El Decreto 84/2005 establece el currículo que será de aplicación en la comunidad autónoma gallega para las enseñanzas de formación profesional relativas al título de técnico en matadero y carnicería-charcutería, regulado por el Real decreto 2051/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.
El Decreto Autonómico regula unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica.
El Decreto 84/25005 incluye el módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional alcanzada en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidos- del centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o sustituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.
DECRETO 84/2005, DE 18 DE MARZO, POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO EN MATADERO Y CARNICERÍA- CHARCUTERÍA.
De acuerdo con la competencia plena que figura en el artículo 31 del Estatuto de autonomía y de conformidad con el Real decreto 1763/1982, de 24 de julio, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación, se aprobó el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece la ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando los aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.
El Real decreto 2051/1995, de 22 de diciembre, establece el título de técnico en matadero y carnicería- charcutería y sus correspondientes enseñanzas mínimas, habilitando en su disposición adicional segunda a los órganos competentes de las comunidades autónomas para ejecutar y desarrollar lo dispuesto en este real decreto.
El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe al profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica.
El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desenvuelven determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas y autoriza, en su disposición final primera, apartado 2º, a las comunidades autónomas para dictar en el ámbito de sus competencias las normas que sean necesarias para la aplicación y desarrollo de este real decreto.
Siguiendo los principios generales que regirán la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de modo que permita la adaptación de la nueva titulación al campo profesional y del trabajo en la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al entorno sociocultural del centro.
Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, tomando como referencia inmediata las capacidades profesionales que definen el perfil profesional del título.
Estas permitirán realizar el rol del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y alcanzar los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.
El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe alcanzar al finalizar el ciclo formativo y describe el conjunto de aptitudes que configura la cualificación profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para alcanzar los logros profesionales del perfil profesional.
Estas capacidades se alcanzan a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica.
Estos contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a alcanzar las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido, su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta el profesorado a la hora de elaborar las programaciones de aula y el orden en el que se presentan no implica secuencia.
La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional alcanzada en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidos- del centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o sustituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.
Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y a las posibilidades de formación que ofrece su entorno.
Por todo esto, a propuesta del conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria, con el informe del Consejo Gallego de Formación Profesional y del Consejo Escolar de Galicia, y previa deliberación del Consello de la Xunta de Galicia en su reunión del día dieciocho de marzo de dos mil cinco, DISPONGO:
I. Título, perfil y currículo.
Artículo 1º.-Identificación del título.
1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la comunidad autónoma gallega para las enseñanzas de formación profesional relativas al título de técnico en matadero y carnicería-charcutería, regulado por el Real decreto 2051/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.
2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son os que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.
Artículo 2º.-Perfil profesional.
La competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.
Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.
El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición.
Artículo 4º.-Profesorado.
1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.1.1 del anexo de este decreto.
2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título son las que se expresan en el apartado 4.1.2 del anexo de este decreto.
3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia son las que se expresan en el apartado 4.1.3 del anexo de este decreto.
Artículo 5º.-Espacios e instalaciones.
Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.2 del anexo de este decreto.
Artículo 6º.-Convalidaciones y correspondencias.
1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.3.1 y 4.3.2 del anexo de este decreto.
2. Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educación y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, se podrán incluir, en su caso, otros módulos susceptibles de convalidación y correspondencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.
3. Las personas que estén en posesión del título de técnico, por haber superado la formación profesional específica de grado medio, tienen acceso directo a las distintas modalidades de bachillerato.
Artículo 7º.-Distribución horaria.
1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán según se establece en el apartado 4.4 del anexo de este decreto.
2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional específica, para darles respuesta a las características de los alumnos y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.
Disposición adicional Única.-La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas de este ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.
Disposiciones finales Primera.-Se autoriza al conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.
Segunda.-El presente decreto entrará en vigor al día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.
ANEXO 1. Identificación del título.
-Denominación: matadero y carnicería-charcutería.
-Nivel: formación profesional de grado medio.
-Duración: 1.400 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia general.
Los requisitos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son:
* Realizar las operaciones de sacrificio, despiece y valoración de la carne y preparar y elaborar productos en carnicería-charcutería, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente.
* Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
* Gestionar y administrar una pequeña empresa.
2.2. Capacidades profesionales.
2.2.1. Capacidades técnicas.
* Interpretar correctamente el lenguaje utilizado y comprender la información manejada en los procesos de sacrificio de animales y de acondicionamiento de la carne.
* Conducir o supervisar los equipos y manejar herramientas y útiles propios del sacrificio, despiece, conservación y acondicionamiento de la carne, respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funcionamiento, en condiciones de seguridad.
* Ejecutar las operaciones de recepción, sacrificio y despiece de animales y las de preparación en carnicería- charcutería, consiguiendo las calidades y los rendimientos requeridos.
* Aplicar los criterios técnicos, sanitarios y económicos para clasificar y valorar el estado, los rendimientos y la calidad comercial de los animales, canales y piezas.
* Almacenar canales, piezas y otros productos cárnicos, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.
* Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por la situación de trabajo de su competencia.
2.2.2. Capacidades para afrontar contingencias.
* Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma, en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.
* Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes.
2.2.3. Capacidades para la dirección de tareas.
* Poseer una visión de conjunto y coordinada de las fases de los procesos de sacrificio de animales y de acondicionamiento de la carne.
* Administrar y gestionar una pequeña empresa o establecimiento comercial y comercializar los productos, conociendo y cumpliendo las obligaciones legales que le afecten.
2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio.
* Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten, con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.
* Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y carnicerías con o sin elaboración, y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
2.3. Responsabilidad y autonomía en las situaciones de trabajo.
A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos de nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en:
* Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros y expediciones.
* Limpieza y mantenimiento de primer nivel de equipos, herramientas y útiles asignados.
* Manejo de equipos, herramientas y útiles en las distintas situaciones de producción.
* Ejecución de operaciones manuales o mecanizadas de sacrificio, despiece, acondicionamiento y elaboración en carnicería-charcutería.
* Aplicación y mantenimiento de las condiciones de conservación de canales, piezas y productos cárnicos.
* Valoración comercial de los animales, canales, piezas y preparados y productos cárnicos.
* Toma y preparación de muestras, detección de síntomas y anomalías sanitarias en los animales, canales, piezas, preparados y productos cárnicos y su aislamiento o separación provisional, todo esto dentro de sus márgenes de actuación.
* Registro e informe de los resultados e incidencias de su trabajo.
2.4. Unidades de competencia.
1. Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales.
2. Acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para su uso industrial y elaborar productos de charcutería.
3. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos.
4. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
5. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa.
2.5. Realizaciones y dominios profesionales.
2.5.1. Unidad de competencia 1: realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales.
Nº Realizaciones Criterios de realización 1.1. Recibir y valorar los animales para su comercialización y consumo, aplicando los criterios establecidos para la inspección en vivo.
* Se comprueba que los animales vienen provistos de su documentación reglamentaria, tramitándose y registrándose las entradas de acuerdo con el sistema adoptado.
* Se realiza la descarga en el lugar indicado y de manera que no se produzcan situaciones estresantes o accidentes.
* Se acomodan los animales de acuerdo con sus características (especie, raza, edad, sexo, etc.), comprobando que los alojamientos reúnen las condiciones de espacio, temperatura, humedad y aireación requeridas.
* Se aplican los criterios morfológicos y sanitarios establecidos para la aceptación del animal, para su valoración comercial y para su clasificación en lotes.
* Se separan los animales no aceptados por defectuosos, impropios o nocivos, para su observación y análisis por parte de los responsables de la inspección sanitaria, a quien se les comunica la incidencia.
* Se verifica el traslado al matadero de urgencia de aquellos animales definitivamente no aceptados.
1.2. Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, a fin de garantizar la producción.
* Se comprueba que el área o línea está en las condiciones higiénicas establecidas: libre de residuos y sin estancamiento de líquidos.
* Se realiza la selección, preparación y disposición de los equipos y herramientas específicos de cada área, conforme a los requisitos de cada operación y el ritmo de trabajo establecido.
* Se lleva a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y máquinas asociados al área o línea, siguiendo los manuales y fichas correspondientes.
* Se les aplican a las herramientas y utensilios de corte las labores propias de su mantenimiento y afilado.
* Se comprueba que los equipos y herramientas de cada área están en condiciones de uso inmediato.
1.3. Realizar las operaciones de sacrificio de los animales aplicando en cada situación los métodos de insensibilización y sangrado en condiciones de eficacia e higiene.
* Se conducen los animales a la entrada de la línea en lotes homogéneos, convenientemente limpiados, pesados e identificados.
* Se utiliza el método de aturdimiento más adecuado a la clase de ganado que se vaya a sacrificar, regulando los medios (aparatos y equipos) de acuerdo con el manual y según las características de los animales (especie, raza, sexo, edad y peso).
* Se aplica el método en el lugar, tiempo e intensidad adecuados, comprobándose que efectivamente el animal quedó insensibilizado.
* Se engancha el animal por el lugar adecuado al sistema de transporte, de manera que quede suspendido en la posición idónea y avanzando a la velocidad establecida.
* Se realiza la incisión en el punto correcto y con la herramienta adecuada, introduciendo, en su caso, el trocar extractor para que la sangre pase al depósito cerrado.
* Se incorporan a la sangre recogida los anticoagulantes y conservantes indicados, y en las dosis establecidas.
* Se recoge y traslada la sangre conforme a lo establecido en el manual de procedimiento y según el tratamiento que va a recibir posteriormente, como producto comestible o como subproducto.
1.4. Conformar los distintos canales separando las partes externas y vísceras no integrantes de él, de acuerdo con la reglamentación técnico- sanitaria vigente y garantizando los niveles de producción, calidad e higiene.
* Se regulan los equipos de escaldado-depilado, chamuscado-limpieza, desollado mecánico y desplumado, de acuerdo con la clase de animal y el manual de procedimiento, controlándose los parámetros de nivel de agua, temperatura, longitud de la llama, velocidad de avance, rociado y tracción.
* La frecuencia de llegada y el tiempo de estancia de los animales en cada fase son adecuados para conseguir el óptimo rendimiento del equipo.
* Se realizan las operaciones de descolgado y colgado de los canales en el momento y forma precisas para no alterar el ritmo del proceso y no dañar el canal.
* Se ejecutan, por las articulaciones o puntos precisos, los cortes necesarios para la separación de la cabeza, cabos, cuernos y preparación de las extremidades.
Nº Realizaciones Criterios de realización * Se comprueba que la limpieza y eliminación de despojos (pelos, plumas) de la piel del porcino y aves es correcta, reajustando en caso contrario los equipos.
* Se verifica que la forma e intensidad de la tracción durante el desollado (vacuno, equino y ovino) mecánico o manual permiten la integridad del canal y de las pieles.
* El corte ventral de apertura de las cavidades torácica y abdominal y los realizados para la extracción de los órganos son precisos y no afectan a las vísceras ni provocan la salida o derrame de líquidos internos. La evisceración se realiza en la forma y secuencia establecida en cada caso.
* Se comprueba que los despojos externos y vísceras se recogen y se trasladan en las condiciones higiénicas requeridas para su observación, muestreo y preparación, y que los residuos y desperdicios se evacuan eficazmente para su posterior tratamiento.
* En caso de detectar síntomas de anomalías sanitarias en el canal o vísceras, se informa al servicio de inspección.
* Se divide el canal convenientemente lavado en medios canales o en cuartos, practicando los cortes por el lugar o líneas normalizadas.
1.5. Auxiliar a los responsables de la inspección en la vigilancia del estado sanitario de canales y órganos durante las operaciones de faenado de los animales.
* Se verifica que todas las operaciones, y en particular las de eviscerado, se ejecutan cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios indicados en la normativa y manual de procedimiento.
* Se revisan los canales y los órganos extraídos siguiendo las pautas y protocolos establecidos, separando para su estudio las que no reúnen los requisitos exigidos y notificándole al responsable de inspección las anomalías encontradas.
* Se toman las muestras en el momento, lugar, forma y cantidad indicadas, identificándose y trasladándose convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en el laboratorio.
* Se prepara el instrumental y material de observación y análisis, adaptándose a los ensayos o pruebas que se vayan a realizar.
* Se siguen los procedimientos establecidos en la preparación y conservación de las muestras y en la realización de las pruebas y observaciones.
* Se obtienen con la precisión requerida los resultados de las pruebas, se interpretan, registran según el protocolo establecido y se le comunican al responsable de inspección las anomalías detectadas.
1.6. Clasificar y valorar los canales aplicando los criterios técnico-comerciales establecidos en las reglamentaciones.
* Se comprueba que los canales recibidos están conformadas correctamente, con todas sus partes, de acuerdo con la reglamentación vigente.
* Se verifican y calibran los equipos de medida y control teniendo en cuenta el tipo de canal que se vaya a valorar.
* Se efectúa la pesada y la medición de los parámetros de calidad comercial (espesor graso y contenido en carne magra) siguiendo las pautas señaladas.
* Se calculan los rendimientos de los canales siguiendo los procedimientos establecidos.
* Se les asigna a cada canal su clase y categoría comercial.
* Se registran los datos de caracterización de las canales, archivándose de acuerdo con el sistema establecido.
* Se identifican los canales con las marcas o marchamos oficiales y complementarios.
1.7. Aplicar los tratamientos de frío industrial adecuados a cada tipo de canal o pieza para facilitar la maduración y conservación de la carne, garantizando la calidad, la higiene y el nivel de producción.
* Se verifica que funcionan correctamente los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío.
* Se comprueba que el modelo de refrigeración o congelación (temperatura y tiempos) es el adecuado para tipo de carne y su maduración.
* Se programan y regulan las cámaras, equipos y condiciones de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación elegido.
* Se introducen y disponen los canales o piezas en las cámaras en la forma y cantidad establecidas.
* Durante la aplicación, se controlan los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire, corrigiéndose, en su caso, las desviaciones existentes.
* Descongelan las canales o piezas, regulando los equipos y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo y microondas dentro del indicado por el manual de procedimiento.
Nº Realizaciones Criterios de realización 1.8. Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.
* Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
* El área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) está libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.
* Se lleva a cabo la manipulación de productos tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Se le notifican al encargado las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
Dominio profesional -Medios de producción.
