el ámbito agroalimentario.
3. El organismo de control externo comunicará al servicio competente en materia de calidad agroalimentaria de la conselleria competente en materia de Agricultura, en los plazos que se fijen por ella, los resultados de los controles realizados a los operadores alimentarios y productos de los mismos, todo ello en función del programa de control autorizado.
Estas comunicaciones recogerán, en su caso, las medidas correctoras que los operadores alimentarios propusieron para subsanar las no conformidades detectadas por el organismo de control y el grado de cumplimiento y efectividad de las citadas medidas, así como cualquier otra información que esté establecida reglamentariamente.
4. Si del estudio de las comunicaciones que los organismos de control envíen al servicio competente en materia de calidad agroalimentaria de la conselleria competente en materia de Agricultura, se dedujeran posibles incumplimientos por parte de los operadores alimentarios, tanto de este reglamento técnico de calidad como del Reglamento de uso de la marca de calidad CV, se procederá, por parte servicio competente en materia de calidad agroalimentaria de la conselleria competente en materia de Agricultura, a efectuar las actuaciones que resulten pertinentes.
Artículo 9. Control oficial
Al amparo de lo dispuesto en el artículo séptimo del Decreto 91/1998, de 16 de junio, del Gobierno Valenciano, por el que se aprueba el Reglamento de la marca de calidad CV para productos agrarios y agroalimentarios, el servicio competente en materia de calidad agroalimentaria de la conselleria competente en materia de Agricultura realizará cuantos controles complementarios estime pertinentes, a los efectos de garantizar el cumplimiento de lo previsto en los artículos precedentes.