Alojamientos de animales vivos. Líneas de sacrificio con sistema de enganche y transporte de animales, elevadores, dispositivos de recogida y traslado de despojos y residuos y demás elementos auxiliares. Equipos de insensibilización o aturdimiento: electrochoque, electrocoma, cámaras de CO2, pistola, mazo, ondas electromagnéticas. Cuchillos, trocar y otros elementos de sangrado. Equipos de escaldado-depilado, hornos chamuscadores-raspador-lavador. Equipos de desplumado. Equipos de desollado mecanizado. Descornadores.
Sierras, cuchillos y otras herramientas de corte manuales y mecánicas, con sus útiles de afilado.
Tablas, baremos para la clasificación, valoración, cálculo de rendimientos, etc., de animales y canales.
Instrumental para toma, preparación y observación de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: medidores de espesor graso, de contenido magro, pHmetros. Básculas. Elementos de marcaje e identificación de canales. Cámaras frigoríficas, túneles y cámaras de congelación, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
-Materiales y productos intermedios.
Animales vivos de todas las especies autorizadas:
vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves y conejos.
Productos auxiliares como anticoagulantes, conservantes y preparadores de muestras.
-Resultados y/o productos obtenidos.
Canales, medios canales y cuartos de canal de las distintas especies, caracterizadas y identificadas, refrigeradas o congeladas. Despojos comestibles. Subproductos.
Residuos a eliminar. Muestras preparadas para su análisis.
-Procesos, métodos y procedimientos.
Procedimientos de operación con equipos, herramientas e instrumentos referidos en los medios de producción. Métodos de insensibilización y sangrado.
Técnicas de descornado y de separación de cabos.
Procedimientos manuales o mecanizados de desollado, depilado y desplumado. Proceso de eviscerado. Técnicas de determinación de parámetros de calidad y sistemas de valoración de animales, canales y piezas.
Sistemas de inspección sanitaria de animales y órganos.
Procesos de refrigeración, congelación. Métodos de muestreo, procedimientos de preparación y observación de muestras. Técnicas de identificación de animales y canales.
-Información.
Utilizada: documentación de origen de animales.
Programa de producción. Manuales de utilización de equipos, herramientas e instrumentos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.
Generada: caracterización final de canales y piezas, partes, registro de trabajo y incidencias.
2.5.2. Unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para su uso industrial, y elaborar productos de charcutería.
Nº Realizaciones Criterios de realización 2.1. Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de despiece y obrador según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.
* Se comprueba que la limpieza y desinfección de la sala de despiece, obrador y elementos auxiliares se realiza siguiendo los procedimientos establecidos.
* Se realiza la selección, preparación y disposición de los equipos y herramientas específicos de cada área o plaza conforme a los requisitos de cada operación a realizar y el ritmo de trabajo establecido.
* Se realiza el mantenimiento de primer nivel de los equipos y máquinas de la sala de despiece u obrador siguiendo los manuales y fichas correspondientes.
* Se le aplican a las herramientas de corte, raspado y extracción las labores propias de su mantenimiento, además se afilan correctamente.
* Se regulan las condiciones ambientales (temperatura, luz y aireación) de acuerdo con las instrucciones del manual de procedimiento.
2.2. Despiezar canales y obtener y arreglar las piezas y despojos comestibles para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, la higiene y los niveles de producción.
* Se realiza el despiece, la separación de las distintas regiones anatómicas del canal y el deshuesado de acuerdo con el tipo de despiece y las instrucciones de trabajo recibidas.
* Se efectúa la formación, arreglo y selección de las piezas o cortes que integran las distintas categorías de carne siguiendo las pautas establecidas en el manual de instrucciones.
* Se lavan y seleccionan los despojos comestibles, eliminando los despojos o partes no interesantes y separando aquellos que no reúnen los requisitos de comercialización.
* Estas operaciones se realizan cumpliendo los objetivos de tiempo y rendimientos en la carne previstos.
* Se someten las distintas piezas a los tratamientos de mejora de sus calidades en las condiciones indicadas en el manual de instrucciones.
* Se clasifican y ordenan las piezas, despojos y restos, siguiendo los criterios establecidos para su posterior almacenamiento, conservación o expedición.
2.3. Obtener porciones y preparaciones de carnicería en tamaño, forma, calidad y condiciones higiénicas adecuadas para el consumo individual, logrando el óptimo rendimiento de las piezas o puestas.
* Se destinan las piezas o puestas para un determinado uso en función de sus calidades, de las necesidades del establecimiento y de las prioridades y preferencias de los clientes.
* Se efectúa el corte en filetes, loncheado, troceado y picado teniendo en cuenta los requerimientos del cliente y el destino del producto.
* Se llevan a cabo las operaciones de selección y preparación (montajes, atados y empanados) necesarias para obtener artículos con los que se vea facilitada su comercialización.
* En las manipulaciones, se evitan pérdidas y daños causados a las piezas, logrando así su óptimo aprovechamiento.
2.4. Elaborar en el obrador productos de salchichería y carnicería de acuerdo con lo especificado por la reglamentación técnico-sanitaria, garantizando la calidad, la higiene y los niveles de producción.
* Se seleccionan y dosifican las piezas e ingredientes necesarios de acuerdo con la formulación del producto.
* Se efectúa el picado y mezclado regulando las máquinas convenientemente para lograr el tamaño de grano y la homogeneidad requeridos por el producto a elaborar.
* Se aplican las salazones y adobos en las condiciones de tiempo, dosis y condiciones requeridas por los productos a elaborar.
* Se realiza la embutición o moldeado con los equipos y en las condiciones de presión y velocidad requeridas por el tipo de producto a obtener.
Nº Realizaciones Criterios de realización * En su caso, se someten los productos elaborados a los tratamientos de cocido, curado o ahumado, estableciendo y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo, humedad y aireación requeridas.
2.5. Aplicar los tratamientos de frío industrial para conservar de forma adecuada las piezas y productos cárnicos, garantizando la calidad, la higiene y el nivel de producción.
* Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío funcionan correctamente.
* Se comprueba que el modelo de refrigeración o congelación (temperatura y tiempos) es el adecuado para el tipo de pieza o producto cárnico.
* Se programan y regulan las cámaras, equipos y condiciones de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación elegido.
* Se introducen y disponen las piezas y productos en las cámaras en la forma y cuantía establecidas.
* Durante la aplicación, se controlan los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire, y corrigen las desviaciones existentes.
* En su caso, se descongelan las piezas regulando los equipos y manteniendo las condiciones (temperatura, tiempo y microondas), dentro de lo indicado por el manual de procedimiento para cada producto.
2.6. Realizar y valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes para establecer los precios de venta de las diferentes piezas.
* Se obtienen los coeficientes de corte a partir de los precios de referencia del mercado.
* Se aplican los rendimientos estándar de cada pieza de acuerdo con el tipo de corte a emplear.
* Se decide la compra del canal o partida calculando el margen bruto por kg.
* Se ajustan los precios de venta de cada puesta o pieza según los precios de adquisición y los márgenes comerciales.
* Se contrastan periódicamente los rendimientos reales de los cortes o despieces con los teóricos de las tablas de referencia utilizadas.
* Se calculan los costes de producción para valorar el precio de venta de los productos elaborados.
2.7. Efectuar las operaciones de envoltura y empaquetamiento de las piezas o preparados cárnicos de acuerdo con las especificaciones del producto final, garantizando la calidad, la higiene y los niveles de producción.
* Se comprueba que los materiales de envoltura, embandejado, empaquetado y etiquetado cumplen los requisitos prescritos para el producto a trabajar.
* Se seleccionan y regulan los equipos según el tipo de formato y ritmo de producción requeridos.
* Se verifica que la composición y dosificación de cada bandeja o paquete (peso, tamaño y número de unidades) permanece dentro de las márgenes toleradas.
* Se controla que el cierre o sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada clase de producto.
* Se comprueba que en las etiquetas se incluye la información adecuada y completa para e tipo de producto y lote envasado.
* Se realiza el empaquetado en la forma y con los materiales indicados en las instrucciones establecidas.
2.8. Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.
* Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
* El área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) está siempre libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, utilizándose correctamente durante las operaciones.
* Se lleve a cabo la manipulación de productos tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso.
* Se notifican las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
Dominio profesional -Medios de producción.
Cámaras frigoríficas y de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelación.
Salas de despiece industrial u obradores de carnicería-charcutería con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribución. Elementos de recogida y clasificación de los productos como carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales o mecánicas, útiles de afilado.
Picadoras. Amasadoras. Cutters. Embutidoras. Atadoras.
Inyectores de salmuera. Moldeadoras. Cocedoras.
Ahumadores. Secaderos. Básculas. Dosificadoras.
Aparatos de medición de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de embolsado a vacío, envoltura, embandejado y empaquetado.
Tablas de escandallo. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de seguridad y protección en instalaciones y máquinas. Equipos de emergencia.
-Materiales y productos intermedios.
Canales, medios canales, cuartos de canal, despojos comestibles frescos, refrigerados o congelados de vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves y conejos.
Ingredientes diversos y aditivos de charcutería.
Salmueras. Materiales para embutición. Material de envoltura, bandejas, material de empaquetado. Etiquetas y marchamos.
-Resultados y/o productos obtenidos.
Piezas cárnicas, despojos seleccionados, clasificados, valorados y acondicionados para su expedición.
Porciones y preparaciones de carnicería, productos de salchichería y carnicería acondicionados para su consumo.
-Procesos, métodos y procedimientos.
Procedimientos de operación con equipos, herramientas e instrumentos referidos en los medios de producción. Métodos de despiece de las canales. Técnicas de corte. Procedimientos de elaboración de carnicería e charcutería. Procesos de conservación. Técnicas de escandallo e valoración. Métodos de envoltura y empaquetado.
-Información.
Utilizada: documentación de origen de los canales y las piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado.
Normativa y planes de seguridad y emergencia.
Generada: partes de trabajo, registros e incidencias.
Valoración en rendimientos y precio de las piezas.
2.5.3. Unidad de competencia 3: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos.
Nº Realizaciones Criterios de realización 3.1. Recibir las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores, o producción, controlando su correspondencia con lo solicitado.
* Se contrastan los datos indicados en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra o pedido e, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas.
* Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados.
* Se recopila y archiva la información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, según el protocolo establecido.
* Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercancía se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.
* Se verifica que las características y cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.
* Se lleva a cabo la descarga en el lugar y modo adecuado de forma que las mercancías no sufran alteraciones.
Nº Realizaciones Criterios de realización * Se lleva a cabo el registro de entrada del suministro o producto de acuerdo con el sistema establecido.
3.2. Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados, comparándolos con las especificaciones requeridas.
* Se efectúa la toma de muestras en la forma y cantidad y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación.
* Se realiza la identificación y traslado de la muestra al laboratorio de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.
* Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos, y obteniendo los resultados con la precisión requerida.
* Se comparan los resultados de las pruebas con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, de ser el caso, la conformidad para su uso.
* Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre a aceptación el rechazo de las mercancías.
3.3. Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles.
* Se realiza la distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras atendiendo a sus características (clase, categoría, lote y caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para lograr un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.
* Se disponen y colocan las mercancías de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.
* Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras de acuerdo con los requisitos o exigencias de conservación de los productos.
* Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados en el almacén cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.
* Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
3.4. Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.
* Se atienden las peticiones de acuerdo con las especificaciones recibidas.
* Se entregan los pedidos en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.
* Se registran y archivan las salidas de acuerdo con el sistema establecido.
* Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
3.5. Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.
* Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.
* Se formaliza el documento de salida (hoja, orden, albaranes, etc.) en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.
* En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son las adecuadas.
* Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
* Se comprueba que los vehículos de transporte sean los idóneos para el tipo de producto y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.
* Se colocan las mercancías en los medios de transporte asegurando la higiene e integridad de los productos.
* Se registran y archivan las salidas de acuerdo con el sistema establecido.
3.6. Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos.
* Se comprueba el estado y caducidad de lo almacenado con la periodicidad requerida por los productos perecederos.
* Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.
* Se realiza informe sobre la cuantía y características de los stocks y, en su caso, se solicitan y justifican los incrementos correspondientes.
* En los períodos de inventario:
-Se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas conforme a las instrucciones recibidas.
Nº Realizaciones Criterios de realización -Se incorporan los datos derivados del recuento al modelo y soporte de inventario utilizado.
-Se detectan las desviaciones existentes respecto al último control de existencias, y se emite el correspondiente informe.
Dominio profesional -Medios de producción.
Almacenes y cámaras frigoríficas. Básculas. Dosificadores.
Medios de transporte internos: cadenas, cintas y carretas. Pequeños vehículos autopropulsados.
Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.
Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
-Materiales y productos intermedios.
Canales, piezas cárnicas. Productos cárnicos acondicionados.
Materias y productos auxiliares. Materiales de envasado y embalaje.
-Resultados y/ el productos obtenidos.
Almacenamiento de canales y piezas cárnicas clasificadas y dispuestas para su uso o expedición. Almacenamiento de materias auxiliares clasificadas y dispuestas para su uso. Almacenamiento de productos cárnicos acondicionados. Expedición de productos para su distribución.
-Procesos, métodos y procedimientos.
Sistemas de recepción de mercancías. Técnicas de almacenamiento y manipulación de mercancías. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos.
Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control de almacén. Métodos de muestreo.
Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
-Información.
Utilizada: órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros.
Documentos de control de almacén, entradas, salidas.
Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición).
Especificaciones de calidad. Pedidos externos.
Orden de suministro interno.
Generada: documentos de control de entradas, salidas.
Informes sobre existencias. Inventarios y documentación de la expedición.
2.5.4. Unidad de competencia 4: aplicar normas de higiene y seguridad, y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
Nº Realizaciones Criterios de realización 4.1. Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por manuales o guías de prácticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y por la normativa vigente.
* Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario, limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.
* Se mantiene el estado de limpieza el aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.
* En el caso de enfermedad que se pueda transmitir a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos.
* Se protegen con un vendaje o cubierta impermeable las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos.
Nº Realizaciones Criterios de realización * Se respetan rigurosamente las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, y las prohibiciones de fumar, comer y beber en determinadas áreas.
* Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.
* Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando las deficiencias observadas.
4.2. Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
* Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica.
* Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos y, en especial, las que están en contacto con los alimentos, conservan sus características y propiedades (impermeables, fáciles de lavar, no desprenden partículas, no forman moho, limitan la condensación, etc.), redactando el informe correspondiente.
* Se comprueba que los sistemas de desagüe, extracción y evacuación están en perfectas condiciones de uso, limpiándose y eliminándose los derramamientos o pérdidas de productos en curso en la forma y con la prontitud requeridas.
* Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación o contacto con el exterior.
* Se reconocen focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
* Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores se aplican correctamente.
* Antes de proceder a la limpieza o desinfección se obtienen las correspondientes órdenes o permisos de limpieza (relación, horarios, especificaciones y limitaciones), siguiendo el procedimiento establecido.
* Se realizan o comprueban las operaciones de limpieza y desinfección siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:
-Los productos a emplear y su dosificación.
-Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.
-La preparación y regulación de los equipos.
-Los controles a efectuar.
* Se aíslan y señalan las áreas o zonas a limpiar o desinfectar hasta que queden en condiciones operativas.
* Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
4.3. Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos.
* En caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario.
* Se comprueba que los equipos y máquinas de producción se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado y protección).
* Se colocan las señales reglamentarios en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza y siguiendo los requisitos de seguridad establecidos.
* Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
* Se introducen en los equipos automáticos las condiciones de temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros, de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.
* Se controla la operación a realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
* Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización conseguidos se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
* Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
* Una vez finalizadas las operaciones, depositan los productos y materiales de limpieza y desinfección en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.
Nº Realizaciones Criterios de realización 4.4. Conducir o realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.
* Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.
* Se realiza la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios siguiendo los procedimientos establecidos para cada un de ellos.
* Se lleva a cabo el almacenamiento de residuos en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.
* Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuración, y se regula de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requisitos establecidos en los manuales de procedimiento.
* Durante el tratamiento, se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.
* Se toman las muestras en la forma, puntos y cantidad indicados, se identifican y envían para su análisis, siguiendo el procedimiento establecido.
* Se realizan las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.
* Se registran los resultados recibidos u obtenidos, se contrastan con los requisitos exigidos, se toman las medidas correctoras oportunas y se comunican las desviaciones detectadas con carácter inmediato.
* Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas in situ, según protocolo normalizado.
4.5. Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos indicadas.
* Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
* Se identifican y mantienen en estado operativo los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia.
* Durante su estancia en la planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales, se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.
* Ante posibles situaciones de emergencia se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
* Se utilizan eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, comprobándose que quedan en perfectas condiciones de uso.
* Durante el funcionamiento el ensayo de planes de emergencia y evacuación, se actúa conforme a las pautas prescritas.
* En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios.
Dominio profesional -Medios de producción.
Equipaje personal higiénica. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.
-Materiales y productos intermedios.
Productos para la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de producción.
Sustancias para el tratamiento de los residuos.
-Resultados y/ o productos obtenidos.
Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.
-Procesos, métodos y procedimientos.
Procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpieza y desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de muestreo.
Procedimientos de medida inmediata de parámetros ambientales.
-Información.
Utilizada: manuales de utilización de equipos.
Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico- sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.
Generada: partes de trabajo e incidencias.
2.5.5. Unidad de competencia 5: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa.
Nº Realizaciones Criterios de realización 5.1. Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa en función de su actividad, volumen de negocio y objetivos.
* Se selecciona la forma jurídica de empresa más adecuada para los recursos disponibles, los objetivos y las características de la actividad.
* Se realiza el análisis previa a la implantación, valorando:
-La estructura organizativa adecuada a los objetivos.
-La localización física y ámbito de actuación (distancia clientes/proveedores, vías de distribución, precios del sector inmobiliario de zona y elementos de prospectiva).
-La previsión de recursos humanos.
-La demanda potencial, previsión de gastos e ingresos.
-La estructura y composición del inmovilizado.
-Las necesidades de financiación y su forma más rentable.
-La rentabilidad del proyecto.
-La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes administraciones públicas.
* Se determina adecuadamente la composición de los recursos humanos necesarios, según las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a la formación, experiencia y condiciones actitudinales, si procede.
5.2. Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña empresa.
* Se identifican las formas de contratación vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los más habituales en el sector.
* Se seleccionan las formas de contrato óptimas, según los objetivos y las características de la actividad de la empresa.
5.3. Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la generada por el desarrollo de su actividad económica.
* Se establece un sistema de organización de la información adecuado que proporcione información actualizada sobre la situación económico- financiera de la empresa.
* Se realiza la tramitación oportuna ante los organismos públicos para la iniciación de la actividad, de acuerdo con los registros legales.
* Se elaboran los documentos generados (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos), en el formato establecido por la empresa, con los datos necesarios en cada caso y de acuerdo con la legislación vigente.
* Se identifica la documentación necesaria para la constitución de la empresa (escritura, registros, impuesto de actividades económicas y otras).
5.4. Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la actividad comercial requerida.
* En el plan de promoción, se tiene en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.
* Se selecciona el tipo de promoción que hace óptima la relación entre el incremento de las ventas y el coste de la promoción.
* La participación en ferias y exposiciones permite establecer las vías de distribución de los diversos productos o servicios.
5.5. Negociar con proveedores y clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales.
* Se tienen en cuenta, en la negociación con los proveedores:
-Precios del mercado.
-Plazos de entrega.
Nº Realizaciones Criterios de realización -Calidades.
-Condiciones de pago.
-Transportes, si procede.
-Descuentos.
-Volumen de pedido.
-Liquidez actual de la empresa.
-Servicio post-venta del proveedor.
* En las condiciones de venta propuestas a los clientes se tienen en cuenta:
-Márgenes de beneficios.
-Precio de coste.
-Tipos de clientes.
-Volumen de venta.
-Condiciones de cobro.
-Descuentos.
-Plazos de entrega.
-Transporte, si procede.
-Garantía.
-Atención post-venta.
5.6. Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales.
* Se transmite en todo momento la imagen deseada de la empresa.
* Los clientes son atendidos con un trato diligente y cortés, en el margen de tiempo previsto.
* Se responde satisfactoriamente a sus demandas, resolviendo sus reclamaciones con diligencia y prontitud y promoviendo las futuras relaciones.
* Se le comunica a los clientes cualquier modificación o innovación de la empresa que les pueda interesar.
5.7. Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa.
* Se identifica la documentación exigida por la normativa vigente.
* Se identifica el calendario fiscal correspondiente a la actividad económica desarrollada.
* Se identifican en tiempo y forma las obligaciones legales laborales.
-Altas y bajas laborales.
-Nóminas.
-Seguros sociales.
Dominio profesional -Información que maneja.
Documentación administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio y cheques.
-Documentación con los distintos organismos oficiales.
Permisos de apertura del local, permiso de obras, etc... Nóminas. TC1 y TC2. Alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.
-Tratamiento de la información.
Tendrá que conocer los trámites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado o para contratar su realización a personas o empresas especializadas.
El soporte de la información puede estar informatizado utilizando paquetes de gestión muy básicos existentes en el mercado.
-Personas con las que se relaciona.
Proveedores y clientes. Al ser una pequeña empresa o taller, en general, tratará con clientes con pedidos o servicios que darán lugar a pequeñas o medianas operaciones comerciales. Gestorías.
2.6. Evolución de la competencia profesional.
2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos.
Se menciona continuación una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura.
* El comportamiento de los rasgos macroeconómicos básicos que definirán este sector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a las características de los años anteriores. La evolución económica sectorial se desarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambios de los distintos subsectores.
* La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se está convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para a selección natural de las empresas.
La expansión de las grandes superficies, la concentración del comercio y el vínculo de algunas cadenas a grupos internacionales conformaron empresas que basan su poder de mercado en la distribución de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.
* El subsector de la primera transformación de la carne guarda una estrecha relación y está muy influido por los rendimientos agropecuarios y por la aplicación de la política agraria comunitaria. Se caracteriza por presentar un gran volumen de producción, una notable sobrecapacidad productiva y una dimensión inadecuada, soportando unos elevados costes de la materia prima.
* Se trata, por tanto, de empresas en general con una posición competitiva desfavorable, que tienen como objetivo primordial a corto plazo una reestructuración basada en el fortalecimiento de sus relaciones con el sector primario, para garantizar el acceso a las materias primas con unos costes competitivos y en la obtención de una dimensión productiva eficiente que les permita obtener mayores coberturas de la capacidad productiva, pudiendo así conseguir economías de escalas y, por tanto, ventajas en los costes.
* La previsible evolución de la demanda que presenta el subsector de los productos de matadero y de la carne fresca es decreciente, lo que va a obligar a las empresas a desarrollar productos de mayor valor añadido con calidades diferenciadas y a buscar nuevos mercados y grupos de consumidores.
* En general, la estructura interna de las empresas también se verá afectada. Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidades establecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad de adaptación a nuevos productos y procesos.
Tomarán mayor peso los departamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.
* La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificación para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad, obligará a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la producción y distribución. Todas las actuaciones encaminadas a esto, como la aplicación de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc., tendrán una fuerte incidencia en los próximos años.
* La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en los mercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: la automatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricación asistida por ordenador, la implantación de técnicas de mecanización, control informático y optimización de almacenes, el empleo de los sistemas de intercambio electrónico de datos e información y, por último, la introducción de equipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y control de la calidad.
* La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y la incorporación a la Unión Europea (UE) propiciaron la aparición de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concreción, que afectan a la industria alimentaria.
La utilización de “tecnologías limpias”, el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustancias contaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización y reciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios de evaluación de impacto ambiental (AIA) son los principales aspectos que tendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.
2.6.2. Cambios en las actividades profesionales.
Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una producción de tipo artesanal, las tareas de tipo manual, y con ellas la tradicional figura de manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituídas por operaciones mecanizadas con equipos y máquinas, y por actividades de control de procedimientos automáticos.
La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, del control informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información, etc., supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informáticos.
La extensión de la calidad a todas las fases de la producción obligará a acrecentar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricación y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad más del trabajo.
Los procesos de producción y comercialización de la industria precisan una perfecta caracterización y diferenciación de los productos, lo que traerá consigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operación y el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada técnico será autónomo y responsable de sus actividades.
El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporación de nuevas tecnologías, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la producción requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptación rápida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.
La asunción por parte de la industria de los sistemas de protección ambiental suscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y selección de residuos, con la reutilización y reciclaje de envases y con las operaciones para la depuración de los vertidos.
2.6.3. Cambios en la formación.
En la formación profesional inicial tendrán una importancia creciente los siguientes aspectos:
* El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su creciente formulación y traducción en información y especificaciones técnicas integrando los diversos aspectos y variables de la producción.
* Los procedimientos de operación con equipos automáticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparación y su control.
* La informática y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.
* La visión global de los procesos comprendiendo a relación lógica entre las diversas fases y operaciones y sus fundamentos científicos y tecnológicos.
* La concepción global de calidad y sus sistemas de control.
* La importancia de la protección ambiental y los procedimientos de control y depuración.
Por otra parte, la formación continua debería tener una periodicidad que garantizara la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolución tecnológica de cada subsector.
2.7. Posición en el proceso productivo.
2.7.1. Entorno profesional y de trabajo.
Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de los subsectores de:
* Sacrificio del ganado y obtención de la carne; en el sacrificio y despiece del ganado; producción de carne fresca, refrigerada y congelada y de despojos comestibles en almacenes frigoríficos.
* Salas de despiece autónomas, ligadas mataderos o integradas en las industrias cárnicas de transformados.
También ejercerá su actividad en el sector del comercio de la alimentación en:
* Carnicerías y charcuterías que manipulan y preparan carne y elaboran otros productos cárnicos.
Se trata de establecimientos de tamaño muy variado, desde grandes mataderos industriales que tienen incorporadas varias salas de despiece y almacenes frigoríficos, hasta carnicerías-charcuterías de carácter familiar que cuentan con un pequeño obrador.
En los grandes y medianos mataderos y salas de despiece industriales este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, en donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En las tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc., mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios.
En los casos de carnicerías, charcuterías, pequeñas salas de despiece, etc., sus responsabilidades alcanzarán también la organización y control de la producción, incluso la gestión y administración de la empresa.
2.7.2. Entorno funcional y tecnológico.
Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de producción (preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto, etc.) y almacén (almacenamiento y expedición de productos).
Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcarán el campo del sacrificio de animales y de la conservación y acondicionamiento de la carne. Se encuentran ligados directamente a:
* Procesos de producción: conjunto de equipos propios de un matadero, sala de despiece, carnicería y de técnicas y destrezas a emplear en la realización y control de las operaciones.
* Características de las distintas especies ganaderas (morfología, anatomía, sintomatología), la transformación del músculo en carne, características de los productos cárnicos (técnicas, sanitarias, comerciales) y su influencia sobre su producción y almacenamiento.
2.7.3. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes.
A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumera a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquirindo la competencia profesional definida en el perfil del título: operador de línea de matadero, matachín, aturdidor, sangrador, desollador, descornador y eviscerador; clasificador de canales y piezas; deshuesador; preparador de desechos; auxiliar o asistente de inspección veterinaria; almacenero; operador de obrador; carnicero; charcutero.
Posibles especializacións:
* La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos involucrados y de las destrezas y habilidades exigidas por algunas operaciones. Así, este técnico, al incorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adaptación y formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización.
3. Currículo.
3.1. Objetivos generales del ciclo formativo.
* Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la profesión, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminología y simbología adecuadas.
* Caracterizar los procesos y efectuar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero, identificando las técnicas y condiciones de realización, y relacionándolas con las instalaciones y equipos requeridos.
* Analizar los procedimientos y aplicar las técnicas de ayuda o asistencia al veterinario oficial en la inspección ante mortem y post mortem, de carnes y de establecimientos.
* Aplicar los criterios de valoración comercial y de calidad de los animales, canales, piezas y productos cárnicos.
* Identificar y ejecutar las operaciones de despiece, conservación de la carne y carnicería, manejando y manteniendo en uso los equipos y útiles necesarios y alcanzando los niveles exigidos comercialmente.
* Adaptar las fórmulas y realizar las operaciones de elaboración y acondicionamiento comercial de productos de charcutería, preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y máquinas necesarias y controlando las condiciones del proceso y las características del producto.
* Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.
* Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición, tratamiento y comunicación de datos y de gestión de la pequeña empresa.
* Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades de obtención y acondicionamiento de la carne pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con la finalidad de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.
* Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial y comercial en el sector, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que se puedan presentar.
* Elegir y utilizar vías de información y formación relacionadas con el ejercicio de la profesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos del sector.
3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia.
3.2.1. Módulo profesional 1: sacrificio y faenado de animales, y asistencia en la inspección.
Asociado a la unidad de competencia 1: realizar operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales.
Capacidades terminales elementales * Describir las condiciones técnicas, higiénicas y de seguridad establecidas en la reglamentación para los mataderos de animales de abasto y otros establecimientos relacionados (depósitos, almacenes, frigoríficos, etc.).
* Verificar que los itinerarios, condiciones de transporte y manejo son los idóneos para las distintas especies animales, controlando la aparición de golpes, estrés, etc., propias de un transporte inadecuado.
* Comprobar los sellos, marcas y guías del ganado, y cubrir la documentación propia de la recepción.
* Describir los síntomas externos de enfermedades y/o alteraciones que obligan al sacrificio de urgencia o aconsejan la exploración minuciosa por parte del servicio veterinario.
* Identificar y valorar los métodos de insensibilización o aturdimiento en función de las distintas especies animales de acuerdo con la normativa vigente.
* Identificar todos aquellos órganos que deben quedar inalterados hasta el sangrado para la posterior obtención de una carne de calidad.
* Clasificar los métodos de insensibilización distinguiendo los prohibidos de los autorizados y, dentro de estos, valorar el más adecuado en función de la especie animal en cuestión.
* Describir y considerar las consecuencias postmortem derivadas del uso de un método de insensibilización no adecuado para valorar sus ventajas e inconvenientes.
* Determinar las incisiones, operaciones de sangrado, desollado, desplumado, pelado, eviscerado, etc., atendiendo a la legislación vigente y valorando las consecuencias de una realización inadecuada.
* Determinar las precauciones higiénicas en la recogida de la sangre en función de su destino: industria farmacéutica, alimentación humana, preparación de harinas, etc.
* Identificar y valorar los despojos para su transformación siguiendo las directrices que marca la UE, aplicando los métodos de eliminación de vertidos sólidos orgánicos, de acuerdo con las medidas de protección ambiental.
* Efectuar tomas de muestra en forma, cantidad y con el instrumental adecuado para la operación, identificándolas para el traslado al laboratorio correspondiente y cubriendo la documentación pertinente.
* Determinar los puntos críticos y analizar los riesgos en cada una de las fases que constituyen el sacrificio y faenado de los animales, actuando en consecuencia.
* Aplicar en todo momento las medidas de seguridad e higiene propias de un matadero e industrias de carnicería y charcutería.
* Determinar las funciones y responsabilidades del veterinario y del auxiliar o asistente en las inspecciones ante y post-mortem.
* Describir las técnicas de limpieza (duchas, etc.) y corte en medios canales, y clasificarlos para su correcta comercialización.
* Aplicar el tipo de corte, dependiendo de la especie animal, imperativos tecnológicos o costumbres locales de consumo, siempre que lo autorice la Administración sanitaria.
* Controlar las condiciones de refrigeración de los canales para conseguir una carne de calidad.
Contenidos (duración 80 horas) Contenidos procedimentales Recepción e inspección de los animales en el matadero e instalaciones.
* Identificación de las condiciones técnico-sanitarias de los mataderos y otras dependencias relacionadas.
* Establecimiento de conclusiones sobre el estado de los animales en función del medio de transporte, el tiempo utilizado para ello y los sistemas utilizados.
* Formulación de supuestos de los distintos procesos que pueden tener lugar en las operaciones de recepción, documentación, reglamentación, tramitación y registro de las entradas de acuerdo con el sistema adoptado.
* Identificación de los síntomas y/o enfermedades que pueden traer los animales.
* Extracción de muestras para análisis.
Métodos de insensibilización y técnicas de sacrificio y faenado.
* Valoración de las diferentes formas de insensibilización o aturdimiento para las distintas especies animales.
* Descripción de las técnicas, equipos y utensilios para el sacrificio y faenado.
* Realización de las operaciones de limpieza y preparación para el sacrificio, aplicando las medidas de seguridad adecuadas.
* Identificación de todos aquellos órganos que deben quedar inalterables hasta el sangrado.
* Confección de protocolos de las operaciones de sangrado, incisiones, desollado, desplumado, eviscerado, etc.
Seguridad e higiene postmortem.
* Diseño de protocolos para la toma de muestras en la forma y cantidad, y con el instrumental adecuado para la operación y traslado al laboratorio. Confección de la documentación correspondiente.
* Determinación de los puntos críticos y análisis de riesgos en el sacrificio y faenado de los animales.
* Adopción de las medidas de seguridad e higiene propios de un matadero e industrias cárnicas y charcutería.
Criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales.
* Formulación y realización de operaciones de limpieza y corte en medios canales, atendiendo a las directrices de la Administración sanitaria.
* Identificación y valoración de las canales.
* Confección de protocolos sobre las condiciones de refrigeración del canal.
Contenidos conceptuales Recepción e inspección de los animales en el matadero e instalaciones.
* Instalaciones generales y dependencias concretas en un matadero.
* Los medios y sistemas de transporte.
* Documentos, reglamentos, trámites y registros para llevar a cabo en la recepción de los animales.
* Limpieza y desinfección. Metodología y productos utilizados.
* Enfermedades y/o síntomas asociados al transporte.
Métodos de insensibilización y técnicas de sacrificio y faenado.
* Métodos de insensibilización según la especie.
* Técnicas y equipos para el sacrificio.
* Operaciones de limpieza y preparación en el sacrificio del animal.
* Operaciones de sangrado, desollado, desplume, eviscerado, etc.
Seguridad e higiene postmortem.
* Alteraciones anatomo-patológicas de los diferentes órganos y vísceras del animal.
* Toma de muestras: forma, cantidad, instrumental, traslado al laboratorio y documentación generada.
* Normativa de seguridad e higiene. Puntos críticos y análisis de riesgos.
Criterios técnico-comerciales para la clasificación de los canales.
* Métodos de limpieza.
* Tipos de corte. Utensilios * Canales. Tipos.
* Refrigeración. Influencia en los canales.
Contenidos actitudinales Recepción e inspección de los animales en el matadero e instalaciones.
* Preocupación por conocer la composición y distribución de un matadero e instalaciones auxiliares.
* Interés por conocer los medios y sistemas de transporte de los animales hasta llegar al matadero.
* Comportamiento indagatorio sobre las enfermedades, síntomas y/o incidencias asociadas al transporte de los animales.
* Rigor en la formalización de la documentación que se tramite sobre los animales recepcionados.
* Atención a la limpieza y desinfección en la zona de operaciones.
Métodos de insensibilización y técnicas de sacrificio y faenado.
* Consciencia de la importancia de la selección de los métodos de insensibilización según la especie.
* Espíritu crítico sobre las técnicas y equipos en el sacrificio y faenado.
* Rigor en las operaciones de toma de muestras.
* Compromiso con la necesidad de efectuar las operaciones de sangrado, desollado, desplume, eviscerado, etc., con el mayor rigor posible.
Seguridad e higiene postmortem.
* Actitud inquisitiva en la observación de las alteraciones anatomo-patológicas de los diferentes órganos y vísceras del animal.
* Atención a las operaciones de toma de muestras.
* Preocupación por las medidas de seguridad e higiene personal y colectivas.
* Esfuerzo por determinar los puntos críticos y el análisis de riesgos.
Criterios técnico-comerciales para la clasificación de los canales.
* Preocupación por la buena presentación del canal.
* Rigor en la realización de los cortes en los canales.
* Interés por diferenciar los distintos tipos de canales.
* Espíritu crítico sobre la importancia de la acción del frío sobre los canales.
3.2.2. Módulo profesional 2: despiece y carnicería.
Asociado a la unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería- charcutería o para su uso industrial,y elaborar productos en charcutería.
Capacidades terminales elementales * Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria de la zona de operaciones, reconociendo las funciones y constitución de cada uno de ellos.
* Determinar la línea para utilizar en el despiece, tallado, deshuesado y envase de acuerdo con el producto a obtener.
* Identificar las normas higiénicas y las condiciones de trabajo exigidas en las salas de despiece, relacionando la repercusión sobre las características del producto y su posible impacto medioambiental.
* Realizar la selección, preparación y mantenimiento de los equipos y medios auxiliares para el proceso de despiece.
* Seleccionar y aplicar los sistemas y productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización adecuados.
* Controlar y aplicar las medidas de seguridad en el empleo de útiles y maquinaria de despiece y carnicería para evitar riesgos en el trabajo.
* Realizar las operaciones de limpieza sobre la carne fresca previas al despiece para su óptimo aprovechamiento.
* Identificar las diferentes temperaturas que se deben mantener en el local y en el interior de las carnes y de los despojos para su correcta manipulación y conservación.
* Recepcionar las materias primas, valorando su idoneidad en relación con el tipo/tiempo de transporte y la temperatura que se debe utilizar en función de las distintas especies animales.
* Aplicar las bases anatómicas para el despiece, relacionándolas con su destino y categoría comercial.
* Realizar el despiece del canal conforme las distintas especies animales, relacionando la localización con el nombre y características de las piezas.
* Realizar el deshuesado y el corte en filetes y en costilletas de las piezas de carne, compatibilizando su mejor aprovechamiento con los requisitos comerciales, y aplicar las nuevas tendencias de presentación.
* Manejar los equipos genéricos y específicos, así como las técnicas empleadas en la confección de preparados de carne, adoptando las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene.
* Aplicar las técnicas de rebozado, enharinado, empanado y mezclado, para la obtención de productos elaborados en las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
* Adecuar las características de las preparaciones de carne y derivados con los materiales y técnicas de envoltura, presentación y etiquetado.
* Seleccionar la información para incluír en la etiqueta dependiendo del producto y envase, adaptándola a la normativa vigente.
* Efectuar un balance comercial para determinar los beneficios o, en su defecto, hacer las correcciones precisas, realizando los escandallos necesarios.
Contenidos (duración 215 horas) Contenidos procedimentales Salas de despiece y carnicerías.
* Descripción de las instalaciones, maquinaria y equipos propios de las carnicerías y salas de despiece.
* Identificación de las normativas exigidas en las instalaciones, maquinaria y equipos propios de las carnicerías y salas de despiece.
* Descripción de los procesos para llevar a cabo en el despiece, troceado, deshuesado y envase, de acuerdo con el producto que se obtenga.
* Realización de las operaciones de selección, preparación y mantenimiento de los equipos y utensilios para los diferentes procesos.
* Elaboración de protocolos y ejecución de las operaciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
* Confección y aplicación de las medidas de seguridad en el empleo de útiles y maquinaria en las salas de despiece y carnicerías, de acuerdo con el reglamento del trabajo.
Procesado del canal.
* Identificación de las diferentes partes anatómicas del canal determinando las categorías comerciales.
* Ejecución de las técnicas de corte valorando su tipo, forma y perfil.
* Manipulación del canal: deshuesado, despiece y corte en filetes y costilletas, de acuerdo con la especie animal y su óptimo aprovechamiento.
* Enumeración de las técnicas y realización de operaciones de medición de PH.
* Identificación y valoración de los despojos para su utilización comercial según las demandas del mercado.
* Identificación de los puntos críticos y análisis de riesgos propios del procesado del canal.
Procesado de la carne.
* Descripción de las características propias de un preparado cárnico, interpretando la normativa vigente.
* Elaboración de un protocolo de técnicas de preparación y ejecución de un preparado cárnico, especificando el procedimiento operativo.
* Identificación de los puntos críticos y análisis de riesgos propios del procesado de la carne.
Gestión y comercialización de carnes y derivados.
* Formulación de supuestos sobre el valor de la compra de un canal y/o valor de venta después del despiece.
* Realización de operaciones de compra de un canal y venta de sus piezas, teniendo en cuenta el valor del mercado, stocks, fechas de caducidad, etc.
* Realización de operaciones de comercialización atendiendo a la legislación vigente respecto a envase y etiquetado.
* Diseño de técnicas de presentación y exposición del producto acabado para la consecución del efecto adecuado en el consumidor.
Contenidos conceptuales Salas de despiece y carnicerías.
* Instalaciones, maquinaria y equipos en carnicerías y salas de despiece.
* Legislación. Normativas. Seguridad e higiene.
* Desinfección, desinsectación y desratización. Operaciones.
* Líneas de procesado.
Procesado del canal.
* Anatomía del animal.
* Útiles y técnicas de corte. Tratamiento del canal.
* Categorías comerciales.
* Despojos. Utilización.
* Puntos críticos y análisis de riesgos.
Procesado de la carne.
* Técnicas de procesado de la carne: características.
Tipos. Legislación.
* Productos cárnicos. Composición. Técnicas de preparación y ejecución.
* Puntos críticos y análisis de riesgos.
Gestión y comercialización de carnes y derivados.
* Costes. Márgenes. Tipos.
* Balance comercial.
* Materiales y tipos de envolturas. Envases.
* Envase y etiquetado. Legislación.
* Exposición y publicidad.
Contenidos actitudinales Salas de despiece y carnicerías.
* Preocupación por conocer la composición y distribución del espacio en salas de despiece y carnicerías.
* Interés por conocer la legislación aplicable a las salas de despiece y carnicerías.
* Atención a las medidas de seguridad e higiene que se deben aplicar en estas instalaciones, y a la seguridad personal.
* Actitud indagatoria por los procesos desarrollados en las líneas de producción.
Procesado del canal.
* Preocupación por conocer las partes del canal, de distintas especies animales.
* Interés por el adecuado manejo de útiles y equipos de trabajo en la realización de las técnicas de corte.
* Actitud indagatoria sobre el despiece del canal prestando atención a su valor comercial.
* Consciencia de la importancia de la utilización comercial de los despojos.
* Interés por conocer los puntos críticos y análisis de riesgos en todo el proceso.
Procesado de la carne.
* Preocupación por conocer los tipos y características de los productos cárnicos.
* Rigor en el cumplimiento de la legislación aplicable al procesado de la carne.
* Actitud indagatoria en la composición y procesos desarrollados en las líneas de producción.
* Interés por conocer los puntos críticos y análisis de riesgos en todo el proceso.
Gestión y comercialización de carnes y derivados.
* Consciencia de la importancia de los términos contables (coste, margen, etc.) en la gestión y comercialización de carnes y sus derivados.
* Valorar la importancia de realizar balances en las operaciones comerciales.
* Rigor en el cumplimiento de la legislación aplicable al proceso de envase y etiquetado.
* Actitud indagatoria ante las distintas formas de presentación del producto y su adecuación a las demandas del mercado.
3.2.3. Módulo profesional 3: charcutería.
Asociado a la unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería- charcutería o para su uso industrial.
Capacidades terminales elementales * Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria del obrador, reconociendo las funciones y contribución de cada uno de ellos.
* Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías acordes con la normativa vigente.
* Describir la composición, características y funcionamiento de la maquinaria y equipos del obrador, reconociendo sus necesidades de mantenimiento y efectuando las reparaciones de primer nivel.
* Realizar operaciones de montaje y desmontaje de los elementos básicos que componen las máquinas de carnicería con la precisión requerida.
* Comparar las aplicaciones de las diferentes máquinas y accesorios de charcutería, determinando los más adecuados para cada elaboración.
* Apreciar y aplicar las medidas de seguridad en el uso de las máquinas y equipos de charcutería, considerando los riesgos que es necesario prevenir.
* Seleccionar y aplicar los sistemas y productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos.
* Reconocer y caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos empleados en la elaboración de productos de charcutería.
* Especificar y describir las características de los distintos tipos de productos de charcutería, fórmulas y procedimientos de elaboración para la consecución del producto final deseado.
* Aplicar las técnicas de elaboración de productos de carnicería (frescos, adobados, salazones, curados tratados por la calor y platos preparados) consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
* Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración y actuar en consecuencia.
* Ejecutar las operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los productos de carnicería elaborados.
* Calcular costes de producción de los productos de carnicería determinando su precio de venta al mercado y adecuando a este la producción.
* Realizar operaciones de cata del producto terminado o en elaboración, identificando sus características organolépticas positivas o negativas y actuando en consecuencia.
Contenidos (duración 215 horas) Contenidos procedimentales Instalaciones, equipos y elementos de trabajo.
* Descripción de los procesos de elaboración propios de la carnicería, salchichería, carnicería e industria cárnica.
* Diferenciación de las dotaciones propias de la carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
* Descripción de la maquinaria y equipos: picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadoras, atadoras y inyectoras.
* Realización de operaciones de puesta en marcha e interpretación de los servicios de control.
* Elaboración de protocolo y ejecución de operaciones de mantenimiento.
* Manejo de elementos auxiliares: balanzas de precisión, instrumentos de dosificación, útiles de corte, recipientes, baños, inyectores y moldes.
Materias primas y auxiliares. Condimentos, especias y aditivos.
* Descripción de materias primas y auxiliares propias de la charcutería: carne, grasas, tripas y otras materias.
Utilización según la línea de producción.
* Identificación de los tipos y piezas de carne empleadas en charcutería.
* Selección y acondicionamiento previos de la materia prima y auxiliares para utilizar.
* Clasificación de los aditivos de utilización en charcutería.
* Descripción de las especias más utilizadas indicando su manejo y conservación.
* Identificación de los condimentos y descripción de su acción sobre la línea de operación.
Productos cárnicos frescos.
* Clasificación de los productos y descripción de sus características propias.
* Formulación de las composiciones de cada línea de elaboración.
* Descripción de las operaciones de picado y amasado.
* Identificación de alteraciones y defectos por picado inadecuado.
* Descripción de las operaciones de embutición.
* Identificación de alteraciones y defectos por una inadecuada embutición.
* Elaboración de diversas líneas, realizando:
-Selección y acondicionamiento de las materias primas.
-Utilización de la maquinaria y equipos correspondientes.
-Aplicación y dosificación de aditivos, especias y condimentos requeridos.
Salazones y adobos cárnicos.
* Clasificación de los productos y descripción de sus características propias.
* Descripción de los procesos de elaboración.
* Establecimiento de conclusiones sobre la actividad de la sal en los productos.
* Realización de operaciones de salazón seco.
* Formulación de supuestos sobre la aplicación de la salazón: formas, duración, temperatura y desalazón.
* Identificación de alteraciones en el producto debido a defectos en la salazón.
* Realización de operaciones de salmuerización.
* Formulación de supuestos de salmuerización actuando sobre: concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación, inmersión, inyección, tiempos y dosis.
* Identificación de alteraciones en el producto debido a defectos en la salmuerización.
* Selección e los ingredientes adecuados para la realización de operaciones de adobo, incorporación de estos ingredientes al producto y consideración del objetivo final alcanzado.
Productos cárnicos curados.
* Clasificación de los productos y descripción de sus características propias.
* Interpretación de las categorías comerciales en el mercado.
* Formulación de las composiciones de cada tipo de producto elaborado.
* Descripción de los procesos ocurridos durante la fase de maduración y secado, así como los efectos que tienen sobre las calidades, conservación y sabor del producto.
* Planificación de los parámetros ambientales para controlar en las distintas fases del proceso.
* Descripción e identificación de alteraciones y defectos durante el proceso.
* Realización de operaciones de curado de diversos tipos.
Productos cárnicos tratados por la calor.
* Clasificación de los productos (cocidos, fiambres, patés, etc.) y descripción de sus características propias.
* Interpretación de las categorías comerciales en el mercado.
* Formulación de las composiciones de cada tipo de producto elaborado.
* Establecimiento de conclusiones sobre el efecto del tratamiento térmico, y sobre el desarrollo microbiano y sus consecuencias sobre el producto y su conservación.
* Descripción e identificación de alteraciones y defectos durante el proceso.
* Realización de operaciones para la obtención de productos cocidos, fiambres, patés, etc.
Ahumados, platos preparados cárnicos y otros derivados.
* Clasificación de los productos y descripción de sus características propias.
* Identificación de la actividad del humo sobre las características de los productos.
* Estimación y consideración de la posible toxicidad de ahumados incorrectos.
* Descripción de las técnicas propias del ahumado para cada tipo de producto.
* Descripción e identificación de alteraciones y defectos durante el proceso.
* Realización de operaciones de ahumado.
* Clasificación y características de platos preparados cárnicos.
* Descripción de las operaciones que se realizan en la obtención de platos preparados y otros derivados.
* Descripción e identificación de alteraciones y defectos en el proceso.
* Realización de operaciones para la preparación de platos preparados cárnicos u otros derivados.
Expedición. Cálculo y gestión del precio.
* Clasificación y descripción de los tipos de envolturas y envase utilizados en el sector.
* Diferenciación de los métodos de envase: vacío, atmósfera modificada, etc.
* Identificación de tipos de información para incluir en la etiquetado de los productos.
* Ejecución de colocación de etiquetas en productos cárnicos o derivados.
* Confección de costes de producción.
* Comparación y cálculo de costes directos e indirectos.
* Formulación de supuestos para la obtención de rendimientos.
* Identificación de márgenes (comerciales, brutos, netos, etc.) de uso corriente en el sector.
* Elaboración de los precios de venta al público.
Contenidos conceptuales Instalaciones, equipos y elementos de trabajo.
* Instalaciones, equipos y elementos de trabajo en charcutería. Variantes.
* El obrador: componentes.
* Elementos auxiliares y de transporte.
* Normativa de higiene y seguridad.
Materias primas y auxiliares. Condimentos, especias y aditivos.
* La carne: tipos y piezas empleadas en charcutería.
* Despojos comestibles: utilización.
* Grasas: características.
* Tripas: función. Propiedades. Tipos.
* Aditivos: toxicidad.
* Especias: tipos.
* Condimentos: tipos.
* Normativa vigente.
Productos cárnicos frescos.
* Características: tipos y reglamentación.
* El picado y amasado: fundamento.
* La embutición.
* El atado y el grapaje: tipos.
* Categorías comerciales: factores de calidad y denominaciones de origen.
Salazones y adobos.
* Características: tipos y reglamentación.
* Salazón seca: fundamento.
* Salmuerización: fundamento y parámetros.
* Adobos: composición.
* Categorías comerciales: factores de calidad y denominaciones de origen.
Productos cárnicos curados.
* Características: tipos y reglamentación.
* Fundamento. Transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto. Parámetros de control.
* Cultivos e iniciadores del proceso.
* Categorías comerciales. Factores de calidad. Denominaciones de origen.
Productos cárnicos tratados por la calor.
* Características: tipos y reglamentación.
* Fundamento. Transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto. Parámetros de control.
* Pastas finas o emulsiones. Estabilidad.
* Tratamientos térmicos.
* Categorías comerciales. Factores de calidad.
Ahumados, platos preparados cárnicos y otros derivados.
* Características. Tipos. Reglamentación.
* Fundamento. Transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto. Parámetros de control.
* Platos preparados. Conservación.
* Derivados cárnicos: gelatinas, sucedáneos, etc.
* Categorías comerciales. Factores de calidad. Denominaciones de origen.
Expedición. Cálculo y gestión del precio.
* Materiales y tipos de envoltura y envase.
* El envase y la envoltura. Normativa.
* El etiquetado. Normativa: información obligatoria.
* La exposición y la publicidad.
* Costes: tipos.
* Rendimientos: productividad.
* Márgenes: tipos.
* Ratios. Utilidad. Cálculo.
* Dinámica de competitividad.
Contenidos actitudinales Instalaciones, equipos y elementos de trabajo.
* Preocupación por conocer la composición y la distribución del espacio en carnicerías, salchicherías, charcuterías e industrias cárnicas.
* Comportamiento indagador en la aplicación de los equipos de planta para los diferentes procesos de charcutería.
* Atención a las incidencias o modificaciones que la utilización de diversas máquinas o equipos puedan tener sobre el producto final, actuando sobre el montaje o desmontaje de los accesorios.
* Rigor en la aplicación de los procesos de limpieza en las instalaciones, equipos y maquinaria, así como en su mantenimiento.
Materias primas y auxiliares. Condimentos, especias y aditivos.
* Preocupación por diferenciar las materias primas, adecuando cada una de ellas a la línea y producción más acorde.
* Atención a la identificación de los tipos y piezas de carne utilizados.
* Actitud indagatoria sobre la selección y acondicionamiento previo de las materias que se utilicen.
* Comportamiento indagador sobre la utilización de los despojos comestibles en charcutería y de las grasas, así como de sus tratamientos previos.
* Sensibilidad para discriminar y considerar su utilización en lo referente a las especias y condimentos más usuales.
Productos cárnicos frescos.
* Conducta indagatoria por conocer las características propias de cada producto.
* Hábito de establecer previamente la composición de la línea de cada elaboración.
* Interés por conocer las técnicas de picado, amasado y embutición, identificando las alteraciones o defectos debidos a una inadecuada manipulación.
* Compromiso con la elaboración de diversas líneas seleccionando las materias primas, utilizando la maquinaria y los equipos adecuados y dosificando o aplicando los aditivos correspondientes.
Salazones y adobos cárnicos.
* Conductas indagatoria por conocer las características propias de cada producto.
* Preocupación por conocer los procesos de elaboración de salazones y salmuerizaciones.
* Interés por realizar correctamente las técnicas de salazón según el producto y las condiciones de actuación.
* Hábito de identificación de las posibles alteraciones y defectos de la salazón.
* Interés por una correcta selección de los inredientes adecuados para la realización de operaciones de adobo, así como por la adecuada incorporación de estos intredientes al producto y por la consideración del objetivo final alcanzado.
* Esfuerzo por diferenciar las categorías comerciales en el mercado.
Productos cárnicos curados.
* Conducta indagatoria por conocer las características propias de cada producto.
* Compromiso con la formulación adecuada de las composiciones de cada tipo de producto elaborado.
* Interés en conocer los procesos ocurridos durante la fase de maduración y secado, así como las repercusiones que eso tiene sobre la conservación y las características organolépticas del producto.
* Preocupación por aplicar la utilización de cultivos iniciadores del proceso y por planificar los parámetros ambientales para controlar.
* Atención a la realización correcta de las diversas operaciones de curado.
* Esfuerzo por diferenciar las categorías comerciales en el mercado.
Productos cárnicos tratados por la calor.
* Conducta indagatoria por conocer las características propias de cada producto.
* Compromiso con la formulación adecuada de las composiciones de cada tipo de producto elaborado.
* Interés por conocer los procesos ocurridos durante la elaboración, considerando su efecto sobre el desarrollo microbiano y sus consecuencias de conservación y organolépticas sobre el producto.
* Interés por realizar correctamente las operaciones de confección de productos cocidos, fiambres, patés, etc., aplicando las variables para elegir.
* Hábito de identificación de las posibles alteraciones o defectos en el proceso.
* Esfuerzo por diferenciar las categorías comerciales en el mercado.
Ahumados, platos preparados cárnicos y otros derivados.
* Conducta indagatoria por conocer las características propias de cada producto.
* Consciencia de la acción del humo sobre las características de los productos, así como de su toxicidad.
* Interés por realizar correctamente las operaciones de ahumado sobre diversos compuestos.
* Hábito de identificación de posibles alteraciones o defectos en el proceso.
* Conducta indagatoria en el conocimiento de la composición y elaboración de platos preparados cárnicos.
* Interés en seleccionar los productos adecuados para la elaboración de platos preparados cárnicos, realizando correctamente su elaboración.
* Esfuerzo por diferenciar las categorías comerciales en el mercado.
Expedición, cálculo y gestión del precio.
* Preocupación por conocer los diversos tipos de envases y envolturas.
* Interés por conocer la información para suministrar en el etiquetado de cada producto.
* Atención por diferenciar entre los diferentes términos de contabilidad estipulados.
* Esfuerzo por la realización de cálculo y estimación de costes.
* Espíritu crítico ante la simulación de procesos para la obtención de rendimientos.
* Responsabilidad en la elaboración de precios y en la determinación de la competitividad.
* Sensibilidad para apreciar la eficacia y necesidad de una buena publicidad del producto, así como de su presentación.
3.2.4. Módulo profesional 4: operaciones y control de almacén.
Asociado a la unidad de competencia 3: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales, piezas y productos cárnicos.
Capacidades terminales elementales * Emitir informe del contraste de los datos señalados en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra, describir los defectos en cantidad o calidad, fecha de caducidad, daños, pérdidas o entrega fuera del plazo acordado, y realizar la descarga del suministro en el lugar y modo adecuados.
* Describir las condiciones técnicas, higiénicas y de seguridad requeridas para los productos transportados y/o manipulados, y comprobar la idoneidad de los medios utilizados.
* Registrar la entrada y las salidas del suministro o materias primas de acuerdo con el sistema establecido.
* Efectuar las tomas de muestras en la forma, en la cantidad y con el instrumental adecuados para la operación, identificarlas para el traslado al laboratorio correspondiente y cubrir la documentación pertinente.
* Distribuir y colocar las materias primas y los productos terminados siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento y asegurando la integridad, con identificación y manipulación de las mercancías, debiendo retirar y situar en el área adecuada el material con alteraciones o para devolución.
* Controlar las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, actuando en consecuencia con los requisitos de conservación de los productos.
* Verificar que los itinerarios de traslado y normas de seguridad e higiene sean las adecuadas para la óptima realización del proceso, según los protocolos establecidos.
* Preparar los pedidos internos de acuerdo con las especificaciones recibidas, entregarlos en los plazos de tiempo establecidos y en la forma indicada, y registrar y archivar las salidas según el sistema utilizado.
* Comprobar el estado y caducidad del almacenado con la periodicidad requerida para los productos perecederos y reflejar las incidencias sucedidas.
* Recibir los pedidos de clientes, comprobando la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.
* Cubrir la documentación de salida en función de las especificaciones del pedido, existencias disponibles y fechas de caducidad.
* Preparar los pedidos de expedición con la inclusión de todos sus elementos, de acuerdo con la orden de salida, realizando las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deteriore la mercancía.
* Controlar periódicamente la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos, realizando informes sobre la cantidad y características de los “stocks”, y solicitar, en su caso, justificar los incrementos correspondientes.
* Inventariar la cuantía física de las mercancías almacenadas de acuerdo con las instrucciones recibidas, incorporando los datos al soporte de inventario utilizado.
Contenidos (duración 55 horas) Contenidos procedimentales Recepción y expedición de mercancías.
* Clasificación e identificación de las diferentes materias primas y otras mercancías.
* Establecimiento de conclusiones en función del medio de transporte, del tiempo utilizado para ello y el sistema de protección de las mercancías y materias primas.
* Realización de las operaciones de muestreo, elaboración de la documentación derivada de él y, en su caso, envío de las muestras al laboratorio.
* Elaboración e identificación de todos los campos o items utilizados en la documentación necesaria para llevar a cabo los controles de recepción y expedición.
* Simulación de los distintos procesos que pueden tener lugar en las operaciones de recepción y expedición.
* Control de descargas y cargas de mercancías en el lugar y en la forma adecuados, verificando el correcto estado de envases y embalajes, así como de la medición de los parámetros correspondientes.
* Realización de controles para la comprobación de los datos señalados en la orden de compra, emitiendo el informe correspondiente.
Organización de las operaciones de almacén.
* Diferenciación de los criterios de clasificación de las mercancías en función de sus características físicas y químicas.
* Planificación de la distribución y colocación de las materias primas y productos para obtener el óptimo aprovechamiento del volumen, acceso a ellos y consideración de un posible almacenaje exterior o de recuperación de desechos.
* Establecimiento de criterios de almacenaje que garanticen la integridad, identificación y manipulación de la mercancía sin alteración de sus condiciones de trabajo, seguridad y conservación.
* Determinación de los diferentes y posibles itinerarios de acceso y traslado, seleccionando el más adecuado, en cada caso, para garantizar el óptimo aprovechamiento de los recursos.
* Formulación de pautas de comportamiento que garanticen unas condiciones de trabajo adecuadas con las condiciones de seguridad requeridas.
* Identificación y control de las variables (temperatura, humedad, luz, aireación, etc.), de acuerdo con los requisitos o exigencias de conservación de los productos.
* Establecimiento de conclusiones y debate sobre las comprobaciones efectuadas durante el almacenaje o conservación de la mercancía.
Control de almacén.
* Manejo y análisis de la documentación propia de las salidas y entradas de almacén.
* Realización de la correcta recogida de datos en forma manual o automatizada.
* Ejecución de los pedidos según las disposiciones para el efecto, tanto en peticiones internas como en peticiones externas.
* Comprobación de que en los pedidos van incluidos todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, así como de que cumplan sus características, preparación, identificación e información.
* Control de existencias mediante cuenteo, elaborando el correspondiente informe derivado de la interpretación del inventario.
Contenidos conceptuales Recepción y expedición de mercancías.
* Mercancías: tipos y características.
* Sistemas de carga y descarga de mercancías.
* Protocolos de recepción y expedición.
-Documentación.
-Secuenciación.
-Controles de entrada y salida.
* Transporte: tipos y condiciones.
* Toma de muestras. Metodología. Puntos críticos.
* Controles de calidad.
* Sistemas de protección de la mercancía.
Organización de las operaciones de almacén.
* Sistemas de almacenaje. Tipos.
* Equipos de manipulación de mercancías.
* Criterios de clasificación.
* Fundamentos para la correcta disposición de mercancías.
* Modelos para el óptimo manejo de las mercancías.
* La señalización.
* Factores que determinan la adecuada conservación de la mercancía.
* Normas y medidas de seguridad e higiene.
Control de almacén.
* Documentación interna.
* Inventario. Sistemas de control: manual y/ o informático.
* Modelos de planificación de necesidades de mercancías.
Contenidos actitudinales Recepción y expedición de mercancías.
* Preocupación por contrastar los datos recogidos en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra.
* Interés en la comprobación del adecuado estado de la mercancía.
* Compromiso con que las operaciones de carga y descarga se realicen de modo adecuado, de tal forma que no se lesione la integridad del producto ni se alteren las normativas de seguridad para ese efecto.
* Hábito en la elaboración de la documentación correspondiente.
* Actitud indagadora en la elección de los medios de transporte adecuados.
* Rigor en la decisión de la toma de muestras y en los medios para utilizar en ella.
* Consciencia de la importancia de cubrir la documentación asociada a una toma de muestras.
Organización de las operaciones de almacén.
* Consciencia de una distribución racional de las materias primas o mercancías, asegurándose de su correcta manipulación y manejo durante las operaciones de almacenaje.
* Rigor en la comprobación de los controles prefijados para la adecuada conservación de las mercancías.
* Esfuerzo por realizar una preparación de los pedidos con la inclusión de todos sus componentes según la orden de salida, verificando que sus características, su preparación y su embalaje reúnen las condiciones adecuadas.
* Valoración de las diferentes formas de utilización de los sistemas de seguridad e higiene.
Control de almacén.
* Rigor en el análisis de la documentación y en su formalización adecuada.
* Comportamiento responsable en la recepción de pedidos.
* Interés por la formalización y evaluación de un inventario manual o automatizado, detectando las necesidades de mercancías.
3.2.5. Módulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria.
Asociado a la unidad de competencia 4: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
Capacidades terminales elementales * Reconocer las consecuencias que sobre la seguridad y salubridad de los productos alimentarios pueden producir la falta de higiene en los medios de producción, su estado y los hábitos de trabajo.
* Diferenciar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.
* Describir los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción necesarios para la consecución de una higiene propia de los productos alimentarios.
* Describir las actuaciones de los microorganismos durante los procesos de elaboración en la industria alimentaria o en la conservación de los alimentos, considerando las consecuencias finales de su actuación sobre los componentes del alimento.
* Diferenciar los comportamientos de la flora microbiana en su vertiente positiva o negativa en los procesos de la industria alimentaria.
* Identificar los riesgos y las consecuencias que sobre el medio ambiente pueden tener los resultados de la actividad propia de industrias alimentarias.
* Describir las operaciones básicas de control ambiental propias de la industria alimentaria, así como de las propias de recuperación, depuración y eliminación de los desechos, necesarias para eliminar las posibilidades de contaminación en este tipo de industrias.
* Relacionar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad con las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria, con objeto de conseguir un ambiente de trabajo dotado con las máximas medidas de seguridad.
* Interpretar las distintas normas y directivas aplicables a la industria alimentaria en lo referente a la seguridad e higiene.
* Valorar la importancia de la aplicación sistemática de las medidas de seguridad e higiene en la industria alimentaria para la salud individual y colectiva.
Contenidos (duración 110 horas) Contenidos procedimentales Alimentos.
* Clasificación de los alimentos.
* Caracterización de sus componentes químico-nutricionales.
Microbiología de los alimentos.
* Clasificación de los microorganismos actuantes sobre los alimentos.
* Análisis de la actuación de los microorganismos sobre los productos alimentarios, considerando su acción beneficiosa o perjudicial sobre ellos.
* Descripción de los factores condicionantes de la vida (bacterias, fermentos, hongos y virus) desarrollados en los procesos de la industria alimentaria.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.
* Clasificación de las posibles alteraciones de los productos alimentarios por causas microbiológicas.
* Descripción de la actuación de bacterias, fermentos, hongos y virus sobre los alimentos.
* Identificación de los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios.
* Formulación de supuestos sobre los mecanismos de transmisión e infestación de los productos alimenticios por los agentes causantes de origen microbiano.
* Establecimiento de relaciones entre las alteraciones de los productos alimentarios y el riesgo consiguiente de la salud: intoxicaciones e infecciones.
* Establecimiento de relaciones entre las alteraciones de los productos alimentarios y la calidad del producto final.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
* Confección de esquemas sobre la distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos, etc., en la industria alimentaria.
* Determinación de condiciones susceptibles de establecerse para las áreas en contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación.
* Descripción de las características que pueden presentar los materiales constructivos y los equipos utilizados en la industria alimentaria.
* Interpretación de guías sobre las prácticas adecuadas para observar en la higiene de los procesos en la industria alimentaria.
* Descripción y aplicación de los controles oficiales al respecto, así como de los sistemas de autocontrol programados.
* Descripción de las características higiénicas para establecer en las instalaciones y equipos propios de la industria alimentaria.
* Establecimiento de pautas de comprobación e inspección de las líneas de producción.
* Elaboración de un protocolo de medidas de higiene personal durante la manipulación y procesado, y en la conservación y transporte.
Limpieza de instalaciones y equipos.
* Clasificación de los niveles de limpieza.
* Descripción de los productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización para utilizar en cada fase.
* Secuenciación de las operaciones.
* Descripción de los sistemas y equipos de limpieza utilizables en la industria alimentaria.
* Representación gráfica de señalizaciones y aislamiento de áreas o equipos.
Incidencia ambiental en la industria alimentaria.
* Descripción de los agentes y procesos contaminantes en la industria alimentaria. Clasificación.
* Establecimiento de conclusiones sobre las características contaminantes de los diversos agentes influyentes en la industria alimentaria.
* Elaboración de planes de actuación acordes con la normativa sobre protección ambiental al respecto.
Medidas de protección ambiental.
* Comparación de los consumos de energía según las actuaciones al respecto.
* Utilización de energías alternativas.
* Clasificación de los residuos sólidos propios de la industria alimentaria.
* Métodos de recogida, almacenamiento y selección de residuos sólidos. Sistemas de recuperación y/ o reciclaje.
* Planificación de los métodos de eliminación de residuos sólidos.
* Diferenciación de los tipos de emisores a la atmósfera.
Parámetros y dispositivos de control. Medios y equipos de corrección.
* Descripción de los distintos tipos de tratamientos de depuración. Variables para controlar.
* Establecimiento de conclusiones sobre las condiciones de vertidos líquidos.
Seguridad en la industria alimentaria.
* Identificación de los factores y situaciones de riesgo en la industria alimentaria.
* Interpretación de la normativa aplicable a la industria alimentaria.
* Elaboración de protocolos de planes de seguridad y emergencia.
* Formulación de supuestos de aplicación de las medidas de prevención y protección de la industria alimentaria.
Contenidos conceptuales Alimentos.
* Alimentos. Nutrientes. Origen, estado y propiedades físicas.
* Elementos químicos. Componentes de los alimentos:
orgánicos e inorgánicos.
* Hidratos de carbono.
* Lípidos.
* Proteínas.
* Vitaminas.
* Biocatalizadores.
* Sales minerales.
Microbiología de los alimentos.
* Microorganismos: concepto y características.
* Bacterias: estructura, reproducción, factores condicionantes de su desarrollo y grupos más comunes en la industria alimentaria.
* Fermentos: estructura, reproducción, factores condicionantes de su desarrollo y grupos más comunes en la industria alimentaria.
* Mohos, estructura, reproducción, factores condicionantes de su desarrollo y grupos más comunes en la industria alimentaria.
* Virus, estructura y biología; actuaciones sobre otros seres vivos.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.
* Agentes causantes. Mecanismos de actuación.
* Transformaciones y alteraciones alimentarias: físicas, químicas, microbiológicas y nutritivas.
* Riesgos para la salud humana: intoxicaciones e infecciones.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
* Normativa legal aplicable en el sector.
* Controles oficiales y sistemas de autocontrol.
* Medidas de higiene personal en los procesos.
* Requisitos higiénicos generales en las instalaciones y equipos de la industria alimentaria.
Limpieza de instalaciones y equipos.
* Concepto de limpieza y suciedad.
* Niveles de limpieza. Limpieza física, química y microbiológica.
* Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
* Sistemas y equipos de limpieza: manuales y automatizados.
* Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
* Agentes y factores de impacto.
* Despojos generados. Tipos.
* Normativa sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental.
* Energías. Consumo y ahorro energético.
* Energías alternativas.
* Residuos sólidos. Envases.
* Emisiones a la atmósfera. Humos y partículas en suspensión.
* Contaminación acústica.
* Vertidos líquidos. Equipos de tratamiento.
Seguridad en la industria alimentaria.
* Factores y situaciones de riesgo.
* Normativa aplicable al sector.
* Planes de seguridad y emergencia.
* Condiciones saludables de trabajo.
* Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
* Situaciones de emergencia. Alarmas. Medidas precautorias.
Contenidos actitudinales Alimentos.
* Comportamiento interesado en conocer los diferentes tipos de alimentos y su composición.
* Rigor en tipificar los alimentos según su composición físico-química.
* Consciencia de la importancia que puede tener el estado de un alimento sobre la salud.
* Valoración de la importancia de los procesos enzimáticos en la industria alimentaria.
Microbiología de los alimentos.
* Esfuerzo en identificar la flora microbiana de los alimentos.
* Espíritu crítico sobre la actuación que los microorganismos puedan tener sobre los productos alimentarios.
* Cooperación en las actuaciones destinadas a evitar comportamientos no deseables de los microorganismos en el entorno de trabajo.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.
* Preocupación por determinar los agentes causantes de las alteraciones y transformaciones que se puedan producir sobre los productos alimenticios.
* Interés en conocer las aplicaciones prácticas de la actuación positiva de los microorganismos en ciertas fases del proceso de la manipulación de productos alimenticios.
* Sensibilidad con las posibles vías de contaminación existentes en los procesos de la industria alimentaria (química y biológica).
* Preocupación por las repercusiones que sobre la salud pueden tener las alteraciones de los productos alimenticios.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
* Compromiso con la aplicación de la normativa legal sobre el sector en lo referente a la higiene en los procesos de la industria alimentaria.
* Responsabilidad en los controles relativos a la higiene en la zona de trabajo.
* Preocupación por el cumplimiento de las medidas higiénicas de carácter personal.
* Espíritu crítico sobre los requisitos higiénicos para observar en una industria de productos alimenticios.
Limpieza de instalaciones y equipos.
* Consciencia de la suma importancia que puede tener un nivel de limpieza correcto en la conservación de las características de los productos alimenticios.
* Esfuerzo por comprender y aplicar la programación y secuenciación de los procesos de limpieza, desinfección, etc. en la industria alimentaria.
* Preocupación por el conocimiento de las características de los productos que se utilicen, así como de su dosificación y posible toxicidad.
* Atención en el manejo de los sistemas y equipos de limpieza.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
* Interés por conocer los factores de impacto que sobre el medio ambiente puede tener la industria alimentaria.
* Rigor en el cumplimiento de la normativa legal al respecto.
* Preocupación por las consecuencias que sobre el medio ambiente puede tener una incontrolada eliminación de desechos.
Medidas de protección ambiental.
* Actitud interesada en conocer los distintos tipos de despojos generados en la industria alimentaria y su repercusión sobre el medio ambiente.
* Hábito de utilización de los métodos adecuados de recogida de desechos, así como de su selección, almacenamiento y eliminación correcta.
* Valoración de las contaminaciones atmosféricas.
* Consciencia de la posibilidad de reutilización o reciclaje de productos propios del proceso.
* Sensibilidad con el ahorro en el consumo de agua, en su recuperación y en su depuración.
Seguridad en la industria alimentaria.
* Interés por conocer los factores y situaciones de riesgo en la industria alimentaria.
* Consciencia de la necesidad de una correcta aplicación de la normativa aplicable al sector.
* Preocupación por el establecimiento de planes de seguridad y emergencia en la industria alimentaria.
* Atención a la correcta disposición de los equipos, utilización de señalizaciones y equipos personales adecuados.
* Comportamiento riguroso en la manipulación de productos peligrosos.
* Valoración del correcto estado de uso de los elementos de seguridad y protección disponibles en la maquinaria.
* Preocupación por la conservación de los puestos o zonas de trabajo en estado de orden y limpieza.
3.2.6. Módulo profesional 6: administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.
Asociado a la unidad de competencia 5: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller.
Capacidades terminales elementales * Analizar las diferentes formas jurídicas vigentes de constitución de una empresa.
* Identificar la forma jurídica más idónea según los objetivos, los recursos disponibles y características de la actividad económica de la empresa.
* Determinar la localización, el ámbito de actuación, la demanda potencial, la estructura organizativa y la rentabilidad del proyecto empresarial, según el estudio de mercado existente, así como las normas urbanísticas y medioambientales que regulan la actividad.
* Identificar los trámites administrativos y los requisitos formales que se exigen para la constitución de una empresa, segundo la forma jurídica.
* Identificar las fuentes de financiación propias y ajenas, así como las subvenciones y ayudas ofrecidas por las diferentes administraciones públicas.
* Determinar las necesidades de formación del personal y las formas de contratación más adecuadas según las características de la empresa y el tipo de actividad.
* Formalizar la documentación necesaria para la constitución de una empresa y la documentación básica para el desarrollo de su actividad económica.
* Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales exigidas a una empresa en el desarrollo de su actividad.
* Identificar los impuestos indirectos, los directos y los municipales que afectan a una empresa.
* Aplicar las técnicas básicas de la negociación con clientes y proveedores.
* Identificar las ofertas de productos o servicios más ventajosas con relación al precio de mercado, el plazo de entrega, la calidad, el transporte, el descuento, el volumen de pedido, las condiciones de pago, la garantía y la atención post-venta.
* Describir las formas más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto o servicio.
* Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa que incluya los objetivos, la organización, la localización, los planes de inversión, de financiación y comercialización y la rentabilidad del proyecto.
Contenidos (duración 80 horas) Contenidos procedimentales * Identificación de los distintos tipos de empresas.
* Descripción de los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de la empresa, según su forma jurídica.
* Selección de la forma jurídica más adecuada para una empresa, explicando ventajas e inconvenientes, a partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamaño de la empresa y número de socios.
* Identificación de los requisitos necesarios para la constitución de una empresa: obligaciones formales, trámites administrativos, documentación legal y organismos con competencia.
* Comparación y clasificación de las diferentes fuentes de financiación de la empresa.
* Determinación de las características básicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duración del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones.
* A partir de unos datos concretos, cumplimentación de los siguientes documentos: factura, albarán, nota de pedido, letra de cambio, cheque y recibo, explicando la finalidad de cada un de ellos.
* Interpretación de los diferentes documentos contables.
* Determinación de la oferta más ventajosa de productos o servicios existentes en el mercado, en función de precio, plazo de entrega, calidad, transporte, descuento, volumen de pedido, condiciones de pago, garantía y atención post-venta.
* Descripción de los medios más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto o servicio.
* Reconocimiento de las diferentes técnicas de ventas.
* Cumplimentación de la hoja de salario y de liquidación de la Seguridad Social.
* Identificación de los distintos impuestos que afectan a la empresa.
* Definición de un proyecto de creación de una empresa.
-Descripción de los objetivos empresariales.
-Estudio económico del mercado.
-Selección de la forma jurídica.
-Determinación de las gestiones de constitución.
-Justificación de la localización.
-Definición de la organización y de los recursos económicos, financieros y humanos.
-Valoración de la viabilidad.
Contenidos conceptuales La empresa y su entorno.
* Estructura básica de la empresa y sus distintas formas de organización.
* Proceso de creación de una empresa: localización y dimensión legal.
Formas jurídicas de las empresas.
* Forma jurídica de la empresa: empresario individual, sociedades mercantiles y cooperativas.
Gestión de constitución de una empresa.
* Financiación de la empresa: financiación con fondos propios, financiación con recursos ajenos y subvenciones.
Coste de la empresa.
Gestión del personal.
* Tipos de contratos laborales.
* Régimen de autónomos.
* Retribución salarial.
* Cotizaciones a la Seguridad Social.
Gestión administrativa.
* Documentación mercantil: pedido, albarán, factura, recibo, cheque y letra de cambio.
* Libros contables y cuentas anuales.
* Cálculo del coste, beneficio y precio de venta.
Gestión comercial.
* Producto o servicio: características y requisitos.
* Función de compras: precio, plazo y forma de entrega.
* Función de ventas: técnicas de ventas, política de precios, bonificaciones y descuentos.
* Distribución del producto: canales y modalidades.
* Comunicación: publicidad y promoción de ventas, atención al cliente y servicios post-venta.
Obligaciones fiscales.
* Calendario fiscal.
* Principales impuestos que afectan la actividad empresarial: directos, indirectos y municipales.
* Liquidación del IVA.
* Liquidación del IRPF.
Contenidos actitudinales * Valoración y cumplimiento de las normas legales en los procesos de constitución y gestión de la empresa.
* Argumentación sobre el tipo de empresa, recursos humanos, fuentes de financiación, inversiones y estructura organizativa y funcional.
* Rigurosidad en la formalización de los documentos relacionados con la actividad empresarial.
* Autosuficiencia en la busca y tratamiento de la información para la creación del proyecto empresarial.
* Cordialidad en el trato con las personas que se relacionan con la empresa.
* Interés por los nuevos métodos de trabajo que se proponen en la gestión de una empresa.
* Valoración de la mentalidad emprendedora y creativa en la empresa.
* Aportación de soluciones adecuadas en la busca de las formas de actuación y de organización de las tareas, así como en las acciones relacionadas con el proyecto de creación de una empresa.
* Motivación en el establecimiento del plan de promoción de la empresa y del producto o servicio.
3.3. Módulos profesionales transversales.
3.3.1. Módulo profesional 7: tecnología de la carne.
Capacidades terminales elementales * Describir las características morfológicas de las especies y razas de animales de abasto, aves y caza susceptibles de aprovechamiento comercial.
* Identificar y manejar los criterios de valoración comercial de los animales antes del sacrificio, explicando los métodos de cálculo de rendimientos y analizando los resultados.
* Detectar síntomas y anomalías sanitarias de los animales para su aislamiento o separación provisional, todo esto dentro de sus márgenes de actuación.
* Detectar e identificar los diferentes sistemas, aparatos y órganos que constituyen el cuerpo de cada animal relacionándolos con la función que desempeñan.
* Especificar las regiones o partes anatómicas de los animales, evaluando su aptitud y calidades comerciales.
* Relacionar las fases de los procesos de sacrificio y despiece de los animales y de acondicionamiento de la carne con las características del producto que se deba obtener.
* Describir la constitución histológica y la composición química del tejido muscular de las distintas especies, y relacionarlo con el fenómeno de la contracción muscular y el método de insensibilización utilizado.
* Enumerar y reconocer otros tejidos susceptibles convertirse en productos comestibles, describiendo su estructura y características.
* Analizar e identificar los procesos de conversión del tejido muscular y otros en carne y tejidos comestibles, para deducir su incidencia sobre la calidad del producto obtenido.
* Definir las condiciones ambientales y los parámetros de control que deben existir en las instalaciones para lograr un procesamiento correcto de la carne.
* Identificar las características que presentan los productos cárnicos comestibles que tuvieron una maduración o procesado incorrectos, y actuar en consecuencia.
* Describir, identificar y valorar las características organolépticas de la carne, enumerar los factores que influyen en su desarrollo, y relacionarlos con el valor comercial.
* Relacionar el pH con el estado sanitario y el grado de frescura de la carne para garantizar la calidad en todas las fases de producción.
* Distinguir el fundamento de los métodos de conservación de los productos cárnicos y relacionarlo con la composición, funcionamiento y dispositivos de control necesarios en los equipos y cámaras de conservación.
* Identificar las acciones y los cambios que provoca el frío, la congelación y la descongelación sobre los productos cárnicos para aplicar los métodos de tratamiento oportunos.
* Definir las condiciones que deben reunir los productos cárnicos y los factores que influyen en la aplicación de los tratamientos de conservación para mantener la calidad en el punto de venta.
* Analizar las fórmulas y realizar las operaciones de elaboración y acondicionamiento comercial de productos derivados, controlando las condiciones del proceso y las características del producto.
* Enumerar las operaciones de limpieza, regulación y mantenimiento que se deben realizar en los equipos y cámaras de conservación para su perfecto funcionamiento.
* Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene durante la elaboración y manipulación de los productos, seleccionando y aplicando las medidas específicas para diminuir los riesgos.
Contenidos (duración 80 horas) Contenidos procedimentales Animales productores de carne.
* Enumeración y reconocimiento de las especies de animales de abasto, aves y caza susceptibles de aprovechamiento comercial.
* Descripción de las características morfológicas de las principales razas.
* Manejo de los criterios de valoración comercial de los animales antes del sacrificio.
* Identificación de síntomas y anomalías sanitarias en los animales.
* Identificación de las regiones o partes anatómicas de los animales en relación con su aptitud y calidad comercial.
* Análisis de las fases necesarias en los procesos de sacrificio y despiece de los animales y de acondicionamiento de la carne.
* Relación entre los incrementos de rendimientos y las técnicas de mejora de las especies y de sus sistemas de producción.
Tejido muscular.
* Descripción de la constitución histológica del tejido muscular relacionando las características de las fibras con la contracción e identificando la función del tejido conjuntivo.
* Comparación de la composición química del tejido muscular en las distintas especies.
* Definición de las características idóneas del tejido muscular en los animales recientemente sacrificados, relacionándolas con el método de insensibilización aplicado.
* Identificación de otros tejidos susceptibles de convertirse en productos comestibles.
Proceso de maduración de la carne.
* Enumeración de los procesos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles que generan los caracteres organolépticos de la carne y de los productos cárnicos.
* Análisis de los cambios bioquímicos que provocan la conversión del tejido muscular y otros en productos comestibles.
* Identificación de los factores que influyen en la maduración de la carne.
* Selección de las condiciones ambientales en las instalaciones e identificación de los parámetros de control.
* Ejecución de la toma y preparación de muestras.
* Identificación de alteraciones en los productos cárnicos debido a la inadecuada maduración o procesado.
Características de la carne.
* Descripción de las características organolépticas de la carne.
* Relación entre las características de la carne y su estado y calidad.
* Análisis de las relaciones entre los valores de pH y la frescura de la carne.
Manipulación y conservación de los productos cárnicos.
* Enumerar los diferentes métodos de conservación de los productos cárnicos.
* Distinguir la composición, funcionamiento y dispositivos de controlar los equipos y cámaras de conservación.
* Realización de las operaciones de puesta a punto, mantenimiento y utilización de equipos y cámaras de conservación.
* Aplicación y mantenimiento de las condiciones de conservación de canales, piezas y productos cárnicos.
Selección de parámetros.
* Identificación de las alteraciones en los productos cárnicos debidos a una inadecuada conservación y/o manipulación.
* Establecimiento de relaciones entre la calidad final de los productos cárnicos y las condiciones de conservación.
* Realización de operaciones de elaboración de derivados cárnicos y selección de sus condiciones de maduración y conservación.
* Selección y aplicación de las medidas específicas de higiene y seguridad.
Contenidos conceptuales Animales productores de carne.
* Especies de abasto, aves, conejo y caza.
* Morfología externa.
* Fundamentos de anatomía y fisiología.
* Tipos comerciales de las distintas especies. Diferenciación.
* Rendimientos de los animales. Cálculo.
* Valoración en vivo. Conformación, defectos, estado nutricional, etc.
Tejido muscular.
* Constitución histológica. Tejido muscular y tipos.
Tejido conjuntivo.
* Composición química. Variaciones con las especies y estados.
* Otros tejidos y órganos comestibles.
Proceso de maduración de la carne.
* La obtención y maduración de la carne. Transformaciones.
* Instalaciones. Condiciones ambientales para la maduración.
* Alteraciones de la maduración.
Características de la carne.
* Caracteres organolépticos de la carne.
* El pH de la carne. Variaciones. Tolerancias.
* Otros tejidos comestibles. Características organolépticas.
Manipulación y conservación de los productos cárnicos.
* Conservación de la carne. Métodos.
* Estados de la carne. Tratamientos.
* La acción del frío. Refrigeración, congelación y ultra-congelación.
* Descongelación.
* Equipos específicos. Composición, regulación, limpieza y mantenimiento.
* La producción de frío. Cámaras frigoríficas y de congelación.
* Equipos de descongelación.
* La manipulación de alimentos cárnicos. Normativa vigente.
Contenidos actitudinales Animales productores de carne.
* Preocupación por conocer los tipos y razas animales.
* Interés por las características morfológicas de las especies que se utilizan comercialmente.
* Rigor en la detección de síntomas y/ o anomalías sanitarias en los animales.
* Consciencia de la importancia de identificar las partes o regiones anatómicas.
* Actitud crítica en la valoración comercial de los animales.
* Atención a los métodos de cálculo de rendimientos y a la interpretación de los resultados.
* Consciencia de la importancia que los procesos de sacrificio y despiece tienen en la calidad del producto.
Tejido muscular.
* Interés por conocer la constitución histológica del tejido muscular.
* Atención a la composición química del tejido muscular en los distintos animales.
* Preocupación por diferenciar las características idóneas del tejido muscular.
* Actitud indagatoria para descubrir otros tejidos susceptibles de convertirse en productos comestibles.
Proceso de maduración de la carne.
* Consciencia de la necesidad de la maduración de la carne y de otros tejidos.
* Atención a las transformaciones que sufre el músculo para convertirse en carne.
* Interés por conocer los factores que influyen en la maduración.
* Preocupación por conocer las alteraciones de la carne y evitar sus causas.
* Sensibilidad respecto a los efectos que las actividades de obtención y acondicionamiento de la carne pueden producir sobre la calidad sanitaria del producto.
* Preocupación por fijar y mantener las condiciones ambientales para la correcta maduración.
* Rigor en la medida de los parámetros de control.
Características de la carne.
* Interés por conocer y valorar los caracteres organolépticos de la carne.
* Atención a la relación existente entre los caracteres organolépticos y el estado y calidad de la carne.
* Interés en la determinación del valor del pH con la adecuada precisión.
* Consciencia de la relación que existe entre el valor de pH y la frescura de la carne.
Manipulación y conservación de los productos cárnicos.
* Esfuerzo por conocer el fundamento de los métodos de conservación.
* Interés en la composición de los equipos y cámaras de conservación.
* Preocupación por utilizar y mantener adecuadamente los equipos y cámaras de conservación.
* Rigor en el control de los parámetros.
* Atención a las acciones y cambios que provocan en los productos cárnicos los métodos de conservación.
* Responsabilidad en la aplicación de la normativa vigente en cuanto a la manipulación y conservación de los alimentos cárnicos.
* Rigor en la selección y aplicación de las medidas específicas de higiene y seguridad.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de trabajo.
Duración: 440 horas.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia 1. Describir la composición y distribución de los espacios de la planta correspondiente a la actividad de matadero- carnicería-charcutería.
* Distingue los espacios de la planta * Diferencia los equipos e instrumentos propios de la planta * Aprecia la dinámica de utilización de las líneas.
* Analiza críticamente la secuencia de operaciones.
2. Participar en las operaciones de sacrifico y faenado de los animales en el matadero.
* Comprueba el estado en que se encuentran los animales en el matadero en función de las características de las cortes, así como su conducción desde los establos o corrales hacia la nave de matanza en función del ritmo de sacrificio, evitando la evacuación y retroceso de animales.
* Efectua las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de las líneas de matanza y de los equipos e instrumentos asociados.
* Selecciona los instrumentos y aplicar las técnicas de aturdimiento, degollación y operaciones complementarias.
* Aplica las técnicas y equipos precisos en el sacrifico y faenado, asegurando las operaciones de limpieza, preparación, mantenimiento y medidas de seguridad durante su utilización.
* Realiza las operaciones manuales y/o regular los equipos para el degollado, pelado o desplumado.
* Lleva a cabo el eviscerado ejecutando los cortes y la extracción de órganos en la orden y con la precisión exigidos.
* Ejecuta correctamente la división en medios canales en aquellas que lo requieran.
3. Clasificar y recepcionar canales y piezas, controlar los procesos de maduración y conservación y efectuar la expedición de carnes.
* Cubre la documentación propia de la recepción, expedición, control de existencias y libros de registro correspondientes.
* Le asigna a cada canal su peso y categoría comercial, según los parámetros estimados, identificándola con el sistema de marcaje adoptado.
* Lleva a cabo los controles y verificaciones de entrada de canales o piezas recibidas.
* Efectúa la preparación, programación y carga de las cámaras y equipos para lograr la adecuada maduración y/ o conservación de la carne, controlando durante el proceso los parámetros para observar y la eventual aparición de anomalías.
* Prepara las expediciones según las órdenes de salida, seleccionando y aplicando los materiales de envoltura, verificando las características e identificación de canales y piezas, y controlando las condiciones de transporte.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia 4. Colaborar en la inspección ante y post-mortem, en el control de carnes y de establecimientos.
* Realiza observaciones previas del estado general de los animales antes de su sacrificio, discriminando aquellos que requieran un tratamiento especial.
* Comprueba la eficacia de las técnicas de insensibilización y sacrificio.
* Identifica partes y órganos de animales sacrificados afectados por alteraciones, realizando las operaciones de preparación, observación y detección de anomalías en los canales asignados por el servicio veterinario y bajo su supervisión, realizando la toma, identificación y preparación de muestras de órganos o carnes de forma adecuada y cumpliendo con el protocolo establecido.
5. Realizar las operaciones de despiece, preparación de la carne en la carnicería y/o elaboración de productos de charcutería.
* Identifica las distintas operaciones para realizar en la sala de despiece, carnicería u obrador de charcutería, reconociendo los útiles y equipos necesarios en cada caso.
* Efectua la limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de las áreas y equipos correspondientes.
* Obtiene piezas y unidades de consumo de acuerdo con los requisitos de la empresa o los clientes, manejando el instrumental o equipos oportunos.
* Aplica los hábitos locales o personales provocando variaciones de situación de los cortes practicados, y adaptar los nombres de las piezas según la región donde estén trabajando.
* Confecciona preparados y/o productos cárnicos seleccionando las materias primas e ingredientes, llevando a cabo las manipulaciones requeridas, manejando la maquinaria y los equipos, controlando los parámetros de ejecución y comprobando las características de los preparados o elaborados.
* Efectua la envoltura, el embadejado y el etiquetado de las unidades, preparados o elaborados, utilizando las técnicas y materiales adoptados por la empresa.
6. Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.
* Cumple en todo momento la normativa general sobre higiene, así como las especificaciones propias de la empresa.
* Identifica los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboración que se puedan presentar en el ámbito de actuación propio del centro de trabajo.
* Realiza las comprobaciones del estado higiénico del área, equipos y medios asignados siguiendo las pautas requeridas, y adoptando medidas y actitudes de higiene personal requeridas en cada momento.
* Reconoce la incidencia medioambiental de la industria considerada o de las actividades encomendadas, para aplicarlo a la utilización de residuos y su eliminación.
* Presenta una actitud cauta y previsora, respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad personal y colectiva en el desarrollo de las distintas actividades que se realicen, manteniendo la zona de trabajo libre de riesgo, ordenada y limpia.
7. Actuar de forma responsable en el centro de trabajo, integrándose en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa.
* Interpreta y ejecuta con diligencia las instrucciones que recibe, responsabilizándose del trabajo que desarrolle y comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.
* Cumple con los requisitos y normas técnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando el trabajo en el tiempo establecido.
* Muestra en todo momento una actitud de respecto cara a los procedimientos y normas establecidos.
* Organiza el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad en las intervenciones.
* Coordina su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.
3.5. Módulo profesional de formación y orientación laboral.
Capacidades terminales elementales * Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud.
* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgos existentes.
* Analizar las actuaciones a seguir en el caso de accidentes de trabajo.
* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.
* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.
* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.
* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.
* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
* Describir el sistema de protección social.
* Analizar la evolución socio-económica del sector productivo de Galicia.
Contenidos (duración 55 horas) Contenidos procedimentales Salud laboral.
* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.
* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.
* Identificación de los factores de riesgos en un contexto concreto.
* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.
* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.
* Determinación de los equipos de protección individual.
Legislación y relaciones laborales.
* Identificación de las distintas modalidades de contratación.
* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.
* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.
* Elaboración de una hoja de salario.
* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción socio-laboral.
* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias de este.
* Identificación y definición de actividades profesionales.
* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.
El sector productivo de Galicia.
* Análisis de una empresa del sector.
* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.
* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.
Contenidos conceptuales Salud laboral.
* Condiciones de trabajo y seguridad.
* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.
* Daños profesionales.
* Medidas de prevención y protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estadística para la seguridad.
* Primeros auxilios.
Legislación y relaciones laborales.
* Derecho laboral nacional y comunitario.
* Contrato de trabajo.
* Modalidades de contratación.
*Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.
* Órganos de representación de los trabajadores.
* Convenios colectivos.
* Conflictos colectivos.
* Seguridad Social y otras prestaciones.
Orientación y inserción socio-laboral.
* Mercado de trabajo.
* Autoorientación profesional.
* Proceso de la busca de empleo. Fuentes de información y empleo.
* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.
* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.
* Itinerarios formativos y profesionalizadores.
El sector productivo en Galicia.
* Tipología y funcionamiento de las empresas.
* Evolución socio-económica del sector.
* Situación y tendencia del mercado de trabajo.
Contenidos actitudinales * Respeto por la salud personal y colectiva.
* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.
* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.
* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.
* Valoración de la necesidad del cumplimiento de la normativa laboral.
* Igualdad ante las diferencias socio-culturales y trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.
* Toma de conciencia de los valores personales.
* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.
* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado.
4.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de matadero y carnicería-charcutería.
Nº Módulo profesional Especialidad del profesorado Cuerpo 1 Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección Profesor especialista (1) 2 Despecie y carnicería Profesor especialista (1) 3 Charcutería Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesorado técnico de FP 4 Operaciones y control de almacén Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesorado técnico de FP 5 Higiene y seguridad en la industria alimentaria Procesos en la industria alimentaria Profesorado de enseñanza secundaria 6 Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa Formación y orientación laboral Profesorado de enseñanza secundaria 7 Tecnología de la carne Procesos en la industria alimentaria Profesorado de enseñanza secundaria 8 Formación y orientación laboral Formación y orientación laboral Profesorado de enseñanza secundaria (1) Para la impartición de este módulo profesional es necesario un profesor especialista de los previstos en el artículo 33.2º de la LOGSE.
4.1.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto.
Materias Especialidad del profesorado Cuerpo Química Procesos en la industria alimentaria Profesorado de enseñanza secundaria Economía Formación y orientación laboral (1) Profesorado de enseñanza secundaria Economía y organización de empresas Formación y orientación laboral (1) Profesorado de enseñanza secundaria (1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales y financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y Administración pública.
4.1.3. Titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia.
Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes a efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el Real decreto 1954/1994, de 30 de septiembre.
Especialidad del profesorado Titulación declarada equivalente a efectos de docencia Procesos en la industria alimentaria -Ingeniería técnica agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias Formación y orientación laboral -Diplomado en ciencias empresariales -Diplomado en relaciones laborales -Diplomado en trabajo social -Diplomado en educación social -Diplomado en gestión y Administración pública 4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas.
De conformidad con lo establecido en el Real decreto 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio de matadero y carnicería-charcutería requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:
Espacio formativo Superficie (30 alumnos) Superficie (20 alumnos) Grado de utilización Aula polivalente 60 m2 40 m2 15% Laboratorio de análisis 90 m2 60 m2 35% Sala de despecie y carnicería 120 m2 90 m2 25% Obrador de charcutería 120 m2 90 m2 25% * La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 27.1º del R.D. 1537/2003, de 5 de diciembre. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.
* El “grado de utilización” expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio previsto para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respeto de la duración total de estas enseñanzas.
* En el margen permitido por el “grado de utilización “, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.
* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.
* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cierres.
4.3. Convalidaciones y correspondencias.
4.3.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional.
* Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección.
* Despiece y carnicería.
* Charcutería.
* Operaciones y control de almacén.
* Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.
4.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral.
* Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspección.
* Despiece y carnicería.
* Charcutería.
* Operaciones y control de almacén.
* Formación en centros de trabajo.
* Formación y orientación laboral.
4.4. Distribución horaria.
* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:
Horas totales Denominación de los módulos 1er, 2º y 3er trimestre 80 Sacrificio y preparación de animales, y asistencia en la inspección 215 Despecie y carnicería 215 Charcutería 55 Operaciones y control de almacén 110 Higiene y seguridad en la industria alimentaria 80 Tecnología de la carne 80 Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa 55 Formación y orientación laboral 4º trimestre 440 Formación en centros de trabajo * Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 70, que se utilizarán en los tres primeros trimestres.
